Frittatine di Pasta Sorbillo: Un Classico Napoletano Rivisitato

Le frittatine di pasta rappresentano un'icona dello street food napoletano, un simbolo della cucina campana che trasforma un semplice primo piatto in un delizioso antipasto o spuntino da passeggio. Queste prelibatezze fritte, simili a piccole frittate di spaghetti, sono composte da medaglioni di pasta avvolti in una cremosa besciamella e arricchiti da un ripieno saporito, per poi essere dorate e rese croccanti dalla frittura. La ricetta che vi presentiamo è ispirata alla tradizione, ma con un tocco di originalità che la rende ancora più irresistibile.

Origini e Tradizione

La storia delle frittatine di pasta affonda le sue radici nella Napoli più umile, in un'epoca in cui lo spreco alimentare era impensabile. La frittata di maccheroni o spaghetti nasce proprio da questa esigenza: la pasta avanzata, preparata per il pranzo o la cena, veniva riutilizzata il giorno successivo, arricchita con uova e formaggio e poi fritta in padella. Nel tempo, questa preparazione si è evoluta, trasformandosi nelle frittatine di pasta che conosciamo oggi, un vero e proprio must dello street food napoletano.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta delle frittatine di pasta prevede diversi passaggi, ma il risultato finale è garantito: un equilibrio perfetto tra la cremosità interna e la croccantezza esterna.

Ingredienti:

• 500 g di bucatini di Gragnano
• 500 g di besciamella (preparata in casa o acquistata)
• 250 g di salame
• 250 g di mortadella
• 250 g di scamorza o provolone
• 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino)
• Poco sale

Per il ripieno (variante classica):

• 250 g di prosciutto cotto a dadini
• 250 g di piselli piccoli (anche surgelati)
• Olio extravergine d'oliva
• Cipolla tritata (facoltativa)

Per la pastella:

• 200 g di farina 00
• 380 g di acqua frizzante fredda
• q.b. sale

Per la panatura:

• q.b. pane grattugiato

Per friggere:

• q.b. olio di arachidi

Preparazione della Besciamella:

1. In un pentolino, sciogli il burro a fuoco basso.
2. Aggiungi gradualmente la farina, mescolando energicamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
3. Quando il composto è ben amalgamato, versa il latte a filo, continuando a mescolare.
4. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
5. Cuoci a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la besciamella non si sarà addensata.
6. Versa la besciamella in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.

Preparazione del Ripieno (variante classica):

1. In un tegame, fai rosolare la cipolla tritata (se utilizzata) in tre cucchiai di olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungi il prosciutto cotto a dadini e i piselli.
3. Fai insaporire il tutto per qualche minuto, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua.
4. Regola di sale e pepe.
5. Lascia raffreddare leggermente.

Preparazione delle Frittatine:

1. Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolandoli al dente.
2. Scola la pasta e versala in una ciotola capiente. Condisci con la besciamella, il salame, la mortadella, la scamorza (o provolone) tritati e il formaggio grattugiato. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
3. Stendi il composto su un foglio di carta forno, livellandolo ad un'altezza di circa 3 cm. Compatta bene il tutto.
4. Metti in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.

Formatura e Frittura:

1. Trascorso il tempo di riposo, utilizza un coppapasta rotondo da 8 cm di diametro per formare le frittatine. Se non hai il coppapasta, puoi tagliare il composto a cubotti o rettangoli.
2. Prepara la pastella mescolando la farina con l'acqua frizzante fredda e un pizzico di sale. Dovrai ottenere un composto liscio e abbastanza liquido.
3. Immergi una frittatina alla volta nella pastella, eliminando l'eccesso con le mani.
4. Passa la frittatina nel pane grattugiato, assicurandoti che sia ben ricoperta.
5. Scalda abbondante olio di arachidi in una padella profonda. La temperatura ideale è di circa 170°C (puoi utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura).
6. Friggi le frittatine poche alla volta, per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorate e croccanti.
7. Scola le frittatine su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Servizio:

Servi le frittatine di pasta calde, come antipasto o street food. Sono perfette da gustare passeggiando per le vie di Napoli!

Varianti e Consigli

• Ripieno: Oltre alla variante classica con prosciutto e piselli, puoi sperimentare con altri ripieni, come carne macinata, ragù, funghi, verdure grigliate o formaggi.
• Pasta: Puoi utilizzare diversi tipi di pasta, come spaghetti, penne, rigatoni o anche pasta mista.
• Besciamella: Per una versione più leggera, puoi utilizzare una besciamella vegetale a base di latte di soia o riso.
• Panatura: Per una panatura più croccante, puoi utilizzare pangrattato fatto in casa arricchito con erbe aromatiche e spezie.
• Cottura: Se preferisci una cottura più leggera, puoi cuocere le frittatine in forno anziché friggerle. In questo caso, disponile su una teglia rivestita di carta forno e cuoci a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a quando non saranno dorate.
• Preparazione Anticipata: Le frittatine di pasta possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero fino a 12 ore. In questo caso, friggile poco prima di servirle.
• Congelamento: Le frittatine di pasta possono essere congelate, già impanate, su una teglia. Una volta congelate singolarmente, trasferiscile in sacchetti per congelare. Per cuocerle, non è necessario scongelarle: friggile direttamente in olio caldo per qualche minuto in più.

Il Segreto per Frittatine Perfette

• Besciamella densa: La besciamella deve essere abbastanza densa per legare bene gli ingredienti e dare consistenza alle frittatine.
• Pasta al dente: La pasta deve essere cotta al dente per evitare che si sfaldi durante la frittura.
• Raffreddamento: È importante far raffreddare bene il composto di pasta prima di formare le frittatine, per facilitarne la lavorazione.
• Olio alla giusta temperatura: L'olio deve essere ben caldo (circa 170°C) per garantire una frittura dorata e croccante.
• Poca pasta alla volta: Friggi poche frittatine alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.

Frittatine di Pasta e Termometro da Cucina

L'utilizzo del termometro da cucina è fondamentale per ottenere una frittura perfetta. Mantenere la temperatura dell'olio costante a 170°C permette di cuocere le frittatine in modo uniforme, evitando che si brucino esternamente o che rimangano crude all'interno. Il termometro è uno strumento prezioso che spesso viene sottovalutato, ma che può fare la differenza in cucina.

Leggi anche: Frittatine Napoletane

Leggi anche: Frittatine Dolci: Tradizione e Sapore

Leggi anche: Sottilissime Frittatine Francesi: Ricetta e Storia

tags: #frittatine #di #pasta #sorbillo