I pancake cinesi al cipollotto, noti anche come cong you bing, rappresentano un autentico pilastro dello street food cinese, capaci di conquistare palati in tutto il mondo. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé una storia millenaria e una versatilità che la rende adatta a diverse occasioni, dall'aperitivo sfizioso al pasto completo. Originari della Cina, questi pancake si sono diffusi anche in Taiwan e Cambogia, assumendo caratteristiche uniche a seconda della regione.
Origini e Significato Culturale
In Cina, il nuovo anno è un evento di grande importanza, celebrato con festività che durano due settimane e culminano con la festa delle lanterne. Durante questo periodo, il cibo assume un ruolo centrale, con piatti che simboleggiano prosperità e buona fortuna. I pancake cinesi al cipollotto, in particolare, sono spesso associati all'augurio di ricchezza e prestigio, rendendoli un piatto ideale per celebrare l'inizio di un nuovo ciclo. Lo chef Chang Liu del ristorante Mu Dim Sum di Milano ha inserito questo piatto nel menu di Capodanno cinese, associandolo a un augurio speciale per il nuovo anno: ricchezza e prestigio.
Cosa sono i Cong You Bing?
I cong you bing, o pancake cinesi al cipollotto, sono delle frittelle salate che ricordano le piadine italiane, ma con un tocco orientale dato dall'utilizzo del cipollotto e da una particolare tecnica di sfogliatura. A differenza dei pancake americani, questi non contengono lievito e sono realizzati con un impasto a base di farina e acqua bollente. La loro popolarità deriva dalla semplicità degli ingredienti e dalla loro versatilità, potendo essere gustati come aperitivo, snack o parte di un pasto più completo.
Ingredienti e Preparazione: Un Mix di Semplicità e Tecnica
La ricetta dei pancake cinesi al cipollotto si basa su ingredienti semplici e facilmente reperibili: farina, acqua, sale, olio e cipollotto. Tuttavia, la chiave per ottenere un risultato perfetto risiede nella tecnica di preparazione, che prevede una sfogliatura dell'impasto con un ripieno di olio, farina, sale e cipollotto.
Ingredienti Base:
- Farina: L'ingrediente principale, preferibilmente di tipo 0 o 00 per una maggiore elasticità dell'impasto.
- Acqua: Fondamentale per l'idratazione della farina, deve essere bollente per favorire la formazione del glutine e conferire elasticità all'impasto.
- Sale: Esalta il sapore degli altri ingredienti e contribuisce a rafforzare la struttura dell'impasto.
- Olio: Utilizzato sia nell'impasto che per la cottura, preferibilmente olio di semi (arachidi o colza) per un sapore neutro, anche se alcune varianti prevedono l'uso di olio d'oliva delicato.
- Cipollotto: L'ingrediente caratterizzante, utilizzato sia la parte bianca che quella verde, per un sapore più intenso e aromatico.
Preparazione dell'Impasto:
- In un recipiente, mescolare la farina con un pizzico di sale.
- Aggiungere gradualmente l'acqua bollente, mescolando con una forchetta o delle bacchette fino ad ottenere un composto coeso.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare a mano per circa 5-10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da lavorare.
Sfogliatura e Farcitura:
- Dividere l'impasto riposato in 4-8 porzioni, a seconda della dimensione desiderata dei pancake.
- Stendere ogni porzione con un matterello fino ad ottenere un disco sottile (circa 25-30 cm di diametro).
- Spennellare la superficie del disco con olio e cospargerla con cipollotto tritato finemente e un pizzico di sale.
- Arrotolare il disco su se stesso, formando un cilindro stretto.
- Arrotolare il cilindro a spirale, formando una chiocciola.
- Schiacciare delicatamente la chiocciola con il matterello, fino ad ottenere un pancake del diametro desiderato.
Cottura:
- Scaldare una padella antiaderente o in ghisa con un filo d'olio.
- Cuocere i pancake uno alla volta, a fuoco medio-basso, per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando non saranno dorati e croccanti.
- Durante la cottura, spennellare i pancake con olio per mantenerli umidi e favorire la doratura.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
La ricetta dei pancake cinesi al cipollotto è estremamente versatile e si presta a numerose varianti, sia negli ingredienti che nella preparazione.
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- Ripieno: Oltre al cipollotto, è possibile aggiungere altri ingredienti al ripieno, come carne macinata, gamberetti, verdure miste o tofu.
- Salse: I pancake cinesi al cipollotto possono essere accompagnati da diverse salse, come salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo, salsa piccante o una salsa agrodolce a base di soia, aceto di chinkiang e zucchero.
- Farina: Per un sapore più rustico, è possibile utilizzare una parte di farina integrale o di farro nell'impasto.
- Strutto: Alcune ricette prevedono l'utilizzo di strutto al posto dell'olio per la sfogliatura, per un sapore più ricco e una maggiore croccantezza.
- Pepe di Sichuan: Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere un pizzico di pepe di Sichuan al ripieno.
Consigli Utili:
- Acqua bollente: È fondamentale utilizzare acqua bollente per l'impasto, in quanto favorisce la formazione del glutine e conferisce elasticità all'impasto.
- Riposo: Il riposo dell'impasto è cruciale per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da lavorare.
- Sfogliatura: La tecnica di sfogliatura è fondamentale per ottenere un pancake croccante e sfogliato. Assicurarsi di stendere l'impasto sottilmente e di arrotolarlo strettamente.
- Cottura: Cuocere i pancake a fuoco medio-basso per evitare che si brucino all'esterno e rimangano crudi all'interno.
- Olio: Non lesinare sull'olio durante la cottura, in quanto contribuisce a rendere i pancake dorati e croccanti.
Come Gustare i Pancake Cinesi al Cipollotto: Un'Esperienza Sensoriale
I pancake cinesi al cipollotto sono un piatto versatile che può essere gustato in diversi modi. Possono essere serviti come antipasto, snack, contorno o anche come piatto principale, accompagnati da una zuppa o un'insalata. Sono perfetti per un aperitivo sfizioso, un pranzo veloce o una cena informale.
Tradizionalmente, i pancake cinesi al cipollotto vengono serviti tagliati a spicchi con una salsa all'aceto in cui intingerli. Tuttavia, possono essere accompagnati da diverse salse, a seconda dei gusti personali.
Conservazione:
I pancake cinesi al cipollotto possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, avvolti in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Possono essere riscaldati in padella o in forno prima di essere serviti.
È anche possibile congelare i pancake crudi, stesi e pronti per essere cotti, impilati e divisi da fogli di carta da forno per non farli attaccare. In questo modo, si conservano per diversi mesi e possono essere cotti direttamente dal congelatore.
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