Le crêpes, o crespelle, sono un classico della cucina francese, ma la loro storia e le loro varianti regionali rivelano un mondo di sapori e tradizioni sorprendenti. Questo articolo esplora le origini, le preparazioni e gli usi di queste versatili frittatine, dalle versioni dolci a quelle salate, offrendo spunti per sperimentare in cucina e scoprire le delizie di una ricetta senza tempo.
Le Origini Italiane delle Crespelle
Contrariamente a quanto si possa pensare, le crêpes non sono nate in Francia. Le loro radici affondano in Italia, dove prendono il nome di crespelle (o scrippelle, in Abruzzo). Si narra che queste "veli" di frittatine siano nate da un impasto semplice a base di farina di frumento "vecchia" (ottenuta dalla precedente mietitura) e uova. Furono poi dei pellegrini, apprezzandole in Italia, a portarle oltralpe, dove la ricetta si arricchì di burro e latte.
Crespelle: Un Formato Versatile
Oggi, le crespelle sono utilizzate in modo simile alla pasta, grazie alla loro natura neutra, che le rende adatte sia a preparazioni dolci che salate. Nei primi piatti, possono assumere diverse forme: quadrate, tonde, arrotolate a cannolo, piegate a fazzoletto o a triangolo, o presentate come fagottini chiusi con un laccio di porro, erba cipollina o spaghetto cotto. Il condimento è solitamente a base di besciamella densa, aromatizzata in base al piatto. È consigliabile servire le crespelle ben calde e gratinate, prestando attenzione a non versare la salsa direttamente sulla crespella per valorizzarne l'aspetto.
Scrippelle: L'Abruzzo nel Piatto
In Abruzzo, le crespelle prendono il nome di scrippelle, e sono un piatto tipico della provincia di Teramo. La ricetta tradizionale prevede l'uso di farina, acqua e uova per creare frittatine sottilissime.
Scrippelle 'mbusse: Un'Eccellenza Teramana
Le scrippelle 'mbusse, ovvero "bagnate" nel brodo di gallina, sono una specialità teramana. La leggenda narra che questa ricetta sia nata per caso, quando uno chef teramano di nome Enrico dei Castorani fece cadere un vassoio di crêpes nel brodo di gallina.
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Timballo alla Teramana: Un Piatto Ricco e Gustoso
Le scrippelle possono anche essere utilizzate per preparare il timballo alla teramana, un piatto ricco e sostanzioso in cui le frittatine sostituiscono la sfoglia di pasta. Gli strati di scrippelle vengono alternati con un condimento a base di carne (manzo, agnello e maiale), polpettine, pomodoro, cipolla, carote, pecorino/parmigiano e uova sbattute con il latte, oppure con carciofi fritti (o piselli o spinaci) e scamorza.
Altre Preparazioni con le Scrippelle
Le scrippelle arrotolate possono diventare cannelloni ripieni di carne tritata o di ricotta e spinaci, mentre la sfoglia ripiegata su se stessa si trasforma in saccottini vuoti o ripieni a piacimento.
Varianti Creative delle Crespelle
Per presentare le crespelle in modo originale, si può sostituire parte della farina con farine particolari come quella di castagne, di ceci, integrali, di farro o di grano saraceno. Si può anche aromatizzare l'impasto con triti aromatici o colorarlo con erbe tritate, zafferano o concentrato di pomodoro. In questi casi, è consigliabile presentare le crespelle a fagottino per valorizzarne le caratteristiche cromatiche.
Crepes: la versione francese
Le crepes (o crêpes) sono sottili e gustose cialde morbide, quasi delle frittatine, di origine francese, che si prestano benissimo come base per ricette sia dolci che salate. Il loro nome viene dal latino crispus, che significa “arricciato”, proprio perché ricordano delle sottilissime frittatine arricciate.
Come Preparare le Crepes Perfette
La pastella per crêpes è semplice da preparare, ma richiede alcuni accorgimenti per ottenere un risultato liscio e fluido. Ecco gli ingredienti base:
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- 500 ml di latte intero
- 250 gr di farina 0
- 3 uova
- 20 gr di burro fuso + burro per ungere la padella
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
- Versare la farina in una ciotola.
- Aggiungere lo zucchero e il sale.
- Aggiungere le uova e amalgamare con la frusta, versando gradualmente il latte intero.
- Incorporare il burro fuso e l'estratto di vaniglia.
- Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e imburrarla leggermente.
- Versare un mestolo di pastella nella padella e ruotarla per distribuire l'impasto uniformemente.
- Cuocere per circa due minuti per lato, fino a quando la crêpe sarà dorata.
- Farcire le crêpes a piacere.
Consigli Utili
- Per evitare grumi nella pastella, è consigliabile setacciare la farina e aggiungerla gradualmente agli ingredienti liquidi.
- Se si desidera una pastella più dolce, si può aumentare la quantità di zucchero.
- Per una consistenza ottimale, è consigliabile utilizzare latte intero.
- Far riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti permette alla farina di assorbire i liquidi e al glutine di rilassarsi, ottenendo crêpes più soffici e morbide.
- Imburrare la padella tra una crêpe e l'altra aiuta a ottenere bordi croccanti e dorati.
Ripieni e Farciture Dolci
Le crêpes sono una tela bianca che si presta a innumerevoli ripieni e farciture dolci. Ecco alcune idee:
- Nutella e banane
- Marmellata
- Crema pasticcera
- Ricotta e cioccolato
- Frutti di bosco freschi
- Panna montata
- Caramello salato
- Marshmallow e cioccolato fuso
- Salsa di fragole
- Lemon curd e frutti di bosco freschi
- Salsa di mirtilli
- Burro di arachidi fuso
Crepes Suzette: Un Classico Intramontabile
Le Crepes Suzette sono un dessert francese a base di crepes con una salsa al burro e zucchero caramellati, scorza e succo d'arancia e limone, e Grand Marnier. La preparazione prevede di fiammeggiare le crepes con il liquore, creando uno spettacolo scenografico e un sapore unico.
Ripieni e Farciture Salate
Le crêpes possono essere farcite anche con ingredienti salati, trasformandosi in un piatto unico o un antipasto sfizioso. Ecco alcune idee:
- Prosciutto e formaggio
- Ricotta e spinaci
- Funghi
- Carciofi
- Salmone affumicato
- Gamberetti
- Asparagi
- Radicchio e gorgonzola
Come Conservare le Crêpes
Le crêpes già cotte, senza farcitura, si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, coperte con pellicola trasparente per evitare che si secchino. Anche la pastella cruda si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Le crêpes possono anche essere congelate.
Varianti Senza Uova, Latte o Glutine
Per chi soffre di intolleranze o allergie, esistono diverse varianti delle crêpes senza uova, latte o glutine. Si possono utilizzare farine alternative come quella integrale, di avena, di grano saraceno o di castagne.
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