Il fritto alla Garisenda rappresenta un tesoro nascosto della gastronomia bolognese, un'eco di tempi in cui la cucina era un'arte di riuso e condivisione. Questo piatto, intriso di storia e sapore, evoca immagini di tavole imbandite e convivialità.
Origini Rurali e Trasformazioni Urbane
Come molte preparazioni d'eccellenza, il fritto misto affonda le sue radici nel mondo rurale, dove il maiale era re e lo strutto la sua corona. In questo contesto, il fritto diventava un modo ingegnoso per valorizzare ogni parte dell'animale e riutilizzare gli avanzi, trasformandoli in un'esperienza gustativa unica. Non è difficile immaginare che la varietà di ingredienti fosse il risultato di un sapiente assemblaggio di ciò che era rimasto, trasformato in un piatto da condividere, uno scrigno croccante di sapori.
Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di nuovi elementi e adattandosi ai gusti raffinati delle classi nobiliari e borghesi. Verso la metà del XIX secolo, fecero la loro comparsa gli "stecchi alla petroniana", spiedini raffinati che nobilitarono ulteriormente la preparazione. Il fritto misto divenne così un vanto dei ristoranti più rinomati della città, un simbolo di eccellenza gastronomica.
La Memoria Gastronomica e la Sfida della Preparazione
A differenza di altri pilastri della cucina bolognese, come tortellini o lasagne, il fritto misto ha subito un progressivo declino, scomparendo dai menu di molti ristoranti. Le ragioni di questa scomparsa sono molteplici, tra cui i cambiamenti nelle abitudini alimentari e la complessità della preparazione. Quest'ultima richiede una vasta gamma di ingredienti e l'impiego di più persone in cucina, impegnate a friggere contemporaneamente diversi alimenti, ciascuno con la sua specifica panatura o pastella.
Pellegrino Artusi e la "Scienza in Cucina"
Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dedica un intero capitolo al fritto, includendo una ricetta attribuita a Bologna, il "Fritto alla Garisenda". La sua versione prevede quadrati di pane raffermo farciti con prosciutto, tartufo e groviera, bagnati nel latte e nell'uovo, e poi impanati due volte per una croccantezza extra. Artusi riconosce il valore della cucina bolognese, invitando a "fare una riverenza che la merita" ogni volta che se ne parla.
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Luigi Carnacina e la Ricomposizione del Fritto Misto
Luigi Carnacina, nel suo monumentale "La grande cucina", curata da Luigi Veronelli, si impegna a ricomporre la ricetta del fritto misto alla bolognese nella sua interezza, sottolineando la varietà degli ingredienti e la complessità della preparazione. Carnacina evidenzia come il piatto possa essere più o meno completo, a seconda dell'occasione, della stagione e del tempo disponibile.
Tra gli ingredienti più comuni, Carnacina cita gli stecchi bolognesi (spiedini di vitello o maiale con mortadella, groviera e pane), crocchette di pollo, sfogliatine farcite, fegato di vitello, cervella fritte, costolette d'agnello impanate, zucchine, bignè di cavolfiori, sedani e carciofi. Ogni ingrediente richiede una preparazione specifica: la carne viene impanata, le zucchine infarinate e passate nell'uovo, le altre verdure sbollentate e immerse in una pastella densa.
Ingredienti e Preparazione del Fritto alla Garisenda
Ingredienti:
- 200 g di mortadella di Bologna
- 100 g di parmigiano reggiano tenero
- 1 tartufo bianco piccolo
- 3 uova
- 20 fette di pancarrè
- 600 g di insalatina mista di stagione (misticanza)
- 1 l di olio per friggere
- Pomodorini per decorare
- Pane grattugiato q.b.
- Latte q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Aceto
Procedimento:
- Togliere la crosta al pancarrè e tagliare ogni fetta in quattro parti.
- Disporre su ogni quadratino un pezzetto di mortadella, una fettina di tartufo e una scaglia di parmigiano.
- Ricoprire con un altro quadratino di pane, chiudendo bene all’interno il ripieno.
- Sbattete leggermente le uova in una ciotola salandole poco e in un’altra ciotola mettete il latte.
- Tenendo ben fermi con le dita i pezzetti di pane, passateli rapidamente nel latte, anche i bordi, ed infine nel pangrattato.
- Friggere in olio profondo ben caldo fino a doratura.
Antipasto: Un'Introduzione al Piacere
Il termine "antipasto" ha origini romane: "ante-paestum" significa "prima del pasto" e si riferisce a una serie di piatti leggeri e facili da preparare, pensati per aprire l'appetito. L'antipasto è un'occasione per dare libero sfogo alla creatività in cucina.
Nell'antica Roma, l'antipasto consisteva in verdure crude accompagnate da salse o frutta caramellata. I Romani sapevano che iniziare il pasto con verdure e insalate aiutava lo stomaco a prepararsi per le portate successive, più elaborate e abbondanti. Dopo l'antipasto, seguivano carni pregiate, pesci al forno e crostacei, e il pasto si concludeva con dessert e frutta.
Nel Medioevo, l'antipasto cadde in disuso, sostituito da piatti di cacciagione. In Italia, nelle regioni costiere, l'antipasto è spesso a base di gamberetti, crostini con paté di riso o tonno, olive, prezzemolo e limone. Nelle zone interne, con climi più rigidi, l'antipasto diventa più sostanzioso, con formaggi, salumi e torte salate.
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Nelle corti e nelle famiglie benestanti dell'Italia pre-unitaria, l'antipasto raggiunse il suo apice, con creazioni elaborate a base di piatti caldi. Anche le classi meno abbienti, pur con risorse limitate, seppero creare antipasti semplici ma gustosi, basati su ingredienti locali e sull'arte del riuso. In particolare, nel Nord Italia si diffuse l'abitudine di servire piccoli assaggi prima del pasto, una sorta di "seconda colazione" a base di salumi e formaggi accompagnati da un bicchiere di vino. Le verdure, fresche o conservate sott'olio, rimasero un elemento fondamentale dell'antipasto.
La Cucina Bolognese: Tradizione e Passione
I bolognesi sono molto legati alla loro tradizione culinaria, considerata un simbolo dell'eccellenza italiana nel mondo. Alcuni dogmi della cucina bolognese includono:
- I tortellini sono rigorosamente in brodo, preparati con una sfoglia sottile e un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella.
- Le crescentine si chiamano crescentine, non gnocco fritto.
- Il ragù alla bolognese è una ricetta depositata alla Camera di Commercio, a base di carne, ma non è il sugo alla bolognese americano.
- Gli spaghetti con il ragù non sono contemplati: la pasta ideale per il ragù sono le tagliatelle.
- La mortadella è rigorosamente senza pistacchio.
- La cotoletta alla bolognese, o petroniana, è una cotoletta di vitello fritta nello strutto, guarnita con prosciutto e parmigiano fuso.
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