Il fritto misto, un piatto iconico della cucina italiana, raggiunge vette di eccellenza lungo la costa romagnola, in particolare a Cesenatico. Non si tratta semplicemente di una ricetta, ma di un'eredità culturale, un rito conviviale che celebra i sapori del mare Adriatico.
L'Arte del Fritto Misto Perfetto: Croccantezza, Umidità e Sapore
Il fritto misto ideale è un equilibrio di contrasti: croccante all'esterno, umido all'interno, sapido ma non salato. Andrea Bartolini, ristoratore romagnolo di terza generazione, sottolinea l'importanza di utilizzare pesce con le lische, poiché è proprio lì che risiede il vero sapore.
All'Osteria Bartolini di Cesenatico, affacciata sul pittoresco Porto Canale Leonardesco, il Gran Fritto dell'Adriatico è il piatto simbolo. Questa preparazione affonda le radici nella tradizione marinara della famiglia Bartolini, quando il nonno, pescatore, utilizzava il pesce non commerciabile per creare una cucina istintiva e saporita.
I Segreti di un Fritto Misto Indimenticabile
Diversi fattori contribuiscono a rendere il fritto misto un'esperienza culinaria unica.
L'Olio Giusto
La scelta dell'olio è fondamentale. Bartolini consiglia l'olio di semi di girasole anziché quello di oliva, in quanto quest'ultimo risulterebbe troppo invasivo e sovrasterebbe il sapore delicato del pesce. L'obiettivo è esaltare il gusto del mare, non coprirlo.
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La Tecnica di Frittura a Due Paioli
Il metodo di cottura fa la differenza. L'utilizzo di due paioli è essenziale. Il primo, a temperatura più bassa, serve a scottare il pesce appena tolto dal frigorifero. Il secondo, stabile a 190°C, è dedicato alla cottura vera e propria. Questo passaggio tecnico permette di mantenere l'olio alla temperatura ideale, garantendo una croccantezza leggera e uniforme.
La Panatura Perfetta: Un Velo Croccante
La panatura deve essere sottilissima, ottenuta con farina doppio zero e una lavorazione accurata. Il pesce va mantenuto al freddo, scolato bene e passato nella farina asciutta, setacciata in continuo. In questo modo, la panatura si trasforma in un velo croccante che protegge il pesce senza appesantirlo.
L'Attenzione alla Cottura: Il Silenzio dell'Olio
È fondamentale monitorare attentamente la cottura. La bolla dell'olio, inizialmente grande e rumorosa, si restringe gradualmente. Quando diventa fine e silenziosa, è il momento di scolare il fritto. Dopo la frittura, il pesce va tamponato due volte su carta assorbente (prima bianca, poi gialla) e lasciato riposare per un minuto.
Gli Ingredienti del Gran Fritto dell'Adriatico
Oltre ai piccoli pesci interi tipici della paranza (sardoncini, moletti, zanchetti, piccole triglie di scoglio, sgombretti, scorfano, gallinella di mare…), il Gran Fritto dell'Adriatico dell'Osteria Bartolini include crostacei come mazzancolle, scampi e granchi (e, in stagione, le moeche). Tra i molluschi, i totanetti sono particolarmente apprezzati, soprattutto in primavera, quando sono teneri e delicati.
A completare il piatto, si aggiungono elementi a sorpresa, come chips di patate tagliate sottilissime con la buccia, rosmarino e sale grosso, oppure un cubetto di crema fritta, un omaggio alla zuppa inglese romagnola.
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Il Limone: Un Tabù nel Fritto Misto Romagnolo
Una regola aurea contraddistingue il fritto misto romagnolo: il limone non si mette. Non per snobismo, ma per rispetto del sapore del pesce. Il limone, infatti, romperebbe l'equilibrio, ammorbidirebbe la crosta e cancellerebbe il gusto del mare.
Ricetta del Fritto Misto alla Cesenatico (adattata da Osteria Bartolini)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di pesce di paranza (sardoncini, moletti, zanchetti, piccole triglie di scoglio, sgombretti, scorfano, gallinella di mare…) pulito e senza testa
- 400 gr di calamari tagliati a piccoli tranci e calamaretti interi, privati di pelle e interiora
- 400 gr di crostacei: piccole mazzancolle e scampi (interi)
- 200 gr di granchietti da rete, privati del carapace superiore (se disponibili)
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole (abbondante, per frittura in casseruola profonda)
- Sale fino q.b.
Procedimento:
- Preparazione del pesce: La freschezza è fondamentale. Pulire ogni varietà di pesce rispettando la sua delicatezza: privare i pesci di paranza delle interiora e della testa, tagliare a piccoli tranci i calamari, lasciare interi crostacei e granchietti (senza guscio superiore). Riporre tutto in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura per preservarne tono e consistenza.
- Preparazione dell'olio: Portare l'olio in due casseruole alte a 190°C. È cruciale che la temperatura resti stabile: il segreto di un fritto perfetto sta proprio qui.
- Panatura: Asciugare bene il pesce con carta assorbente. Infarinare leggermente ogni pezzo con farina 00 e poi passarli al setaccio, per eliminare l'eccesso: la farina deve essere appena accennata, come una polvere invisibile che protegge, ma non copre.
- Frittura: Friggere pochi pezzi alla volta, separando le diverse tipologie di pesce per garantire una cottura uniforme.
- Scolatura e riposo: Scolare il fritto, tamponarlo due volte su carta assorbente e lasciarlo riposare per un minuto prima di servire.
Cesenatico: Un Territorio Ricco di Sapori
Cesenatico non è solo fritto misto. La città e i suoi dintorni offrono una varietà di prodotti tipici che arricchiscono la tavola romagnola.
- Sale di Cervia: Cervia, la "Città del Sale", produce un sale di eccellenza, tutelato come zona umida di importanza internazionale.
- Scalogno di Romagna IGP: Coltivato sulle colline di Brisighella, lo Scalogno di Romagna IGP ha un sapore dolce e deciso, perfetto per sughi e accompagnamenti.
- Olio Extravergine d'Oliva DOP di Brisighella: L'Olio di Brisighella DOP, dal gusto leggermente piccante, si sposa bene con salse, pesce, carne, verdure e primi piatti.
- Formaggio di Fossa DOP di Sogliano al Rubicone: Questo formaggio, stagionato in fosse sotterranee scavate nell'arenaria, ha un sapore intenso e un profumo pungente.
- Pesco Nectarine di Romagna IGP: Queste pesche, dalla polpa succosa e dal profumo intenso, sono prodotte seguendo un rigido disciplinare.
- Pesce Azzurro dell'Adriatico: Il pesce azzurro è una risorsa di gusto e salute, celebrata a Cesenatico in eventi come "Azzurro come il pesce" e "Il pesce fa festa".
- Mora Romagnola: Questa razza suina autoctona, presidio Slow Food, offre prodotti di altissima qualità, come carni fresche alla griglia, cacciatorino, salamino sott'olio, salsiccia passita e lardo con le erbe aromatiche.
- Piadina Romagnola: La piadina è il cibo romagnolo per eccellenza, da gustare con salumi, formaggi, squacquerone D.O.P., prosciutto crudo e rucola, fichi caramellati.
- Pasta fatta in casa: La tradizione romagnola della pasta fatta in casa si esprime in piatti come passatelli in brodo, gnocchi, strozzapreti, garganelli e maltagliati, conditi con sughi di pesce azzurro o ragù di carne.
- Sangiovese: Tra i vini di qualità, il Sangiovese è il più importante e rinomato, conosciuto in tutto il mondo.
- Conserve di pesce: Lavorazione e confezionamento sottovuoto di prodotti ittici come acciughe sott'olio e sotto sale, tonno, sarde marinate, vongole al naturale, filetti di sgombero, alici marinate, antipasti di mare al naturale, consommè, dado di pesce, sughi di pesce e insalate di mare.
Il Fritto Misto: Un'Esperienza Sociale
Il fritto misto, in Romagna, non è solo un piatto, ma un'esperienza sociale. Come afferma Andrea Bartolini, "È il modo migliore per stare con gli amici, davanti al mare, bevendo un buon vino e parlando di tutto. Convivialità e informalità, insomma".
Lontano dall'accezione negativa di "mescolanza di cose diverse messe insieme alla rinfusa", il fritto misto romagnolo è un capolavoro di sapori, un'espressione autentica della cultura marinara e della convivialità romagnola.
Consigli per gustare al meglio il fritto misto
- Mangiarlo subito: La frittura va gustata immediatamente per apprezzarne la croccantezza e la fragranza.
- Senza limone: Un romagnolo doc non spremerà mai il limone sul fritto misto.
- In compagnia: Il fritto misto è un piatto da condividere con amici e familiari, in un'atmosfera informale e conviviale.
- Con un buon vino: Accompagnare il fritto misto con un vino bianco locale, come il Sangiovese, esalterà i sapori del mare.
Dove gustare il fritto misto a Cesenatico
Cesenatico offre numerose opportunità per gustare un ottimo fritto misto, dai ristoranti di pesce lungo il molo e il Porto Canale agli stabilimenti balneari sulla spiaggia.
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