La salsiccia, uno dei salumi più amati e versatili, affonda le sue radici in tempi antichi, precisamente nell'Impero Romano. Cicerone fu tra i primi ad apprezzare questo insaccato, portato a Roma dalle schiave lucane. La salsiccia era già menzionata nel "De Re Rustica" di Marco Terenzio Varrone, descritta come carne tritata insaccata in un budello e distribuita ai soldati romani durante le guerre. Il termine "salsiccia" deriva dagli ingredienti principali: "salsus" (salato) e "insicia" (carne finemente tritata).
Questo articolo è dedicato agli appassionati di salsiccia che desiderano scoprire la sua storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura.
La Storia e le Varianti della Salsiccia
Le origini della salsiccia risalgono all'antica Roma, ma nel corso dei secoli si sono sviluppate numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità. Tra le varianti più note troviamo:
- Lugànega: Salsiccia preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, preparata con pancetta e spalle di maiale.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce possono variare, includendo vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche. La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre, solitamente con proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
La Salsiccia Pugliese: Un Tesoro di Sapori
La Puglia, con le sue assolate terre, offre una vasta gamma di salsicce, ognuna con caratteristiche uniche. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
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- Salsiccia a punta di coltello del foggiano: Prodotta esclusivamente con carne suina dell'Appennino Dauno, utilizzando tagli come spalla e rifili di prosciutto o pancetta, arricchita con peperoncino e semi di finocchio. L'essiccazione può durare fino a 30 giorni.
- Salsicciotti di Laterza (Taranto): A base di carne di manzo, aromatizzata con aglio, prezzemolo, sale e pepe, insaccata in budello di pecora.
- Salsiccia alla salentina di Lecce: Combinazione di tagli magri di suino e ovino (occasionalmente bovino), con peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, a volte con cannella o chiodi di garofano. Conosciuta come "sardizza" o "sarsizza", può essere stagionata per circa un mese per un sapore meno intenso.
- Salsicce della provincia di Bari: Ad Altamura, si trovano salsicce con peperone crusco, mentre a Nord predominano le erbe dell'Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede budelli naturali e un riposo notturno in cella frigorifera.
- Zampina di Sammichele di Bari: Salsiccia a spirale realizzata con ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchita con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Utilizzata nel ragù napoletano o grigliata.
- Salsiccia pugliese stagionata: Ottenuta da parti miste del maiale nostrano (spalla, coscia, lardo), aromatizzata con finocchietto, peperoncino (piccante o dolce). Ha una consistenza compatta, asciutta, colore rosso con venature bianche di grasso, odore intenso e sapore deciso.
- Salsiccia secca pugliese: Lavorata con suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti, insaccata in budello naturale e legata a mano.
Ricetta della Salsiccia Napoletana Fatta in Casa
Preparare la salsiccia in casa è un'arte che permette di controllare la qualità degli ingredienti e di personalizzare il sapore. Ecco una ricetta dettagliata per preparare la salsiccia napoletana a casa:
Ingredienti
- 900 g di spalla di maiale (o capocollo)
- 100 g di grasso di maiale (pancetta o lardo)
- 25 g di sale fino (meno per la salsiccia fresca, più per la stagionatura)
- 10 g di pepe nero macinato
- Budella di maiale
- Spezie a piacere (aglio, timo, origano, salvia, rosmarino, semi di finocchio, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro, paprika dolce)
- Un bicchiere di vino bianco o rosso (opzionale, consigliato per manzo e cinghiale)
Preparazione
- Preparazione della carne: Tagliare la spalla di maiale e il grasso in pezzi grossolani, adatti ad essere inseriti nel tritacarne.
- Tritatura: Tritare la carne e il grasso con un tritacarne a disco grosso. Se non si possiede un tritacarne, si può chiedere al macellaio di fiducia di tritare la carne grossolanamente.
- Condimento: In un recipiente, mescolare la carne tritata con il sale, il pepe e le spezie scelte. Amalgamare bene con le mani per distribuire uniformemente gli aromi.
- Riposo: Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno 18 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Insaccatura
- Preparazione delle budella: Sciacquare le budella in acqua tiepida con un bicchiere di vino, facendola passare all'interno per pulirle bene.
- Montaggio: Montare il tubo per insaccare sul tritacarne (o utilizzare un'apposita macchina insaccatrice). Infilare il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza, lasciando una decina di centimetri di budello libero all'estremità e fare un nodo.
- Insaccatura: Iniziare a far entrare la carne nel budello, stando attenti a non lasciare aria all'interno. Bucherellare la superficie con un ago a intervalli regolari per far uscire eventuali bolle d'aria.
- Formazione delle salsicce: Strozare il budello nel punto desiderato per creare le singole salsicce, girandolo su se stesso e legando con dello spago da arrosti.
Conservazione
- Fresca: La salsiccia fresca può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelata. Per congelarla, formare polpette o hamburger e conservarli in sacchetti per alimenti.
- Stagionata: Per la stagionatura, aggiungere 5 g di sale in più per ogni chilo di carne. Appendere le salsicce in un luogo fresco e arieggiato per almeno 12 ore, poi trasferirle in una camera di stagionatura per circa un mese.
Consigli Utili
- Scelta della carne: Per un impasto magro e saporito, scegliere tagli come la spalla e il prosciutto.
- Vino: Per esaltare i profumi e i sapori, scegliere un vino di buona qualità, possibilmente tipico della Puglia.
- Budella: Le budella possono essere acquistate dal macellaio o nei supermercati ben forniti.
- Attrezzatura: Un tritacarne con insaccatore è l'ideale per preparare la salsiccia in casa. In alternativa, si può utilizzare un imbuto.
- Creatività: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di carne, spezie e ingredienti per creare la tua salsiccia perfetta.
Salsiccia e Friarielli: Un Abbinamento Perfetto
Un classico della cucina napoletana è l'abbinamento tra salsiccia e friarielli. I friarielli, noti anche come broccoli napoletani, sono un contorno dal sapore leggermente amarognolo che si sposa alla perfezione con la salsiccia.
Preparazione dei Friarielli
- Pulizia: Pulire i friarielli separando le cimette e le foglie dal gambo centrale più duro. Sciacquare accuratamente sotto acqua fredda corrente.
- Cottura: In una padella ampia, scaldare l'olio extravergine. Rosolare leggermente uno spicchio d'aglio, quindi aggiungere i friarielli. Cuocere fino a quando i friarielli saranno teneri, aggiustando di sale e pepe.
Cottura della Salsiccia
La salsiccia può essere cotta in diversi modi:
- In padella: Cuocere la salsiccia in padella con un filo d'olio fino a doratura.
- Alla griglia: Grigliare la salsiccia per un sapore affumicato.
- Al forno: Cuocere la salsiccia in forno a 180°C per circa 25 minuti, girandola a metà cottura.
Servire la salsiccia calda con i friarielli per un piatto ricco di sapore e tradizione.
Intolleranze e Allergie
È importante considerare le possibili intolleranze e allergie legate agli ingredienti della salsiccia:
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- Glutine: Le salsicce tradizionali possono contenere tracce di glutine se vengono utilizzati additivi o aromi contenenti derivati del frumento.
- Aglio: Alcune persone possono avere intolleranze o sensibilità all'aglio.
- Peperoncino: Chi soffre di intolleranze o problemi gastrici potrebbe dover evitare il peperoncino.
- Grassi animali: Chi ha problemi di digestione o intolleranza ai grassi animali può trovare le salsicce difficili da digerire.
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