Un panino soffice, pronto ad accogliere una salsa ricca e una carne tenera proveniente da allevamenti sostenibili: ecco la ricetta di un'eccellenza gastronomica, eletto miglior panino all'European Street Food Contest 2022. Nel mondo dell'enogastronomia, sono le idee a trasformare una ricetta semplice - pane, carne e salse - in qualcosa di straordinario. Angelo Polezzi, la mente creativa dietro a questa innovazione, ha dato vita a Porco Brado, una storia italiana di impegno e ricerca della qualità assoluta.
La Filosofia di Porco Brado: Qualità e Benessere Animale
In un'epoca in cui la maggior parte della carne proviene da allevamenti intensivi, Porco Brado si distingue per l'attenzione al benessere animale. I maiali sono allevati allo stato brado, liberi di scorrazzare all'aria aperta. Angelo Polezzi ha spiegato come è nata questa idea: "Tutto nasce nel 2015. Un giorno mi trovo in una manifestazione di street food a Firenze e rimango affascinato da questo mondo. Così penso di buttarmici dentro per valorizzare i miei maiali".
Polezzi alleva maiali da sempre, e nel 2014 ha deciso di abbandonare l'allevamento intensivo per uno allo stato brado. La valorizzazione del territorio e delle carni dei suoi maiali sono i pilastri del suo successo. Nell'allevamento di Angelo, i maiali si nutrono di mangimi di qualità come orzo e favino coltivati in Val di Chiana, razzolando liberamente nel loro spazio. "Mi appassiono di Cinta senese nel '98 - racconta Angelo - ma allevo anche il Grigio Chianino che, oltre ad essere tipico fino a 60 anni fa delle nostre terre, ha un grasso che ben si presta alla cottura".
Il Successo di Porco Brado: Un'Ascesa Inarrestabile
La qualità dei prodotti Porco Brado ha rapidamente conquistato il pubblico, portando l'azienda a vincere numerosi premi nella categoria street food e ad aprire punti vendita in tutta Italia, a partire da Milano nel 2019. Oggi, i negozi si trovano a Milano, Como, Firenze, Roma, e altri sono in programma. Inoltre, il loro food truck è presente in eventi in Italia e in Germania.
Ma qual è il segreto della carne di Porco Brado? "Non è pulled pork, non è porchetta ma è PorcoBrado", spiega Angelo, sottolineando la particolarità del suo prodotto.
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Il Panino Perfetto: Un'Armonia di Sapori e Tradizione
Oltre alla carne di alta qualità, Porco Brado ha sviluppato un panino unico, studiato e brevettato in collaborazione con un panificio di fiducia. L'ingrediente chiave è la farina di grano Verna, un grano antico proveniente da Arezzo, che conferisce al panino un sapore inconfondibile.
La Box di Porco Brado: Un'Esperienza Gastronomica a Domicilio
Un'idea innovativa è la Box di Porco Brado, che permette di preparare il panino a casa in modo facile e veloce. Durante la pandemia, quando le attività erano ferme, è nata l'idea di scomporre il panino, garantirne la conservazione e spedirlo a casa degli italiani. Il successo è stato immediato, con sold out ripetuti.
Birra Porcilla: L'Abbinamento Perfetto
Per completare l'esperienza, Porco Brado ha creato la Birra Porcilla, una birra toscana 100% realizzata in collaborazione con un birrificio locale.
Porco Brado a Milano: Un'Oasi di Toscana nel Cuore della Città
Porcobrado ha aperto un locale a Milano in via Jacopo Dal Verme 17, nel vivace quartiere Isola. Qui, si possono gustare prodotti 100% made in Toscana, provenienti dalle colline intorno a Cortona. Tra le specialità, il Tarese, un salume antico tipico della provincia di Arezzo, e il Prosciutto di Cinta Senese, stagionato da 24 a 48 mesi e leggermente affumicato.
Per chi non mangia carne, Porco Brado offre la Carne di grano brado, ottenuta dal glutine di grano impastato con farina di legumi, adatta a vegetariani e vegani.
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La filiera corta è un elemento fondamentale per Porco Brado, con un unico fornitore, l'Azienda Agricola Borgonovo di Angelo Polezzi, che garantisce un canale diretto dall'allevatore al consumatore. La lavorazione della carne richiede ben 100 ore, tra affumicatura con legna da frutto, salatura, marinatura e cottura lenta di 12 ore, seguita dalla cottura in barbecue al legno di quercia. Anche le salse sono realizzate con prodotti locali, come i jalapenos coltivati a Cortona e la cipolla rossa di Toscana.
Il Premio Eatinero: Un Riconoscimento all'Eccellenza
Il food truck di Porco Brado ha conquistato i palati alla settima edizione di Eatinero a Cremona, grazie alla carne a chilometro zero, all'affumicatura con legno di melo e ciliegio, alla marinatura con spezie e alla cottura a bassa temperatura nel barbecue. Il pane di Grano Verna e le salse completano l'opera, senza l'uso di conservanti o additivi. "La nostra carne è 100% naturale e genuina", ha dichiarato Angelo Polezzi.
L'Effetto Wow di Porco Brado: Un'Esperienza Indimenticabile
Un morso al panino Porco Brado può suscitare un vero e proprio "Effetto Wow", grazie alla combinazione di carne di Cinta Senese cotta a lungo, pane di farine integrali di grano Verna e salse homemade.
Angelo Polezzi: Un Imprenditore Legato alla Tradizione
Angelo Polezzi rappresenta l'ultima generazione di una famiglia di allevatori presente sul territorio da oltre 100 anni. La sua azienda, l'Azienda Agricola Borgonovo di Cortona, si è specializzata nell'allevamento estensivo di Cinta senese Dop e del Suino grigio, salvandola dall'estinzione negli anni '60.
I suini sono allevati allo stato semibrado, nutrendosi di orzo e favino della Val di Chiana. La carne, pur essendo di alta qualità, può apparire più grassa al banco macelleria, da qui l'idea di creare un food truck monoprodotto che proponesse qualcosa di speciale.
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La spalla di maiale di Cinta senese viene affumicata con legni di ciliegio e melo, marinata con spezie e cotta a basse temperature. La cottura finale avviene nel barbecue con il legno di quercia.
Il Franchising e i Riconoscimenti
Dopo il successo del food truck e l'apertura del locale a Milano, Porco Brado punta al franchising. Nel 2000, Angelo Polezzi ha depositato il logo con un maiale e una catena spezzata, simbolo di libertà e qualità. Il Gambero Rosso ha riconosciuto Porco Brado come Miglior locale Street Food della Lombardia.
Street Food Gourmet: L'Innovazione di Arezzo
Ad Arezzo, un chiosco in Piazzetta Edo Gori offre street food gourmet con prodotti di qualità del territorio. Catia, cuoca professionista, e Tito, organizzatore di eventi, hanno creato un'esperienza culinaria unica.
Utilizzano porchetta doc di Monte San Savino di Giorgio Iacomoni e pane a "tartaruga" con due farine e semi, creato in collaborazione con il Forno Pierozzi. Il menù include anche piatti della tradizione come la pappa al pomodoro.
Porco Brado: Un Modello di Sostenibilità
Porco Brado rappresenta un modello di sostenibilità, con l'allevamento estensivo di Cinta senese e l'utilizzo di prodotti locali. Angelo Polezzi ha trasformato l'allevamento intensivo in un'immensa distesa di verde dove i maiali vivono liberi.
La carne è affumicata a freddo e cotta sottovuoto per 14 ore nel barbecue con legno di melo. Le salse sono realizzate con ingredienti locali come il vino Syrah di Cortona DOC, l'Aglione della Valdichiana e la cipolla rossa caramellata.