Rame di Napoli e Mostaccioli: Un Viaggio nel Cuore dei Dolci Napoletani e Siciliani

La tradizione dolciaria italiana è ricca di sapori e profumi unici, che variano da regione a regione, raccontando storie di territori e culture diverse. Tra i dolci più emblematici, spiccano le Rame di Napoli, biscotti tipici siciliani legati alla festa dei defunti, e i Mostaccioli Napoletani, protagonisti indiscussi delle festività natalizie in Campania.

Rame di Napoli: Un Omaggio alla Tradizione Siciliana

Le Rame di Napoli sono un dolce tradizionale siciliano, in particolare catanese, preparato in occasione della festa dei Morti, il 2 novembre. Questi biscotti scuri, grandi e pesanti, affondano le loro radici storiche nel Regno delle Due Sicilie, prendendo ispirazione da una moneta di lega di rame coniata dopo l'unificazione del Regno di Napoli con quello di Sicilia.

Origini e Significato

L'origine del nome "Rame di Napoli" è legata alla storia del Regno delle Due Sicilie. Si narra che questi biscotti siano nati come omaggio alla nuova moneta di rame, simbolo di prosperità e buon auspicio per i defunti. Inizialmente, non erano considerati dolci pregiati, in quanto venivano preparati con gli avanzi di pasticceria, come biscotti, fette di torte, croissant e pasticcini invenduti a fine giornata. Questi avanzi venivano frullati e costituivano la base dei biscotti.

Ingredienti e Preparazione

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione delle Rame di Napoli sono il cioccolato e le spezie, in particolare cannella, scorza d'arancia grattugiata (o un pezzetto di arancia candita ridotta in crema) e chiodi di garofano pestati. Un altro ingrediente indispensabile è lo strutto, che conferisce ai biscotti una consistenza morbida e duratura. Tradizionalmente, al posto del lievito si utilizzavano l'ammoniaca o il cremor tartaro.

Esistono due versioni principali della ricetta: una prevede l'aggiunta di marmellata di arance nell'impasto, mentre l'altra prevede che la marmellata sia spennellata sui biscotti prima della glassatura.

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Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare la farina setacciata con l'ammoniaca (o il cremor tartaro o il lievito), il sale, la scorza grattugiata di un'arancia (o un pezzetto di arancia candita ridotto in crema), la cannella e i chiodi di garofano pestati e ridotti in polvere.
2. Aggiungere il cacao amaro, il miele, lo strutto a pezzetti e il latte intero.
3. Mescolare il composto con un cucchiaio di legno fino a fare assorbire il latte, poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto grossolano.
4. Impastare delicatamente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, anche se leggermente appiccicoso.
5. Con le mani leggermente inumidite, formare delle palline tutte dello stesso peso (circa 30 grammi per biscotti medio-piccoli), dare all'impasto una forma ovoidale e appiattita e disporli in una teglia da forno rivestita di carta forno.
6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti: i biscotti devono lievitare, gonfiare sia in larghezza sia in altezza, presentare piccole crepe in superficie e restare molto morbidi all'interno.
7. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
8. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao (o il burro) e, quando si sarà ottenuta una crema lucida e fluida, tuffare ogni biscotto nella glassa al cioccolato in modo da ricoprire la parte superiore del dolce (la stessa parte che è stata precedentemente ricoperta con la confettura).
9. Mentre la glassa è ancora morbida, distribuire sopra la granella di pistacchi.
10. Lasciare riposare le Rame di Napoli finché la glassa non si indurisce.

Le Rame di Napoli si conservano perfettamente per 4-5 giorni se conservate in un luogo fresco e asciutto.

Mostaccioli Napoletani: Un Classico Natalizio dal Cuore Speziato

I Mostaccioli Napoletani sono dolci tipici del periodo natalizio, caratterizzati dalla loro forma a rombo e dalla glassatura al cioccolato fondente. La ricetta è diffusa anche in Puglia e Calabria, con alcune varianti locali. La particolarità di questi biscotti è l'utilizzo del "pisto", un mix di spezie profumate che conferisce loro un aroma inconfondibile.

Ingredienti e Preparazione

Gli ingredienti principali per la preparazione dei Mostaccioli Napoletani sono farina, zucchero, marmellata, crema di nocciole, acqua e, naturalmente, il pisto.

Preparazione:

1. Nella planetaria, mettere la farina, lo zucchero, un pizzico di ammoniaca per dolci e il pisto.
2. Unire la marmellata e la crema di nocciole, amalgamare gli ingredienti e infine unire l'acqua in due o tre volte (potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua a disposizione).
3. Lasciare lavorare la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, morbido ma facilmente lavorabile.
4. Trasferire l'impasto su una spianatoia e stenderlo fino ad ottenere uno spessore di circa 7-8 mm.
5. Ricavare dall'impasto dei rombi di circa 7 cm di lato.
6. Disporre i rombi su una placca rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro, e spennellare la superficie con poca acqua, in modo da rimuovere la farina superficiale e conferire più lucentezza ai biscotti.
7. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 18 minuti.
8. Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di glassarli.
9. Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e immergere i biscotti nel cioccolato, facendo in modo che ne siano completamente ricoperti.
10. Trasferire i biscotti su una teglia rivestita con carta forno e lasciare solidificare il cioccolato.

I Mostaccioli Napoletani si conservano per una decina di giorni tenendoli coperti e in un luogo fresco.

Varianti e Consigli

Esistono diverse varianti dei Mostaccioli Napoletani. Alcune prevedono l'aggiunta di un velo di confettura di albicocca in superficie, altre addirittura la farcitura con la stessa confettura. Per una consistenza meno rustica, si può aggiungere farina di mandorle o un mix di farina e granella di mandorle.

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Se si preferiscono i mostaccioli napoletani un po’ più croccanti, si può prolungare la cottura fino a 20-22 minuti, mentre se si preferiscono più morbidi, si può abbreviare a 13-15 minuti.

Per quanto riguarda la glassatura, la tradizione napoletana prevede l'utilizzo di cioccolato fondente, ma è possibile sperimentare anche con cioccolato al latte, cioccolato bianco o cioccolato rosa.

Il "Pisto": L'Anima Speziata dei Mostaccioli

Il "pisto" è una miscela di spezie molto aromatica e profumata, tipica della tradizione culinaria napoletana. È composto da cannella, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. Se non si riesce a reperire il pisto già pronto, è possibile realizzarlo in casa tritando finemente le spezie.

Il Biscotto Napoletano all'Amarena: Un Dolce di Recupero dal Sapore Inconfondibile

Oltre alle Rame di Napoli e ai Mostaccioli, un altro dolce tipico napoletano è il biscotto all'amarena, noto anche come biscotto napoletano. Questo dolce ha origini umili, essendo nato come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria.

Origini e Caratteristiche

Il biscotto napoletano nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani che, per evitare di buttare via le rimanenze di pan di Spagna, panettone, savoiardi e altri biscotti secchi, decisero di mescolarle con cacao amaro e amarene. Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone apposito per raccogliere gli scarti dolciari, che venivano poi riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano.

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Il punto forte di questo dolce è la sua "irregolarità": non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. In origine, il cacao non era presente, e alcune pasticcerie mantengono ancora questa tradizione, utilizzando solo amarene sciroppate (non quelle rosse, ma quelle nere).

Ingredienti e Preparazione

Solitamente, per l'interno del biscotto, si mescolano pan di Spagna (o altre rimanenze di biscotti), cacao amaro, sciroppo di amarene, liquore (rum o strega) e, a volte, anche mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all'esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell'uovo, sulla quale si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata.

Preparazione:

1. Mescolare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi.
2. Sbriciolare i dolci, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata e le amarene tagliate a pezzi.
3. Aggiungere il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo.
4. In una ciotola, sbattere l'albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa.
5. Stendere due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe.
6. Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso.
7. Sistemare su un foglio di carta forno e mettere in frigo per mezz'ora.
8. Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.
9. Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri.

Il biscotto napoletano è un dolce che si può gustare per colazione, per merenda o come spuntino a metà mattina.

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