La tempura è un piatto iconico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per la sua leggerezza e croccantezza. Si tratta di una frittura realizzata con una pastella speciale, in cui vengono immersi ingredienti come gamberi, verdure e pesce, per poi essere fritti in olio bollente. La tempura si distingue dalle altre fritture per la sua consistenza dorata e la sua capacità di rimanere leggera, senza risultare eccessivamente unta.
Origini e Storia della Tempura
Contrariamente a quanto si possa pensare, la tempura non ha origini puramente giapponesi. Durante il periodo Edo, intorno al 1600, i gesuiti portoghesi introdussero questa tecnica di cottura in Giappone. Il termine "tempura" deriverebbe dalla parola latina "tempora", che indicava i periodi in cui i cristiani si astenevano dal consumare carne. In questi periodi, si diffusero preparazioni a base di verdure e pesce fritto, che diedero origine alla tempura come la conosciamo oggi.
Ingredienti e Preparazione della Pastella
La chiave per una tempura perfetta risiede nella preparazione della pastella. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma è fondamentale seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato ottimale.
Ingredienti per la pastella:
- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)
- 100 ml di acqua gassata fredda (o birra gelata)
- 100 g di farina (preferibilmente di riso o farina 00 setacciata)
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, versare l'acqua gassata fredda e, se si desidera, aggiungere il tuorlo d'uovo. Sbattere velocemente con una frusta manuale.
- Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando delicatamente per evitare la formazione di grumi. È importante non lavorare troppo l'impasto, ma lasciarlo leggermente grumoso.
- Aggiungere un pizzico di sale, regolando la quantità in base al proprio gusto.
- Riporre la ciotola in frigorifero per circa 15 minuti prima di utilizzare la pastella.
Segreti per una pastella perfetta:
- Utilizzare ingredienti freddi: L'acqua gassata deve essere ben fredda, e si possono aggiungere cubetti di ghiaccio per mantenerla tale. Alcuni chef consigliano di raffreddare anche la farina e le ciotole prima dell'utilizzo.
- Non mescolare troppo: Lavorare eccessivamente la pastella sviluppa il glutine nella farina, rendendola collosa e compromettendo la croccantezza della tempura.
- Mantenere la temperatura: Durante la preparazione e la frittura, è importante mantenere la pastella fredda per garantire uno shock termico ottimale quando entra in contatto con l'olio caldo.
Preparazione degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è fondamentale per una tempura gustosa e di qualità. Tradizionalmente, si utilizzano verdure e pesce fresco, ma si possono sperimentare anche altre varianti.
Verdure:
- Zucchine
- Carote
- Melanzane
- Zucca
- Fiori di zucca
- Funghi shiitake
- Peperoni
- Radice di loto
- Cipolle
- Fagiolini
- Asparagi
- Patate dolci
Pesce e Crostacei:
- Gamberi (Black Tiger Nobashi Ebi)
- Calamari
- Scampi
- Ostriche
Altri Ingredienti:
- Pollo
- Carne
- Formaggio a pasta filata
- Frutta (mele, pere, albicocche, ananas disidratata, zenzero candito)
Preparazione:
- Lavare e mondare accuratamente le verdure, tagliandole a listarelle sottili o a fette non troppo spesse.
- Pulire il pesce e i crostacei, rimuovendo le interiora e il carapace (nel caso dei gamberi, lasciare la coda).
- Asciugare bene tutti gli ingredienti prima di immergerli nella pastella.
Frittura e Cottura
La frittura è la fase cruciale per ottenere una tempura croccante e leggera. È importante utilizzare l'olio giusto e mantenere la temperatura costante.
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Olio:
- Olio di arachidi
- Olio di girasole alto oleico
Temperatura:
- 170-180°C
Procedimento:
- Versare abbondante olio in un wok o in una padella dai bordi alti e riscaldarlo fino alla temperatura indicata.
- Passare gli ingredienti nella farina e poi nella pastella, assicurandosi di ricoprire bene tutta la superficie.
- Immergere gli ingredienti nell'olio caldo, pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare la temperatura.
- Friggere per 1-2 minuti, fino a quando la pastella non diventa dorata e croccante.
- Scolare gli ingredienti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Tecniche per una frittura perfetta:
- Fioritura: Durante la frittura, si può aggiungere un po' di pastella a gocce nell'olio per creare delle scagliette croccanti che aderiscono alla superficie degli ingredienti.
- Spiedini: Per evitare che i gamberi o il pollo si arriccino durante la cottura, si possono infilzare su uno spiedino.
- Non toccare: Evitare di toccare la tempura fino a quando la crosta non è diventata croccante.
Servizio e Accompagnamenti
La tempura va servita calda, immediatamente dopo la frittura, per apprezzarne al meglio la croccantezza e la leggerezza. Tradizionalmente, viene accompagnata con una salsa tentsuyu, una salsa agrodolce a base di brodo dashi, salsa di soia e mirin, insieme a daikon e zenzero grattugiato.
Altri accompagnamenti:
- Salsa di soia
- Riso bianco
- Insalata
- Salse speziate (curry, peperoncino)
Varianti e Ricette Creative
La tempura si presta a numerose varianti e interpretazioni creative. Si possono utilizzare diversi tipi di verdure, pesce, carne e persino frutta, creando combinazioni di sapori uniche e originali.
Tempura di verdure:
Utilizzare verdure di stagione come zucca, fiori di zucca, funghi o peperoni. Servire con salsa di soia o salsa per tempura.
Tempura di gamberi:
Sgusciare e pulire i gamberi, rimuovendo il budellino. Accompagnare con verdure fritte e salse a piacere.
Tempura di pollo:
Sostituire i gamberi con petto di pollo tagliato a bocconcini.
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Tempura dolce:
Utilizzare frutta come mele, pere, albicocche o ananas disidratata. Aggiungere zucchero a velo alla pastella e servire con zenzero candito.
Consigli e Trucchi
- Per una tempura ancora più croccante, si può aggiungere un cucchiaio di amido di mais alla farina.
- Se non si ha a disposizione l'acqua gassata, si può utilizzare acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio.
- Per evitare che l'olio si sporchi troppo durante la frittura, si può aggiungere una fetta di zenzero fresco.
- La tempura avanzata può essere riscaldata in forno o in padella, ma perderà un po' della sua croccantezza.
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