La cena della Vigilia di Natale a Napoli non è completa senza il capitone fritto, un piatto che affonda le sue radici in antiche tradizioni e credenze popolari. Re indiscusso della tavola del 24 dicembre, il capitone è molto più di un semplice piatto di pesce; è un rito, un simbolo e un legame con il passato.
Origini e Significato del Capitone
Il capitone, la femmina dell'anguilla (dal latino "caput", testa), si distingue dal maschio per le sue dimensioni maggiori. Anticamente, la sua somiglianza con il serpente lo associava al demonio, e consumarlo durante la cena della Vigilia di Natale diventava un atto scaramantico per allontanare il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno. Virgilio e Seneca stesso parlavano di riti propiziatori con i serpenti, che venivano fatti a pezzi per avere la benevolenza degli dei.
Questa usanza è talmente radicata nella cultura napoletana che il capitone è presente nel libro della Smorfia con il numero 32, da giocare al lotto durante le feste. Il compito del taglio della testa del capitone spetta tradizionalmente alla donna di casa, quasi a voler riscattare il peccato originale commesso da Eva.
Il Rito dell'Acquisto e della Preparazione
La tradizione napoletana vuole che il capitone venga acquistato vivo il giorno prima della Vigilia di Natale. I mercati di Pignasecca e Porta Nuova rimangono aperti fino a mezzanotte nella notte tra il 23 e il 24 dicembre, diventando una tappa obbligatoria per i napoletani che vogliono acquistare il pesce fresco. Secondo l'usanza, si deve scegliere il capitone più grande e guizzante della pescheria, perché prima di essere cucinato è destinato al taglio della testa, un vero e proprio rito sacrificale.
Essendo un pesce particolarmente grasso, il capitone si deteriora rapidamente, per questo è fondamentale che passi poco tempo tra il taglio e la cottura. Se si desidera cucinarlo con la pelle, è consigliabile strofinare il pesce con sale grosso per rimuovere la parte viscida; in alternativa, si può sbollentare in acqua, aceto e sale per spellare il pesce ed eliminare il grasso in eccesso.
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Il Capitone nella Cultura Napoletana
Il capitone è un simbolo così forte della tradizione napoletana da essere presente anche nella cinematografia. Indimenticabili sono le scene di "caccia al capitone" in film come "Natale in casa Cupiello" di Eduardo De Filippo e "Così parlò Bellavista" di Luciano De Crescenzo, dove l'anguilla fugge strisciando e l'intera famiglia la insegue.
La Ricetta Tradizionale del Capitone Fritto
Ecco la tradizionale ricetta napoletana del capitone fritto:
Ingredienti:
- Capitone (anguilla)
- Farina di semola rimacinata
- Olio di arachidi per friggere
- Sale
Preparazione:
- Pulire i capitoni tagliando ed eliminando prima la testa e poi le interiora.
- Tagliare il capitone a tocchetti della lunghezza di 10 cm circa.
- Asciugare ogni pezzetto con carta assorbente prima di passarlo nella farina di semola rimacinata.
- Friggere in abbondante olio di arachidi bollente a fuoco medio-alto fino a che non diventano dorati.
- Scolare con l'aiuto di una schiumarola e posizionare su fogli di carta assorbente per fargli perdere l'olio in eccesso.
- Salare a piacere.
Se il capitone fritto dovesse avanzare, può essere trasformato in capitone alla scapece, una preparazione tipica della cucina napoletana per conservare il pesce fritto.
Capitone al Forno: La Ricetta Innovativa di Gennaro Esposito
Lo chef stellato Gennaro Esposito propone una rivisitazione del classico capitone, con una cottura al forno abbinata all'albedo di limone e a una salsa di papaccelle napoletane.
Ingredienti:
- 250 g capitone pulito e deliscato
- 150 g cavolfiori lessati e schiacciati
- Germogli scarola riccia q.b.
- Capperi dissalati tagliati q.b.
- Olive nere Gaeta tagliate q.b.
- 2 pezzi papaccelle q.b.
- Zest di limone q.b.
Per la salsa di papaccelle:
- 2 papaccelle
- 10 g olio extra vergine di olive
- 10 g cipollotto nocerino
- 1 cucchiaio di aceto di mela
- Sale q.b.
Per il cremoso di albedo di limone:
- 200 g albedo di limone
- 100 g succo di limone
Per la laccatura del capitone:
- 150 g ossa capitone
- 50 g marsala
- 50 g porto rosso
- 25 g melassa fichi
Procedimento:
- Per il capitone: Lessare in acqua bollente il capitone per circa 2 minuti per pulire facilmente le parti esterne. Pulire dallo stomaco e sfilettare conservandone le lische. Cuocere in acqua a 80° circa 10 minuti e lasciar raffreddare. In ultimo porzionare e tostare in padella per rendere la pelle croccante.
- Per l'albedo al limone: Sbianchire per tre volte l’albedo di limone. Dopodiché frullare il tutto con il succo di limone. Setacciare aggiustare di sapore e raffreddare.
- Per la salsa di papaccelle: Cuocere le papaccelle intere sulla brace. Terminata la cottura, privare le papaccelle della pelle e dei semi interni. Tagliare a julienne e tenere da parte. In un tegame, stufare il cipollotto nocerino precedentemente tagliato a cubetti con l'olio extravergine d'oliva. Unire le papaccelle e sfumare con l'aceto di mela. Aggiustare di sale, frullare il tutto, setacciare e tenere da parte la salsa così ottenuta.
- Per la laccatura del capitone: Tostare in forno le ossa del capitone tenute da parte. Successivamente, in acqua già bollente, cuocerle per 15 min. Dopodiché, filtrare l'acqua di cottura, estraendo le ossa e lasciar ridurre a fiamma alta. Unire il Marsala e il Porto, continuando a far restringere il composto fino a ottenere una consistenza sciropposa. Solo in ultimo aggiungere la melassa di fichi e mettere da parte. Una volta pronto, laccare in più riprese il capitone e cuocere in forno per circa 7 minuti, ungere prima un lato del capitone. Ripetere l'operazione per l'altro lato.
- Composizione del piatto: Adagiare il capitone sull’insalatina di cavolfiori. Completare il piatto posizionando in modo armonioso gli altri elementi, ultimare il piatto con la pelle croccante.
Dove Acquistare e Degustare il Capitone
Il capitone fritto viene tradizionalmente acquistato il 23 dicembre tra i vicoli di Napoli. In questo giorno, l'acquisto del capitone diventa una vera e propria corsa contro il tempo, e il costo di questo pesce può aggirarsi intorno ai 20 euro al kg.
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Un Consumo Consapevole
È importante ricordare che l'anguilla, e quindi il capitone, è una specie a rischio di estinzione a causa della pesca indiscriminata e di parassitosi. Pertanto, si consiglia un consumo moderato e consapevole di questo pesce, per preservare la sua presenza nelle nostre tradizioni culinarie.
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