Scopri i Nutrienti Essenziali per Lieviti Enologici: Segreti per un Vino di Qualità Superiore!

I nutrienti per lieviti rappresentano un elemento cruciale nella gestione della fermentazione alcolica, influenzando direttamente la vitalità, la resistenza e l’efficienza metabolica dei ceppi selezionati. Il corretto apporto di azoto e cofattori metabolici consente di prevenire arresti fermentativi, deviazioni organolettiche e stress cellulari, garantendo così un processo controllato e vini di qualità elevata. Comprendere l’interazione tra nutrienti per lieviti, ceppo di lievito e condizioni fermentative è fondamentale per chi opera professionalmente nel settore enologico e desidera ottenere risultati costanti, espressivi e privi di difetti.

Il Fabbisogno Azotato del Lievito e il suo Impatto sulla Fermentazione

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti saccaromiceti necessitano di una quantità adeguata di azoto assimilabile per svolgere tutte le funzioni vitali legate alla crescita cellulare, alla divisione e alla produzione di energia. L’azoto assimilabile, conosciuto come YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), è composto da sali ammonici e da una varietà di amminoacidi liberi presenti nel mosto. La disponibilità e la tipologia di questi composti influenzano notevolmente l’andamento della fermentazione, la produzione di metaboliti secondari e la qualità aromatica del vino finito.

In particolare, una carenza azotata nel mosto può condurre a fermentazioni lente, incomplete o soggette a stalli, con conseguente sviluppo di composti indesiderati come l’acido solfidrico (H₂S). Al contrario, un eccesso di azoto, soprattutto in forma inorganica, può stimolare una produzione eccessiva di alcoli superiori e aumentare il rischio di deviazioni sensoriali. Per questo motivo, il bilanciamento tra fonti organiche e inorganiche, basato sull’analisi chimica del mosto e sulle esigenze del ceppo di lievito scelto, è essenziale per mantenere l’efficienza fermentativa e la stabilità aromatica del vino. Vi sono tre punti fondamentali da considerare:

Al di sotto di 150 mg N/L, il mosto si definisce carente in azoto; è allora importante fornire un supplemento in sostanze azotate.
Il fabbisogno in azoto dei lieviti dipende anche dalla concentrazione in zuccheri; più il livello è elevato più la biomassa dei lieviti dovrà essere importante per condurre in maniera efficace e completa il processo fermentativo. D’altra parte non dovrà neppure essere eccessiva, per non indurre carenze indotte.
L’azoto inizialmente presente nel mosto viene rapidamente consumato nel corso del primo terzo della FA (fino a d -30 punti), momento nel quale la popolazione dei lieviti raggiunge il suo apice numerico.

L’inosservanza di tale decadimento delle fonti azotate porta a fenomeni quali, rallentamenti e blocco delle fermentazioni alcoliche. Diventa oggi ormai buona prassi controllare il livello di APA dei mosti prima di procedere alle operazioni di vinificazione, prevedendo quando necessario l’aggiunta di nutrienti. Viene considerato come valore minimo di sicurezza un livello superiore a 180 mg/l di A.P.A.

Nutrienti per Lieviti: Elementi Complementari e Supporto Metabolico

Oltre all’azoto, i nutrienti per lieviti comprendono un’ampia gamma di composti che supportano il metabolismo cellulare e contribuiscono alla prevenzione di condizioni di stress. Tra questi, le vitamine del gruppo B svolgono un ruolo centrale, in particolare la tiamina (vitamina B1), che è coinvolta nella decarbossilazione dei chetoacidi e nel metabolismo dei carboidrati. In condizioni carenti di tiamina, i lieviti possono subire blocchi metabolici, rallentando o arrestando la fermentazione.

Altri componenti fondamentali sono gli acidi grassi insaturi e gli steroli, che migliorano la fluidità e la funzionalità delle membrane cellulari, specialmente nelle fasi in cui l’alcol e la pressione osmotica aumentano. Inoltre, gli autolisati e le pareti cellulari di lievito inattivato apportano peptidi, polipeptidi e polisaccaridi che agiscono da cofattori metabolici e fattori di sopravvivenza, proteggendo il lievito dagli stress ambientali e migliorandone la resistenza alla tossicità dell’alcol.

L’integrazione nutrizionale avanzata consente anche una modulazione dell’espressione aromatica del vino. I nutrienti per lieviti organici, in particolare quelli a base di autolisati complessi, favoriscono la biosintesi di esteri fruttati e la riduzione della produzione di alcoli fuselici, migliorando così il bouquet e la rotondità del vino. La scelta del tipo di nutriente deve quindi essere calibrata in base al vitigno, allo stile enologico e alle caratteristiche del mosto.

Le fonti di azoto utilizzabili da Saccharomyces cerevisiae sono lo ione ammonio (NH4+) e gli amminoacidi (azoto organico). Le due forme costituiscono il cosiddetto APA (azoto prontamente assimilabile); sono presenti nel mosto a concentrazioni variabili, spesso insufficienti a satisfaire i fabbisogni dei lieviti. L’apporto di azoto organico si attua utilizzando derivati di lievito (in genere autolisati), i quali contengono non solamente amminoacidi, ma anche lipidi, vitamine e minerali, elementi ugualmente importanti per l’efficienza metabolica dei lieviti, che sono in grado di assimilare al contempo azoto organico ed azoto minerale dall’inizio della FA.

Strategie di Nutrizione in Vinificazione: Dosaggi e Tempistiche Ottimali

La gestione dei nutrienti per lieviti deve seguire un approccio tecnico e modulare, capace di adattarsi alle reali esigenze della fermentazione e agli obiettivi qualitativi del prodotto finale. Una corretta strategia nutrizionale comincia con l’analisi del mosto, che consente di determinare il contenuto iniziale di YAN e di programmare gli eventuali interventi integrativi. I livelli raccomandati di azoto assimilabile variano tra i 150 e i 300 mg/L, in funzione del grado zuccherino, della temperatura di fermentazione e del ceppo di lievito utilizzato.

La distribuzione del nutriente nel tempo è un altro elemento chiave per evitare picchi metabolici e mantenere un ritmo fermentativo regolare. È consigliabile effettuare un’integrazione frazionata: una parte all’inoculo del lievito e il resto in uno o due momenti successivi, ad esempio al 30-40% della densità iniziale e a metà fermentazione. Questo approccio riduce i rischi di stalli fermentativi, aumenta la vitalità delle cellule e consente una migliore espressione aromatica. Aggiungere ANAVITAL Smart gradualmente durante il primo terzo di fermentazione.

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L’uso combinato di fonti azotate inorganiche e organiche permette di ottenere una fermentazione più completa e controllata. I sali ammonici sono rapidamente assimilabili, ma hanno un impatto meno positivo sul profilo sensoriale; i nutrienti organici, invece, agiscono più lentamente ma contribuiscono alla complessità aromatica e alla stabilità microbiologica. Nei mosti chiarificati o sottoposti a trattamenti intensivi, è fondamentale integrare anche con steroli, tiamina e pareti cellulari per compensare le carenze e sostenere l’attività metabolica in tutte le fasi della fermentazione.

Le formulazioni di nutrienti a base di azoto inorganico utilizzabili, sono solamente costituite da sali dello ione ammonio quale diammonio fosfato DAP (NH4)2HPO4 e ammonio solfato (NH4)2SO4 . Il limite legale massimo è pari a 400 mg/l , da dosare nella prima fase della fermentazione.

Un altro fattore fondamentale per una corretta gestione della fermentazione è l’apporto di ossigeno, necessario per l’assorbimento dei nutrienti azotati, la sintesi degli steroli e degli acidi grassi poliinsaturi. Questi sono componenti fondamentali della membrana cellulare, che permettono il buon funzionamento della cellula anche in condizioni di stress e di grado alcolico elevato. L’aggiunta di ossigeno (aerazione del lievito tramite macroossidazione) aumenta l’assorbimento dei nutrienti dei lieviti.

La moltiplicazione delle cellule di lievito è requisito fondamentale per assicurare che si abbia la completa conversione degli zuccheri in alcol. La biomassa del lievito dal momento dell’inoculo, al plateau fermentativo, decuplica come risultato della fase esponenziale di crescita del lievito. E’ logico pensare che questo step sia di primaria importanza soprattutto dal punto di vista dei nutrienti azotati. Infatti il lievito per moltiplicarsi in nuovi individui (dalle 4-5 generazioni), richiede fattori complessi quali amminoacidi, vitamine, steroli e acidi grassi. Il mosto può presentare una riserva di fattori di crescita sufficienti per affrontare il decorso fermentativo oppure no. Il dubbio che spesso il tecnico deve affrontare in assenza di analisi dedicate a determinare l’A.P.A., è uno dei più difficili con cui convivere.

Gestione Avanzata e Soluzioni Specifiche

Enartis offre un'ampia gamma di attivanti enologici di fermentazione del vino, i quali rappresentano la soluzione per diverse situazioni e diversi scopi. Tra essi, Enartis ha sviluppato Nutriferm Gradual Release: si tratta di una nuova fusione di DAP e tannini contenuti in un sacchetto speciale che rilascia il proprio contenuto gradualmente durante la fermentazione. Usando Nutriferm Gradual Release la seconda aggiunta di attivanti di fermentazione non è necessaria; inoltre la sua formulazione garantisce una fermentazione completa, oltre alla prevenzione della fase riduttiva.

Esistono diverse tipologie di nutrienti e attivanti, ognuna con specifiche funzioni:

Integratore nutritivo a base di scorze di lievito biologico certificato biologico.
Attivante specifico per la preparazione del pied de cuve.
Attivante per la preparazione del pied de cuve interamente derivato da lievito.
Attivante specifico per la fermentazione malolattica, apporta polisaccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa.
Attivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina.
Attivante di fermentazione a base di autolisato di lievito e tiamina.

Alea Evolution propone una gamma completa di nutrienti per lieviti sviluppati per affrontare le esigenze fermentative moderne e rispondere alle sfide di una viticoltura in evoluzione. I prodotti della linea “Attivanti” sono formulati per offrire un apporto equilibrato di azoto organico e inorganico, vitamine, pareti cellulari e cofattori metabolici. Tali formulazioni sono state progettate per ottimizzare le cinetiche fermentative, prevenire arresti o rallentamenti e migliorare l’equilibrio aromatico dei vini.

I nutrienti per lieviti Alea garantiscono un supporto efficace anche in condizioni difficili, come mosti ad alto tenore zuccherino, fermentazioni a bassa temperatura o ambienti poveri di ossigeno. Grazie alla combinazione di autolisati di lievito selezionati, tiamina e steroli, i prodotti Alea contribuiscono a migliorare la resistenza al grado alcolico, a limitare la produzione di solfuri e a stimolare la produzione di aromi varietali e fermentativi.

Inoltre, l’esperienza dei tecnici Alea Evolution consente di affiancare ogni enologo nella definizione di un protocollo nutrizionale su misura, basato su analisi specifiche e obiettivi qualitativi. Questa consulenza permette di scegliere il prodotto più adatto per ogni situazione fermentativa, con risultati misurabili in termini di velocità di fermentazione, integrità aromatica e assenza di difetti olfattivi. L’uso strategico dei nutrienti per lieviti rappresenta quindi un elemento imprescindibile per la produzione di vini moderni, puliti e di elevato valore sensoriale.

In caso di ristagno della fermentazione, con l’impiego di ANAVITA ReStart, il vino viene preparato in modo ottimale prima della nuova inoculazione di lieviti forti (ANAFERM 5). È consigliato un ulteriore supporto alla fermentazione con ANAVITAL Spezial.

Massimizzare il Potenziale Fermentativo Grazie alla Nutrizione Mirata

In un contesto produttivo sempre più tecnico e orientato alla qualità, la gestione consapevole dei nutrienti per lieviti si configura come una leva fondamentale per ottenere fermentazioni rapide, sicure e stabili. Il bilanciamento azotato e l’integrazione di cofattori metabolici permettono non solo di evitare problematiche fermentative, ma anche di esaltare la tipicità varietale e l’equilibrio sensoriale del vino. Il nutrimento dei lieviti del vino è essenziale per una fermentazione sana e di successo. Senza attivanti di fermentazione del vino appropriati, introdotti nella fase corretta del ciclo di formazione dei lieviti, questi ultimi possono essere sottoposti a stress e produrre effetti indesiderati.

Numerosi riscontri sperimentali dimostrano che la nutrizione organica consente un decorso fermentativo nettamente migliore. Confrontando vini prodotti in condizioni identiche, eccezion fatta per l’origine della fonte azotata, si ottengono più preferenze, in quantità statisticamente significativa, per quelli derivati da mosti trattati con NUTRISTART® ORG.

Prodotti Specifici e Loro Funzioni

Esistono diversi prodotti specifici per la nutrizione del lievito, ognuno con caratteristiche e funzioni particolari:

YEAST VIT: Un nutriente per lievito fornito in polvere cristallina scorrevole da marrone chiaro a gialla, una miscela formulata di sali organici, vitamine amminoacidi e oligoelementi, che costituisce una fonte organica approvata di azoto.
Nutripure APlus: Un autolisato puro di lievito enologico, ottenuto con un moderno e particolare metodo produttivo, che permette una straordinaria ricchezza in aminoacidi naturali.
Nutripure YAL: Un autolisato puro di lievito enologico a base di Sac. Cerevisiae, con una composizione in aminoacidi liberi identica a quella del lievito in fermentazione.
NutriMix Emergency: Una composizione che contiene tutto quello che serve per affrontare una fermentazione stentata o un arresto di fermentazione. Detossificante, rigenerante, rinforzante per le cellule di lievito indebolite da condizioni difficili.
NutriMix Balance: Una formula complessa costruita per rispondere alle esigenze di cui il lievito enologico potrebbe avere bisogno, dall’inoculo alla conclusione della FA. Contiene Azoto prontamente assimilabile, sia quello aminoacido, sia quello inorganico.
NutriNext Thiol: Composto di autolisato di lievito con una composizione leggermente diversa dal solito attivante.
NutriNext Balance: Composto di lievito inattivato ed arricchito in microelementi (vitamine e sali minerali).
ANAVITAL Smart: Un'evoluzione dei noti complessi nutrienti, che combina i vantaggi di alcuni di tali nutrienti in un unico prodotto. Compensa la carenza di nutrienti in uve danneggiate. Dosaggio: 20-50 g/hl.
ANAVITAL Extra: Combina i vantaggi di ANAVITAL Basic con le sostanze contenute in selezionati lieviti inattivi, offrendo un ulteriore apporto di nutrienti organici (aminoacidi, peptidi e oligoelementi). Compensa la carenza di nutrienti in uve vendemmiate danneggiate. Dosaggio: 60-120 ml/hl.

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