Il capitone, ovvero la femmina dell'anguilla, è un ingrediente principe della cucina del Sud Italia, particolarmente apprezzato durante le festività natalizie. La sua carne grassa e saporita lo rende ideale per preparare sughi ricchi e gustosi, perfetti per condire spaghetti o altri formati di pasta lunga. Ma la bontà di questo piatto lo rende adatto ad essere preparato durante tutto l'anno.
Cos'è il Capitone?
Il termine "capitone" si riferisce alla femmina dell'anguilla, che si distingue dagli esemplari maschi per le sue dimensioni maggiori. È un pesce che tradizionalmente viene acquistato vivo e mantenuto in vita in bacinelle piene d'acqua dolce fino al momento della preparazione. Questo perché, una volta morto, il capitone deperisce rapidamente e non si conserva a lungo in frigorifero.
Come Pulire e Preparare il Capitone
La preparazione del capitone richiede alcune accortezze. Idealmente, il pesce andrebbe ucciso e pulito poco prima dell'utilizzo, un'operazione che, se preferibile, può essere eseguita anche dal pescivendolo di fiducia. La pulizia consiste nel tagliare testa e coda e rimuovere le interiora. Se la ricetta prevede di spellare il pesce, è necessario sollevare la pelle intorno al taglio della testa, afferrarne i lembi e tirare verso la coda, aiutandosi con un telo o carta da cucina a causa della sua consistenza viscida. Infine, il capitone va sciacquato sotto acqua corrente per eliminare le impurità e asciugato con un telo pulito. Per rimuovere la pelle viscida, si può sfregare il capitone con sale grosso. Alcuni preferiscono tenerlo a bagno in acqua e aceto per circa un'ora.
Spaghetti con Sugo di Capitone: Ricette e Varianti
Esistono diverse varianti della ricetta degli spaghetti con il sugo di capitone, ognuna con le sue peculiarità regionali. Ecco alcune delle più apprezzate:
Spaghetti con Sugo di Capitone alla Pugliese
Questa è una ricetta classica delle festività natalizie in Puglia, in particolare della Vigilia di Natale e di Capodanno. Il capitone, cotto in un sugo di pomodoro, viene utilizzato per condire spaghetti o linguine, creando un primo piatto dal sapore unico. Per ottenere un buon sugo, è fondamentale pulire bene e sgrassare il capitone. Dopo averlo pulito, il pesce viene tagliato a pezzi e cotto in padella con salsa di pomodoro, acqua, vino bianco e peperoncino.
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Linguine con Sugo di Capitone: Ingredienti e Preparazione
Una variante prevede l'utilizzo di linguine al posto degli spaghetti. Gli ingredienti tipici includono:
- 800 g di capitone
- 200 g di salsa di pomodoro
- 400 g di linguine
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 peperoncino rosso piccante
- Sale q.b.
La preparazione prevede di rosolare l'aglio tritato in una padella con olio, aggiungere i tranci di capitone e farli cuocere per circa 10 minuti. Sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere la salsa di pomodoro, acqua, peperoncino e alloro. Salare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e terminare la cottura nella padella insieme al sugo di capitone. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.
Spaghetti con Sugo di Anguilla (Variante dalla Tuscia)
Una variante simile, tipica della Tuscia romana, toscana e umbra, prevede l'utilizzo dell'anguilla al posto del capitone. Questa ricetta è ideale per occasioni importanti come la cena della Vigilia di Natale. L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi, viene rosolata in un tegame con cipolla, aglio, salvia, alloro e peperoncino. Successivamente, la polpa dell'anguilla viene tagliata a cubetti e rimessa nel tegame con il condimento, prezzemolo tritato e fatta sobbollire. Gli spaghetti vengono poi conditi con questo sugo.
Capitone in Sugo alla Calabrese
Nella tradizione calabrese, il capitone viene cucinato in umido nella salsa di pomodoro, in modo che la carne rimanga succulenta e saporita. Durante la cottura, il grasso contenuto tra la pelle e la carne del capitone si scioglie, unendosi al fondo di cottura insaporito da olive e capperi, creando una salsa deliziosamente saporita.
Spaghetti con Capitone: Ingredienti e Preparazione Dettagliata
Un esempio dettagliato di preparazione degli spaghetti con capitone prevede i seguenti ingredienti per 4 persone:
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- 320 g di spaghetti
- 800 g di capitone
- 400 g di polpa di pomodoro
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di olive nere denocciolate
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Eliminare la testa del capitone e tagliare il corpo a pezzi grossi. Lavare i pezzi sotto l'acqua corrente.
- Tritare gli spicchi d'aglio e soffriggerli in padella con olio extravergine d'oliva. Unire il pesce e farlo rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti, girandolo con una forchetta.
- Sfumare con il vino bianco e attendere che l'alcol evapori.
- Unire la polpa di pomodoro, insaporire con sale e pepe nero macinato e diluire la salsa con un bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere le olive nere denocciolate, coprire con un coperchio e lasciar cuocere il capitone per circa 30 minuti, fin quando il sugo non risulta denso e asciutto.
- Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e unirli al sugo di capitone. Profumare con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
Consigli Utili
- Per garantire la freschezza del capitone, è consigliabile acquistarlo ancora vivo, verificando che la pelle sia brillante e la carne ben compatta.
- Se si preferisce, è possibile eliminare la pelle del capitone prima di tagliarlo a pezzi, sfregandola con del sale grosso e un panno.
- Il sugo di capitone può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un giorno.
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