L'Italia, con la sua ricca tradizione gastronomica, offre una varietà sorprendente di salumi, alcuni dei quali si distinguono per la loro consistenza morbida e spalmabile. Questi salami, spesso legati a specifiche regioni, rappresentano un'eccellenza culinaria da scoprire e apprezzare. Questo articolo esplora alcuni dei più notevoli salami da spalmare italiani, dalle Marche alla Liguria, passando per l'Umbria e il Lazio, offrendo un panorama completo di sapori e tradizioni.
Ciauscolo IGP: Un Gioiello delle Marche
Il Ciauscolo IGP è un salume spalmabile tipico della regione Marche, precisamente delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. La sua origine è profondamente radicata nelle tradizioni contadine marchigiane, dove i prodotti derivati dalla macellazione del maiale rappresentavano una preziosa riserva di proteine per affrontare l'inverno e il lavoro nei campi.
Origini e Storia
Il nome "ciauscolo" deriverebbe dal termine latino "ciabusculum," che indica un piccolo pasto o spuntino. La prima menzione del Ciauscolo risale a un atto notarile della zona di Visso, datato alla metà del XVIII secolo. Ulteriori testimonianze storiche si trovano nel "Prezzi dei generi," un documento del 1851 conservato nell'Archivio Notarile del Comune di Camerino, dove il ciauscolo figura nell'elenco dei prodotti alimentari. Solo nel 2009 ha ottenuto il riconoscimento IGP.
Metodo di Produzione
Il Ciauscolo IGP è prodotto con carni suine provenienti dalle razze Italian Large White, Landrace e Duroc, o altre razze considerate compatibili con il Suino Pesante Italiano. Le carni, conservate in celle frigorifere per 2-10 giorni dopo la macellazione, sono selezionate e pulite accuratamente, eliminando le parti connettive più grandi e il grasso in eccesso. All'impasto vengono aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio tritato. La macinazione avviene in 2-3 fasi, utilizzando stampi con fori di dimensioni variabili (fino a 2-3 mm). L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali di suino o bovino, legati alle estremità con spago. Il prodotto subisce un processo di asciugatura per favorire una rapida disidratazione superficiale, seguito da affumicatura. La stagionatura dura almeno 15 giorni in ambienti ventilati con temperature tra 8 e 18°C.
Caratteristiche Organolettiche
Il Ciauscolo IGP si presenta con una forma cilindrica, un diametro di 4,5-10 cm, una lunghezza di 15-45 cm e un peso variabile tra 400 e 2.500 g. La sua consistenza è morbida e spalmabile, con un colore rosa-rossastro omogeneo e uniforme al taglio. L'aroma è delicato, tipico e speziato, con un sapore sapido e mai acido.
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Consigli di Degustazione
Il Ciauscolo IGP si consuma generalmente fresco, entro 20-30 giorni dalla preparazione, ma può essere conservato fino a un massimo di due mesi. La sua consistenza spalmabile lo rende ideale per essere gustato su crostini, fette di pane o bruschette. Si abbina bene con vini e formaggi del territorio marchigiano.
Caratteristiche Distintive
La spalmabilità del Ciauscolo IGP è dovuta a diversi fattori, tra cui la percentuale di grasso, la tecnica di macinazione e le condizioni ambientali umide.
Salumi da Spalmare in Liguria: Un Tesoro Nascosto
La Liguria, terra di mare e montagna, offre una tradizione salumiera ricca e variegata, spesso meno conosciuta rispetto ad altre regioni italiane. Nonostante il territorio impervio, la creatività contadina ha dato vita a prodotti di grande carattere, legati alle antiche tecniche di conservazione e ai sapori del territorio.
Salame di Sant’Olcese
Il Salame di Sant’Olcese è un salume tipico dell’entroterra genovese, prodotto nell'omonimo comune e nelle zone limitrofe. Viene preparato con carni magre di suino e bovino, insaporite con aglio, pepe in grani e vino bianco. Dopo una leggera affumicatura, tradizionalmente davanti al fuoco di un camino, viene stagionato in ambienti freschi e asciutti.
Salame Cotto
Il salame cotto è un prodotto tradizionale dell'entroterra ligure, in particolare della zona di Sassello, in provincia di Savona. Questa specialità, preparata con carne suina condita con vino, spezie ed erbe aromatiche, viene cotta dopo una breve stagionatura, risultando più morbida, profumata e digeribile rispetto ai salumi crudi. Tradizionalmente, era legato alle festività e alle occasioni speciali, preparato in famiglia durante la macellazione del maiale.
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Mostardella
La mostardella è un salume tipico dell’entroterra genovese, nato come prodotto povero per recuperare i ritagli di carne esclusi dalla lavorazione dei salumi più pregiati. Si prepara con carne suina e bovina cruda, nervetti, circa il 30% di grasso suino molle, aromi naturali, sale, pepe e vino, poi insaccata in budello naturale. Ha l’aspetto di un piccolo salame fresco, simile a un cacciatorino, dal colore rosso scuro. Tradizionalmente si consuma fresca, tagliata a fette spesse su pane caldo, oppure cotta in padella o usata per insaporire zuppe. In alcune zone viene servita come un cotechino. Un tempo, la mostardella aveva anche un valore simbolico: era il dono che l’aspirante sposo portava ai genitori della futura moglie, e se il salume veniva tagliato il matrimonio era approvato.
Beròdo (Sanguinaccio)
Il beròdo, o sanguinaccio, è un insaccato tradizionale dell’entroterra ligure consumato soprattutto durante il periodo natalizio, quando si macellava il maiale. Di colore marrone e dalla pezzatura di circa 200 grammi, è preparato con sangue di maiale, latte fresco, animelle, pinoli, sale, pepe e spezie (come alloro e chiodi di garofano), insaccati in budello naturale. Dopo una cottura iniziale, viene fatto raffreddare e conservato in frigorifero e tradizionalmente si consuma rosolato in padella con cipolla.
Frizze
Oggi le frizze sono una produzione locale tipica ancora viva nei piccoli comuni della Val Bormida, variante ligure delle grive piemontesi, e raccontano una cucina povera ma sapiente, capace di trasformare gli scarti in piatti ricchi di gusto. Sono delle polpette di fegato di maiale e salsiccia, insaporite con bacche di ginepro e avvolte nell’omento, la membrana grassa che, in cottura, si scioglie lasciando la carne morbida e profumata. Venivano preparate in occasione di eventi importanti come Natale, Pasqua, matrimoni o durante la mietitura, quando la carne rappresentava un bene raro e prezioso. La preparazione è semplice: il fegato viene tritato con la salsiccia e le bacche di ginepro, poi formato in polpette da circa 50 grammi e avvolto nell’omento.
Testa in Cassetta (Soppressata)
La testa in cassetta, o soppressata, si prepara con quello che un tempo non si buttava mai: lingua, cotiche, cartilagini e grasso della testa del maiale. Tutto viene bollito con aromi come alloro e pepe, poi sistemato in uno stampo a forma di bauletto, da qui il nome, e lasciato raffreddare e compattare.
Patè di Lardo
Tra i prodotti più curiosi e saporiti dell’entroterra savonese c’è il patè di lardo, una crema rustica e profumata ricavata dalla lavorazione del lardo di suino. Dopo una salagione di almeno 20 giorni, il lardo viene scotennato, tagliato a pezzetti e macinato fino a ottenere una consistenza cremosa, poi arricchito con erbe aromatiche locali. Tipico della città di Sassello, in provincia di Savona, dove ancora oggi si vende in vasetto, da spalmare generosamente su crostini di pane caldo. A Castelnuovo, invece, prende la forma di piccoli salamini. In entrambi i casi, si tratta di un prodotto che dà il meglio di sé appena fatto, quando gli aromi delle erbe spontanee sono ancora intensi e freschissimi.
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Corallina: Un Salame Laziale con Radici Umbre
La corallina è un salame tipico del Lazio, in particolare di Roma, ma con origini umbre, precisamente nella zona di Norcia. Questo salume, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), è caratterizzato da un gusto rustico e da una lunga tradizione centenaria.
Storia e Tradizione
La corallina nasce a Norcia, ma si diffuse nel Lazio già dal Medioevo, diventando particolarmente popolare a Roma, tanto da essere chiamata "corallina romana." Questo salame è protagonista delle colazioni pasquali romane, dove viene servito insieme a colomba, cioccolato, uova sode, pane caldo e pizza bianca o al formaggio. La corallina è spesso presente anche come antipasto del pranzo di Pasqua e nei cestini da picnic per la tradizionale scampagnata del lunedì di Pasquetta.
Metodo di Produzione
Per la produzione della corallina viene utilizzata esclusivamente carne magra di maiale, a cui si aggiunge il lardo, tagliato a cubetti, per un massimo del 30%. L’impasto viene poi mescolato con sale, pepe, vino, aglio e altri aromi naturali. L'insaccatura avviene in un budello naturale dal colore rosa chiaro, corallo, che dà il nome al salume. La stagionatura dura dai tre ai cinque mesi in un locale riscaldato a legna, e talvolta il salame viene affumicato utilizzando i fumi delle bacche di ginepro.
Caratteristiche Organolettiche
La corallina ha una forma cilindrica e una pezzatura che varia dai 400 ai 750 grammi, con una lunghezza di circa 70 centimetri. Si presenta con una grana fine, in cui i pezzi di lardo devono essere ben visibili. È un prodotto delicato e corposo, privo di glutine e lattosio. Il lardo conferisce al salume un sapore dolce, che si scioglie in bocca, mentre la carne rilascia tutti i profumi delle spezie.
Consigli di Degustazione e Conservazione
La tradizione vuole che la corallina venga tagliata a coltello, in diagonale, con la fetta spessa come un grano di pepe. Si consiglia di assaporarla con una fetta di pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso. Una volta acquistata, la corallina va conservata in un luogo fresco e asciutto, idealmente in cantina. In alternativa, può essere conservata in frigorifero, avvolta in un panno pulito, meglio se inumidito con poca acqua e aceto, e sistemata nel ripiano basso, lontano da odori forti. È importante estrarre il salume dal frigo almeno mezz’ora prima di portarlo in tavola, per permettergli di sprigionare tutto il suo profumo e sapore.