Se l’attenzione alla linea ha reso il fritto un argomento che divide, è innegabile il suo ruolo centrale nelle cucine regionali italiane. Dalle montagne alle coste, ogni regione vanta una ricetta che celebra la frittura, sia essa di carne, pesce o impasti dolci. Questo articolo esplora la ricca e variegata mappa del fritto italiano, offrendo un assaggio delle tradizioni culinarie regionali.
Abruzzo: Sapori Antichi e Ingrediente Poveri
- Cacio Fritto: Un antipasto semplice ma gustoso, realizzato con pecorino avvolto in una pastella di farina, acqua e uova, e poi fritto in olio. Nato dall’ingegno di utilizzare pochi ingredienti.
- Pizzonte: Frittelle lievitate salate, fritte in olio. Il termine, derivante dal gergo teramano, significa "pizza unta". Ottime ancora calde, come accompagnamento a salumi e formaggi.
Basilicata: Tradizione e Semplicità
- Olive Nere Fritte: Olive dolci fritte in olio senza pastella. Perfette con i peperoni cruschi per uno spuntino o antipasto.
- Pettole: Frittelle di pasta lievitata, preparate con farina, acqua, lievito di birra ed eventualmente patate. Servite come antipasto durante il pranzo di Natale, possono essere realizzate anche in versione dolce.
Calabria: Tra Sacro e Profano
- Cullurellu: Ciambelle a base di patate, farina e lievito. Dolce tipico natalizio del cosentino, crotonese e vibonese, preparato l’8 dicembre o alla Vigilia. Il nome deriva dal greco "kollura", che significa corona. Dalle forme più disparate, sono tipici del comprensorio della Locride e sono preparati tutto l’anno, specialmente a Natale, in case e pasticcerie.
Campania: Un Tripudio di Sapori
- Montanara: Pizza fritta cosparsa di salsa di pomodoro, pecorino e basilico. Il nome deriverebbe dai montanari che consumavano panini farciti con gli stessi ingredienti a pranzo.
- O’ Cuoppo: Cartoccio a forma di cono ripieno di fritture di mare, terra o dolci. Nel primo si trovano alici, baccalà, zeppoline o calamari; nel secondo, crocché, arancini e fiori di zucca; nel terzo, graffette.
Emilia-Romagna: Ricchezza e Abbondanza
- Crescentine: Frittella salata lievitata realizzata con farina, latte, acqua frizzante e lievito di birra, fritta nello strutto. Da accompagnare a salumi e formaggi, è conosciuta anche come gnocco fritto, torta fritta, chisolino o pinzino, un vero sostituto del pane.
- Gran Fritto Misto alla Bolognese: Piatto unico di fritture con preparazioni a base di carne, formaggi, impanati con uova e pangrattato, verdure e dolci, avvolti in una pastella a base di farina, latte, tuorli e albumi montati.
Friuli-Venezia Giulia: Influenze Mitteleuropee
- Frico: Piatto composto da patate, cipolle e formaggio fuso (generalmente Montasio), cotto e dorato in padella. Originario della Carnia, è diffuso anche in Slovenia e Carinzia, dove viene chiamato "frika". Disponibile nelle varianti friabile e morbida, può essere servito come antipasto o secondo.
- Strucchi: Fagottini dolci con lo stesso ripieno della gubana. Avvolti da uno strato di pasta frolla nella versione fritta o da un composto di patate nella versione non fritta. Conditi con burro fuso, zucchero e cannella.
Lazio: Tradizione Romana
- Baccalà Fritto alla Romana: Piatto della tradizione diffuso in tutto il centro Italia. Il baccalà dissalato viene avvolto in una pastella a base di acqua frizzante e farina, prima di essere fritto in olio di semi.
- Castagnole: Dolci simbolo del Carnevale a base di uova, zucchero, farina e burro. L’impasto viene modellato in palline che, dopo la frittura, sono servite con zucchero, alchermes o miele. Esistono anche versioni con impasti alternativi e ripieni.
Liguria: Sapori di Mare e di Terra
- Latte Fritto alla Genovese: Parte del fritto misto alla ligure, è una crema a base di latte intero, uova, tuorli, farina e scorza di limone. Prima della frittura con panatura in uovo e pangrattato, la crema viene fatta rapprendere in frigo e tagliata a rombi. Servita con zucchero a velo.
- Panissa: Cibo di strada realizzato con un impasto a base di acqua, farina di ceci, sale e pepe, fatto compattare e poi fritto in olio di semi, a cubetti. Servito caldo, come stuzzichino all’aperitivo o come cibo di strada.
Lombardia: Influssi Stranieri e Ricette Contadine
- Mondeghili: Polpette di carne a forma di involtini, ereditate dalla dominazione spagnola del 1535-1706. Preparate con carne di manzo lessata, salsiccia, mortadella di fegato cotta, Grana Padano, pane raffermo bagnato nel latte, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe. L’impasto viene cosparso di pangrattato prima di essere fritto nel burro.
- Sciatt: Frittelle valtellinesi ripiene di formaggio Valtellina Casera DOP. Preparate con polenta cotta amalgamata con farina e stesa fino a formare delle simil piadine. Fritte in olio e cosparse di zucchero a velo, si gonfiano e diventano croccanti in cottura.
Molise: Tradizioni Festive
- Calcioni: Calzoni fritti ripieni di ricotta, formaggio e prosciutto crudo, fritti in olio di semi. Con lo stesso termine si indicano anche dolcetti di pasta frolla tipici delle feste, ripieni di pasta di ceci, zucchero e mosto cotto.
- Scarpelle: Ciambelle fritte da gustare per merenda o a fine pasto, a Carnevale e a Natale. Realizzate con farina, acqua, sale e lievito di birra, fritte in olio e servite cosparse di zucchero.
Piemonte: Un Trionfo di Sapori
- Fritto Misto: Piatto tradizionale composto da 18 portate salate e dolci, tra cui amaretti, semolino, mele, cervella e fegato. Non viene utilizzata un’unica pastella, ma un unico grasso in cui cuocere gli alimenti: l’olio.
- Batsoà: Piedino di vitello o maiale fritto, tipico della tradizione canavesana. Preparato raschiando il piedino, dividendolo in due, cuocendolo in acqua e aceto per ammorbidirlo, disossandolo, passandolo in uovo, sale, pepe, quindi in farina di mais e fritto nel burro. Servito con il "bagnet verd", una salsa regionale a base di prezzemolo, aglio, acciughe, mollica, olio, aceto, sale, pepe ed eventuali tuorlo e capperi.
Puglia: Sapori Mediterranei
- Panzerotti: Nati dalla rimanenza della pasta del pane farcita a mezzaluna con formaggio e pomodori, ora si preparano con la stessa pasta della pizza, con ripieni diversi, anche dolci, e assumono nomi differenti in base alla località.
- Zeppole di San Giuseppe: Ciambelle di pasta choux farcite di crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate e zucchero a velo. Legate alla Festa del Papà, si realizzano nelle varianti fritte in olio e cotte in forno.
Sardegna: Profumi dell'Isola
- Parafrittus: Ciambelle dolci lievitate tipiche del periodo di Carnevale, conosciute anche come "frati fritti" perché il buco e la striscia dorata al centro ricorderebbero la chierica dei frati e il cordone del saio. Realizzate con un impasto aromatizzato, lievitato con lievito di birra e fritto in olio.
- Zippulas: Frittelle dolci e soffici di Carnevale aromatizzate allo zafferano, a forma di ciambelle o spirali. Preparate con acquavite sarda, con o senza patate lesse, e fritte in olio, dopo di che vengono cosparse di zucchero semolato.
Sicilia: Un Mosaico di Culture
- Iris: Pasta lievitata dolce palermitana a forma sferica, consumata come cibo di strada. All’interno custodisce un ripieno con crema di ricotta dolce e cioccolato fuso. La panatura si compone di uova e pangrattato e la frittura avviene in olio di semi.
- Panelle: Frittelle di farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo, consumate da tradizione come ripieno della "vastedda siciliana", un pane molto morbido cosparso di semi di sesamo. Fritte in olio di semi, un tempo venivano fritte nello stesso olio di frittura del pesce, per chi non poteva permetterselo.
Toscana: Semplicità e Genuinità
- Ciaccia: Focaccia, anche conosciuta come schiacchiata o schiaccia, è un piatto della tradizione contadina consumato con i ciccioli. Realizzata con acqua, farina, lievito, olio extravergine di oliva e sale grosso.
- Coccoli: Palline di pasta lievitata fritte in olio. Da gustare come antipasto o aperitivo, si consumano in accompagnamento a salumi, formaggi e salse, al posto del pane.
Trentino-Alto Adige: Sapori di Montagna
- Strauben: Frittelle dolci tirolesi a forma di chiocciola a base di farina, uova, latte, zucchero, burro e grappa. Preparate in occasioni festive, fritte in olio, cosparse con zucchero a velo e accompagnate con confettura di mirtilli.
- Tortel de Patate: Frittella di patate salata a base di un impasto fritto nell’olio, realizzato con patate crude grattugiate tipo Kennebec, una varietà che cresce anche in montagna grazie alla poca richiesta di acqua. Accompagnate generalmente a formaggi, salumi, carne salada e verdure.
Umbria: Tradizioni Contadine
- Arvoltoli: Frittelle salate a base di acqua, farina e sale consumate come accompagnamento a salumi e formaggi regionali. Fritte in olio di oliva, possono assumere diverse forme e sono conosciute anche come "brustenghi".
- Frittelle di San Giuseppe: Palline di riso cotto nel latte tipiche della Festa del Papà. L’impasto è aromatizzato con scorza di limone e rum e fritto in olio bollente.
Valle d’Aosta: Ingredienti Semplici e Gustosi
- Frittelle di Mele: Dolci a base di mele tagliate sottili e ricoperte di una pastella di uova, latte, zucchero, farina e cannella. Fritte in olio e cosparse di zucchero a velo.
- Uova Fritte: Piatto in cui le uova vengono accompagnate a filetti di acciuga e fontina fusa adagiati su una fetta di pan carrè imburrata e dorata.
Veneto: Tra Carnevale e Tradizioni Marinare
- Crema Fritta: Dolce carnevalesco a base di una crema pasticcera ben soda, tagliata a rombi, passata in uovo e pangrattato, quindi fritta in olio. Gustata anche durante il Natale.
- Moeche: Granchi verdi in fase di muta, quindi morbidi per la privazione del carapace, infarinati e fritti nell’olio bollente. In cottura diventano quasi rossi e acquistano consistenza.
Consigli per una Frittura Perfetta
Gli sfizi fritti sono sempre una buona idea per un aperitivo casalingo o un antipasto. Per friggere a regola d’arte, è fondamentale scegliere l’olio giusto: i migliori sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di arachide e l’olio di girasole. La temperatura dell’olio deve essere elevata, ma senza superare il punto di fumo. È bene mantenere l’olio a temperatura costante e friggere pochi pezzi alla volta. L’olio non deve essere riutilizzato per più fritture e, infine, si consiglia di scolare subito il fritto e adagiarlo su carta assorbente.
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