Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto simbolo della cucina campana, nato nel pittoresco borgo di Nerano, nella penisola sorrentina. Questa delizia culinaria, celebrata da chef di fama internazionale come Antonino Cannavacciuolo, si distingue per la sua semplicità, l'armonia degli ingredienti e la cremosità avvolgente del condimento. La preparazione richiede attenzione ai dettagli e una profonda conoscenza delle materie prime, per esaltare al massimo la sinfonia di sapori che la caratterizza.
Le origini leggendarie di un piatto iconico
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nel fascino della leggenda. Si narra che questo piatto sia nato negli anni '50 nel ristorante "Maria Grazia" a Nerano, un piccolo borgo di pescatori vicino a Massa Lubrense. La proprietaria, Maria Grazia, creò questa ricetta utilizzando gli ingredienti semplici e genuini che aveva a disposizione: zucchine fresche dell'orto, formaggio locale e una buona dose di creatività. La sua intuizione fu quella di friggere le zucchine e poi mantecarle con il formaggio, creando una crema vellutata che avvolge gli spaghetti in un abbraccio di gusto. Il successo fu immediato e da allora gli spaghetti alla Nerano sono diventati un simbolo della gastronomia campana, apprezzati in tutto il mondo.
Gli ingredienti: un'ode alla qualità e al territorio
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita degli spaghetti alla Nerano. Ogni componente contribuisce in modo determinante al sapore finale del piatto.
Spaghetti: Tradizionalmente di Gragnano, devono essere di qualità superiore, in grado di tenere la cottura al dente e assorbire al meglio il condimento. La Pasta Rummo, ad esempio, è rinomata per la sua eccezionale tenuta alla cottura, grazie alla qualità delle semole utilizzate e al "Metodo Lenta Lavorazione®". Lo spaghetto di Gragnano è un elemento imprescindibile per un risultato ottimale.
Zucchine: Rigorosamente fresche e di stagione, preferibilmente romanesche o della varietà locale San Pasquale, devono essere fritte alla perfezione, mantenendo la loro croccantezza e il loro sapore delicato. Le zucchine San Pasquale sono ideali per il loro sapore e la consistenza della parte interna, che rende la cottura omogenea e non brucia facilmente.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Provolone del Monaco DOP: Questo formaggio stagionato a pasta filata, tipico dei monti Lattari, è l'ingrediente chiave che conferisce al piatto la sua caratteristica cremosità e un sapore leggermente piccante. È fondamentale utilizzare un Provolone del Monaco DOP di alta qualità, stagionato al punto giusto, per garantire la cremosità e l'intensità del sapore. In alternativa, si può utilizzare caciocavallo o parmigiano, anche se il risultato finale sarà leggermente diverso.
Parmigiano Reggiano: Un tocco di Parmigiano Reggiano grattugiato, con una stagionatura di almeno 18 mesi, aggiunge ulteriore sapidità e cremosità al condimento.
Basilico fresco: Ingrediente fondamentale per esaltare il sapore degli spaghetti alla Nerano. Aggiungerlo all'ultimo momento, prima di servire, per preservarne l'aroma.
Olio extravergine d'oliva: Preferibilmente della Penisola Sorrentina, deve essere fruttato e leggero, per non coprire gli altri sapori.
Olio di semi di arachidi: Utilizzato per friggere le zucchine, conferisce loro una croccantezza ottimale. In alternativa, si possono utilizzare olio di mais o di girasole.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Burro: Alcuni chef, come Michele De Blasio, consigliano l'uso di burro di alta qualità, come quello di vacca agerolese, per dare un tocco di cremosità e sapore in più al piatto.
Sale e pepe nero: Per esaltare i sapori degli ingredienti.
La preparazione: un rito da seguire con cura
La preparazione degli spaghetti alla Nerano richiede attenzione e precisione in ogni fase.
Preparazione delle zucchine: Lavare e asciugare le zucchine. Tagliarle a rondelle sottili (circa 2-3 mm di spessore), preferibilmente con una mandolina per ottenere uno spessore uniforme.
Frittura delle zucchine: In una padella capiente, scaldare abbondante olio di semi di arachidi (o altro olio di semi). Friggere le zucchine in più riprese, fino a doratura. È fondamentale non sovraffollare la padella, per mantenere la temperatura dell'olio costante e garantire una frittura uniforme. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salare leggermente.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Cottura della pasta: Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere gli spaghetti al dente, conservando un po' di acqua di cottura, che servirà per mantecare la pasta. Ricordarsi di scolarla 5 minuti prima del tempo previsto dalla confezione.
Preparazione della crema: In una ciotola capiente, grattugiare il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. La quantità di acqua di cottura può variare a seconda della consistenza dei formaggi. Alcuni chef consigliano di aggiungere una noce di burro per una cremosità extra.
Mantecatura: Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con le zucchine fritte. Aggiungere la crema di formaggio e mantecare a fuoco basso, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, fino ad ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. La crema, a base di Provolone del Monaco grattugiato, deve risultare liscia e vellutata, in modo tale che gli spaghetti non si asciughino e il condimento resti sempre leggermente umido.
Impiattamento: Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, guarnendo con foglie di basilico fresco e una macinata di pepe nero (facoltativo). Per un tocco in più, si possono aggiungere chips di zucchina fritte.
I segreti dello chef Cannavacciuolo per una cremina perfetta
Antonino Cannavacciuolo, chef stellato di fama internazionale, condivide alcuni segreti per preparare degli spaghetti alla Nerano a regola d'arte:
- Il riposo delle zucchine: Lasciare riposare le zucchine fritte per qualche minuto prima di aggiungerle alla pasta, in modo che si ammorbidiscano leggermente e assorbano meglio il sapore del formaggio.
- La cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti al dente è essenziale per ottenere un piatto equilibrato e gustoso. La pasta deve essere in grado di assorbire il condimento senza diventare molle.
- La temperatura durante la mantecatura: Spegnere il fuoco e lasciare che la temperatura della pasta e delle zucchine si abbassi leggermente prima di aggiungere i formaggi, per evitare che si coagulino.
- L'acqua di cottura: Utilizzare l'acqua di cottura della pasta per risottare gli spaghetti, aggiungendola gradualmente per far scaricare amido alla pasta e colore alle zucchine.
Varianti e interpretazioni moderne: un equilibrio tra tradizione e innovazione
Pur rimanendo fedele alla tradizione, la ricetta degli spaghetti alla Nerano si presta a diverse varianti e interpretazioni moderne. Alcuni chef, ad esempio, utilizzano diverse tipologie di formaggio, come il caciocavallo o la scamorza affumicata, per conferire al piatto un sapore più intenso. Altri, invece, aggiungono un tocco di limone grattugiato o una spolverata di bottarga per esaltare la freschezza degli ingredienti. Una variante interessante è quella che prevede l'aggiunta di fiori di zucca fritti, che conferiscono al piatto un sapore delicato e un tocco di colore. In ogni caso, è importante mantenere sempre un equilibrio tra tradizione e innovazione, per non snaturare l'essenza di questo piatto iconico.
Abbinamenti consigliati: un'armonia di sapori
Gli spaghetti alla Nerano si abbinano perfettamente a vini bianchi freschi e profumati, come un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo. Questi vini, con la loro acidità e la loro mineralità, sono in grado di bilanciare la cremosità del condimento e la dolcezza delle zucchine. In alternativa, si può optare per un rosato leggero e fruttato, come un Aglianico del Vulture rosato. Per un abbinamento più insolito, si può provare ad accompagnare gli spaghetti alla Nerano con una birra artigianale chiara e dissetante, come una Blanche o una Weizen. Infine, per chi preferisce le bevande analcoliche, si consiglia un succo di limone fresco o un tè freddo alla pesca.
Nerano: un borgo incantevole da scoprire
Nerano, il borgo che ha dato i natali agli spaghetti alla Nerano, è un luogo incantevole da scoprire. Situato sulla Costiera Amalfitana, questo piccolo villaggio di pescatori offre panorami mozzafiato, spiagge nascoste e un'atmosfera autentica e rilassante. Oltre a gustare gli spaghetti alla Nerano nei ristoranti locali, si possono esplorare le stradine del borgo, visitare la chiesa di San Salvatore e fare una passeggiata lungo il porto. Nerano è anche un punto di partenza ideale per escursioni in barca lungo la costa, alla scoperta di calette nascoste e grotte marine. Un'esperienza indimenticabile per chi ama la natura, la gastronomia e la bellezza del Mediterraneo.
tags: #spaghetti #alla #nerano #ricetta #cannavacciuolo