Il cazzomarro, un piatto antico che nell’aspetto ricorda un polpettone, rappresenta un vero e proprio viaggio nella tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare tra Basilicata e Puglia. Noto anche come "marro" o "cazzmarr", questo involtino di interiora ovine racchiude sapori autentici e una storia millenaria, che affonda le radici nelle culture che hanno plasmato il territorio.
Origini e Diffusione
Il cazzomarro è un piatto tipico della cucina pugliese che però trova riscontro anche in alcune zone della Basilicata, soprattutto nella provincia di Matera. La ricetta, legata alla cultura contadina e alla pastorizia, si è tramandata di generazione in generazione, assumendo diverse denominazioni e sfumature a seconda della località.
Il Cazzomarro in TV: Da Chef Rubio a Dinner Club
La popolarità del cazzomarro ha varcato i confini regionali, arrivando persino in televisione. Chef Rubio, durante una puntata di "Unti e Bisunti" nel 2015, ha assaggiato il cazzomarro in una macelleria di Montescaglioso (Basilicata), rimanendone estasiato. Successivamente, il piatto è stato protagonista anche in "Dinner Club", il programma targato Amazon Prime, dove le mani sapienti di Antonio Lombardo hanno illustrato la preparazione della ricetta. Antonella Clerici, nella prima puntata di Portobello del 27 ottobre 2018, ha voluto dare una soluzione a una lunga diatriba - il cazzomarro è pugliese o lucano? - con tanto di testimonianze in studio, hashtag (#cazzomarro) e doppisensi.
Etimologia del Nome
Il nome "cazzomarro" potrebbe suscitare qualche perplessità, ma in realtà non ha nulla di sconveniente. Secondo gli studiosi, il termine deriverebbe dal dialettale "cazzare", che significa "schiacciare". Questa interpretazione si riferisce al fatto che le interiora venivano schiacciate per bene per poter essere utilizzate all’interno di questo grande involtino.
Ingredienti e Preparazione
Preparare il cazzomarro non è particolarmente difficile, e le quantità degli ingredienti possono essere facilmente adattate ai propri gusti. I passaggi fondamentali sono tre: la pulizia delle interiora, l’aggiunta degli aromi e infine la cottura.
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Pulizia delle Interiora
Per pulire le interiora ovine, è necessario sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente e lavarle poi con acqua e limone. Sciacquarle poi di nuovo sotto acqua corrente per qualche minuto. Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Bisogna infatti strofinarle per bene se si vuole eliminare l’untuosità e qualche volta può essere utile usare anche il sale grosso. Poi le budella vanno ripassate in acqua corrente e lasciate scolare.
Preparazione dell'Involtino
Il cazzomarro è, in sintesi, un rotolo di interiora, ma quello che lo rende speciale, è che sono interiora di ovino. Insomma: cuore, polmoni, fegato e intestino di agnello. Per preparare il cazzomarro occorrono le frattaglie di agnello: polmone, fegato, cuore e animelle. Fondamentali sono anche le budella e l’omento che servono ad avvolgere il preparato. Poi ci procuriamo il condimento: aglio, prezzemolo e pecorino. Ma questo è il condimento base. Esistono infatti delle varianti. La prima consiste nell’arricchire le frattaglie con il lardo. La seconda invece nell’aggiungere al prezzemolo, salvia rosmarino e timo per farne un trito aromatico. Chiudete bene proprio come se fosse un polpettone e passate tutto attorno le budella in modo da chiudere il marro.
Cottura
Questo polpettone andrebbe cotto su uno spiedo con sotto la brace di carbonella. Ma si può utilizzare anche una semplice griglia. Se manca la brace si procede invece con la cottura al forno sia a vapore che elettrico. Nel primo caso avvolgiamo il marro in una pellicola per alimenti o lo mettiamo in sottovuoto, per poi trasferirlo in un forno riscaldato a 72° C dove ce lo lasceremo per 4 ore. A cottura ultimata, raffreddiamo il marro in acqua e ghiaccio, lo estraiamo dalla pellicola protettiva e lo lasciamo asciugare su di una carta assorbente.
Servitelo ben caldo con contorno a piacere. Il cazz’marr si può mangiare solo, con patate e lampascioni o anche con gli gniumarieddi.
Cazzomarro: Ricetta
Ingredienti:
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- 300 g di interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone…)
- 150 g circa di omento di agnello (la rete dell'intestino tenue)
- 200 g di intestino tenue di agnello
- Prezzemolo
- 60 grammi di pecorino grettuggiato
- Uno spicchio d'aglio
- Peperoncino
- Aceto
Come si fa:
- Lavare più volte con acqua corrente tutte le interiora e l'intestino di agnello.
- Lasciare l'intestino a mollo in acqua fredda eventualmente con qualche cucchiaio di aceto per sbiancarlo.
- Nel frattempo tagliare a fettine sottili le interiora, farle saltare con olio, aglio e peperoncino, poi in una ciotola unirle al formaggio.
- Su un piano da lavoro disporre due strati di rete di agnello uno sull'altro in modo che la rete sia resistente e possa contenere senza rompersi le interiora.
- Mettere metà delle interiora condite al centro della rete di agnello, e arrotolare quest'ultima a cilindro attorno al ripieno.
- A questo punto usare l'intestino preparato precedentemente come un lungo «filo» da arrotolare come chiusura al cilindro.
- Ripetere il tutto per un secondo «marro».
- Cuocere: al forno in una teglia con patate oppure alla griglia.
Un Piatto con Radici Antiche
Di solito il consumo di interiora arrosto, in diverse modalità, è associato alla cultura greco antica, che ha pervaso per molti secoli gran parte del Sud Italia nel periodo di colonizzazione Magno Greca, attorno al VII sec. a. Ma io vorrei parlarvi invece dei popoli lucani indigeni, che abitavano nella mia regione prima dell'arrivo dei Greci, definiti genericamente "Enotri", presenti sul territorio già dal IX sec. A partire dalla fine del VII sec. A questo melting pot culturale si aggiunse nel V sec. eccellenza delle genti italiche e legato ai riti di transizione dei giovani guerrieri lucani. sissizi. Il sacrificio di un animale mediante sgozzamento rituale comprendeva il consumo di una parte della carne ad opera dei partecipanti al rito, mentre un'altra parte veniva offerta in voto alla divinità. Se è vero che per il mondo greco conosciamo le complesse regole, tabù e norme alimentari grazie agli scritti degli storici, per il mondo lucano invece dobbiamo desumere solo dai reperti, dalle suppellettili da mensa, dalle strutture e dai resti di incinerazione le regole seguite durante sacrifici e banchetti. Questo mondo in cui si praticavano riti arcaici con un forte legame con la natura ed i suoi cicli non sopravviverà oltre il II sec. a. C, quando con la colonizzazione romana cambiarono l'organizzazione e l'assetto territoriale, e sparirono i santuari lucani, le campagne si spopolarono e i luoghi di culto vennero pian piano abbandonati e dimenticati; forse solo alcune tracce sono rimaste nella cultura del luogo fino ai giorni nostri: qualche parola dialettale in cui si percepisce una chiara matrice greca (o osca, specialmente nell'area tirrenica), qualche usanza antica opportunamente mascherata dalla chiesa cattolica con il festeggiamento di questo o quel santo (come il frequente matrimonio tra alberi, ancora oggi molto sentito in diversi comuni lucani, Accettura in primis con la Festa del Maggio), e qualche piatto a base di interiora arrosto generlamente cotte allo spiedo, proprio come usavano gli antichi guerrieri che qui vissero, molti secoli fa.
Cazzomarro e Territorio
Il cazzomarro è un piatto che riflette l'identità di un territorio. Come detto il Cazzamarro è tipico delle Murge e del Materano. È facile quindi trovarlo nei ristoranti locali o anche nelle macellerie dove è possibile ordinarlo e magari farselo cuocere in un fornello proprio come è capitato allo chef Rubio. Il foggiano Renzo Arbore, spesso, racconta che non vedeva l’ora di tornare a casa, qui a Foggia, per mangiare cazzomarri e torcinelli, piatti che racchiudono tutta l’essenza della “foggianità”. Sono davvero tanti gli spunti di scoperta e arricchimento culturale che offre Matera, il suo territorio e la sua storia millenaria. Una tradizione secolare e autentica dunque quella della cucina contadina materana, che trova materie prime e ispirazione nell’agricoltura e nelle sue stagioni, nella pastorizia e nei suoi rituali. Troviamo allora tra i tanti piatti la cialledda o colazione dei mietitori, ricetta semplice un tempo consumata nei campi, a base di pane di Matera raffermo con aggiunta di cipolle, patate e odori, erbe spontanee o anche fiori (asfodeli in particolare); poi tra i piatti a base di agnello, il cazzomarro, preparato con le interiora di agnello (cuore, fegato e polmone) avvolte nelle budella, un sorta di involtino gigante riempito con le frattaglie condite con aglio, prezzemolo e pecorino; altro piatto storicamente legato alla pastorizia è la pignata di pecora, uno stufato preparato in una tipica pentola di terracotta (la pignata) chiusa con un coperchio fatto di pasta (acqua e semola) dove si cuoce per diverse ore la carne della pecora più anziana e non più produttiva, insaporita con pecorino, origano, timo e finocchietto, patate e pezzetti di salumi. E ancora la strazzata, una focaccia tipica o le lagane, una pasta fresca simile alle tagliatelle ma più larga, spessa e corta, e poi quello che forse è il piatto più rappresentativo della cucina materana e piatto simbolo del forte legame dei contadini materani con la propria terra: la crapiata. La “crapiet” - come si dice nel dialetto locale - è una particolare zuppa di legumi, patate e cereali, una ricetta tramandata da generazioni che veniva preparata alla fine della trebbiatura, per festeggiare la buona resa del nuovo raccolto e la comunità del vicinato. La crapiata aveva - ed ha tuttora - un grande valore rituale, l’intera preparazione avveniva in maniera collettiva e cominciava il 31 luglio, quando tutte le donne del vicinato raccoglievano e pulivano quanto era rimasto del vecchio raccolto: grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli, li mettevano a bagno per tutta la notte per poi cuocerli la mattina del primo agosto in un paiolo posto su un treppiedi al centro del cortile. Una festa antichissima, come tante altre di origine pagana, che riporta con ogni probabilità alle panspermìe, zuppe di legumi e cereali offerti nell’antica Grecia a Demetra o a Dioniso per propiziare la fertilità.
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