La focaccia pugliese, un’istituzione della gastronomia e dello street food pugliese, amata ovunque, si presta a innumerevoli varianti. Questa guida esplora la preparazione della focaccia pugliese con lievito madre, ispirandosi alle tecniche di Gabriele Bonci e arricchendola con dettagli e segreti per un risultato eccellente.
Ricordi d'Infanzia e Sapori Autentici
La preparazione di questa focaccia morbida evoca ricordi di infanzia, quando i fine settimana erano scanditi dalle visite ai nonni in un contesto rurale, tra pecore, conigli e la vita semplice di campagna ai piedi della Majella. La nonna preparava il pane per tutta la famiglia, enormi pagnotte che rimanevano morbide per settimane, e in quel contesto nasceva anche la focaccia morbida, cotta nel forno a legna che conferiva un sapore ineguagliabile.
Ingredienti e Preparazione: Un Connubio di Farine e Lievito Madre
Per preparare una focaccia pugliese con lievito madre degna di nota, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti. La ricetta prevede un mix di farine, che conferisce alla focaccia una consistenza unica e un sapore rustico.
Ingredienti:
- 250 g di farina di semola rimacinata
- 250 g di farina 0 o Manitoba
- 400 g di acqua
- 120 g di lievito madre rinfrescato
- 6 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per l'emulsione:
- 20 g di acqua
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Tre ore prima di iniziare, rinfrescare il lievito madre con pari quantità di lievito e farina e metà di acqua.
- Scioglimento del lievito: Sciogliere il lievito madre rinfrescato in acqua.
- Impasto: Aggiungere gradualmente la farina, l'olio e il sale, amalgamando bene il tutto. Impastare su una spianatoia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Prima lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Pieghe: Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e formare un rettangolo. Eseguire le pieghe, riporre nella ciotola unta e lasciar lievitare nel forno spento per 24 ore.
La Farcitura: Un Omaggio ai Sapori di Casa
Il condimento della focaccia è un elemento distintivo, un omaggio ai sapori di casa e alla tradizione pugliese. La farcitura può variare in base ai gusti personali, ma alcuni ingredienti sono imprescindibili per un risultato autentico.
Ingredienti per la farcitura:
- 1/2 kg di pomodori a pezzettoni
- 1 cipolla bianca affettata sottilmente
- 1/2 peperone rosso tagliato a listarelle
- Olive baresane
- Origano
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Sale
Preparazione della farcitura:
- Preparazione del pomodoro: In una padella, cuocere il pomodoro a pezzettoni a fuoco lento con la cipolla e il peperone tagliati sottili per circa mezz'ora.
- Stesura dell'impasto: Rovesciare l'impasto lievitato su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Stendere delicatamente con i polpastrelli, creando le caratteristiche fossette.
- Condimento: Spennellare la superficie con l'emulsione di acqua, olio e sale. Distribuire il pomodoro, le olive, l'origano e un generoso filo di olio extravergine di oliva.
Cottura: Il Segreto per una Focaccia Dorata e Croccante
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una focaccia pugliese con lievito madre dorata, croccante e soffice al tempo stesso. La temperatura del forno e i tempi di cottura sono fondamentali per un risultato perfetto.
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Cottura:
- Preriscaldamento del forno: Preriscaldare il forno a 200°/220°C.
- Infornare: Infornare la focaccia e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando risulta dorata.
Consigli e Varianti: Un Mondo di Possibilità
La focaccia pugliese con lievito madre si presta a innumerevoli varianti, sia nell'impasto che nella farcitura. È possibile sperimentare con diverse farine, aggiungere patate lesse schiacciate per una maggiore morbidezza, o arricchire la farcitura con verdure di stagione, salumi e formaggi.
- Variante con patate: Aggiungere una patata lessa schiacciata all'impasto per una focaccia ancora più soffice e umida.
- Farcitura: Sostituire i pomodorini freschi con pomodori secchi sott'olio, aggiungere olive taggiasche, capperi o acciughe per un sapore più intenso.
- Focaccia bianca: Omettere il pomodoro e condire la focaccia con solo olio, sale e rosmarino per un sapore semplice e fragrante.
- Focaccia ripiena: Tagliare la focaccia a metà e farcire con salumi, formaggi, verdure grigliate o creme salate per un pasto completo e gustoso.
La Focaccia Pugliese di Bonci: Un'Ispirazione
Gabriele Bonci, noto come il "Michelangelo della pizza", ha rivoluzionato il mondo della panificazione con la sua creatività e la sua attenzione alla qualità degli ingredienti. La sua versione della focaccia pugliese, con base croccante e condimento generoso, è un'ottima fonte di ispirazione per sperimentare e creare la propria focaccia perfetta.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa
Per chi desidera sperimentare una cottura diversa, la pizza alla pala con lievito madre rappresenta un'ottima alternativa. Questa tecnica, che strizza l'occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci, prevede una cottura su pietra refrattaria che conferisce alla pizza una croccantezza unica.
Ingredienti:
- 350 g di farina 0 di grano tenero
- 250 g di semola rimacinata di grano duro
- 390 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 patata lessa schiacciata
- 12 g di lievito di birra
- Olio extravergine di oliva
- 800 g di pomodori tondini pugliesi
- Olive baresane
Preparazione:
- Impasto: Sciogliere il lievito in acqua con un pizzico di zucchero. Aggiungere le farine, la patata lessa schiacciata e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 2 ore.
- Stesura: Stendere l'impasto su una teglia unta con olio, condire con pomodori, olive, origano e sale.
- Cottura: Infornare in forno statico preriscaldato a 250-270 gradi per 25-30 minuti.
Dove Gustare la Vera Focaccia Barese
Per chi desidera assaporare la vera focaccia barese, Bari offre una vasta scelta di panifici storici e rinomati. Il Panificio Fiore, situato nel cuore della città vecchia, è considerato un vero e proprio santuario della focaccia barese, ma anche il panificio Santa Rita, Magda e il panificio Atena (che propone una gustosa variante con patate e rosmarino) meritano una visita.
Lezioni di Pizza: Un Approfondimento
Per chi desidera approfondire l'arte della pizza fatta in casa, esistono numerose risorse online e corsi specializzati che offrono lezioni di pizza per tutti i livelli. Dalle basi dell'impasto alla scelta degli ingredienti, dalle tecniche di lievitazione alla cottura perfetta, le lezioni di pizza rappresentano un'ottima opportunità per imparare i segreti dei maestri pizzaioli e realizzare pizze e focacce degne di un ristorante.
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