Il cacao in polvere Domori rappresenta un vertice qualitativo nel panorama del cioccolato, frutto di una filosofia aziendale che pone al centro la ricerca dell'eccellenza e la valorizzazione delle varietà di cacao più pregiate. Questo articolo esplora le caratteristiche distintive del cacao Domori, dalla sua origine nella "Chocolate Valley" piemontese alle sue peculiarità organolettiche e al suo impiego nell'alta pasticceria e gelateria.
La Chocolate Valley e le Radici di Domori
Nei dintorni di Pinerolo, in Piemonte, si estende un vero e proprio distretto del cioccolato, noto come la "Chocolate Valley". È qui, precisamente a None, che ha sede Domori, azienda con profonde radici nel territorio e una storia che affonda le sue origini nel lontano 1902, quando Umberto De Coll' fondò il primo grande stabilimento produttivo di cioccolato.
Oggi, Domori conta circa 50 dipendenti e un fatturato di 10 milioni di euro, forte anche della proprietà dell'Hacienda San Josè in Venezuela, nella zona del Sur del Lago. Qui, su 185 ettari di terreno, viene coltivato il cacao Criollo, considerato il più pregiato al mondo, con una produzione di circa 1000 kg per ettaro.
Il Cacao Criollo: Un Tesoro di Biodiversità
Il cacao Criollo, la cui origine risale a 10.000/15.000 anni fa, si distingue per le sue caratteristiche uniche. Rispetto ad altre varietà, contiene meno teobromina (l'alcaloide amaro legato alla caffeina) e meno polifenoli (composti acidi amari), ma è più ricco di aminoacidi liberi. Il Criollo si caratterizza per una buona acidità, in particolare per la produzione di acido lattico con toni di crema, e per un bouquet aromatico complesso, con sentori di noce di cocco, pane e una pletora di sfumature sottili come noce burrosa/caramello, fiori e marmellata di frutta.
Il Processo di Lavorazione Domori: Un'Arte Sostenibile
Nelle piantagioni di Domori, la raccolta delle cabosse avviene con cura e attenzione. Dopo la raccolta, viene asportata la mucillagine interna che protegge le fave, e il tutto viene stipato in casse di legno per la fermentazione. Questo processo, che dura dai 5 ai 7 giorni a seconda della cultivar, si articola in tre fasi: alcolica, lattica e acetica.
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La tostatura è un'altra fase cruciale, eseguita a una temperatura moderata di 125°C (invece dei 135/140°C standard) con circa il 7% di umidità per 45/60 minuti. Questo approccio delicato permette di preservare al meglio gli aromi e le proprietà del cacao.
Le fasi successive del processo di lavorazione sono identiche a quelle utilizzate per altri tipi di cioccolato, ma il risultato finale è un prodotto con caratteristiche reologiche ben distinte: pulitura in tramoggia, frangicacao 170 a 70/80 micron, pre-raffinazione da 400 a 120 micron, raffinazione a cui poi, viene aggiunto burro di cacao, latte in polvere e lecitina.
La Linea Professional Domori: Un'Ispirazione per i Maestri del Gusto
Consapevole del valore del proprio cacao, Domori ha creato la Linea Professional, pensata per mettere a disposizione di pastry chef e maestri cioccolatieri un'ampia varietà di formati delle migliori varietà di cacao aromatico. Questa linea nasce dalla volontà di offrire un viaggio sensoriale unico, basato su due valori fondamentali per l'azienda: l'attenzione alla qualità e l'innovazione.
La qualità assoluta della materia prima, il controllo rigoroso sull'intera filiera e un processo di lavorazione innovativo e delicato, studiato per preservare al meglio la naturale dolcezza delle pregiate fave di cacao, sono da sempre aspetti distintivi di Domori. Altro elemento chiave è il ritorno alla "ricetta corta", tipica dell'autentico cioccolato di qualità, che prevede l'utilizzo di soli due ingredienti: purissima massa di cacao e zucchero di canna.
Il Cacao in Polvere Domori: Un Ingrediente Versatile per la Pasticceria e la Gelateria
Il cacao in polvere Domori si distingue per la sua intensità aromatica, la sua finezza e la sua versatilità. Può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni, dalla pasticceria alla gelateria, per conferire un tocco di eccellenza e un sapore inconfondibile.
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L'azienda piemontese si fa portavoce di una vera e propria nuova cultura del cacao, basata sulla ricerca della massima qualità. Una passione che ha portato l'azienda, giovanissima, in Venezuela, sulle tracce di una varietà rara e a quel tempo quasi estinta: il Cacao Criollo. Passione e ricerca che l’azienda ha messo a disposizione dei professionisti del fuoricasa, inaugurando la Linea Professional, strumento di unione tra la qualità superiore del cioccolato pregiato e la creatività di pastry chef e maestri cioccolatieri.
Differenza tra Cioccolato e Gelato al Cioccolato con Cacao in Polvere: è fondamentale comprendere che realizzare un gelato al cioccolato col cacao in polvere non è la stessa cosa di un gelato di cioccolato ottenuto con la massa di cacao Domori. Il cacao in polvere, pur di alta qualità, non può replicare la complessità aromatica e la ricchezza di sfumature che caratterizzano il cioccolato vero e proprio.
Un Esempio di Eccellenza: La Ricetta del Cioccolato Domori 38%
Un esempio concreto dell'eccellenza Domori è il cioccolato al latte 38%, che unisce la cremosità del latte alle qualità dei migliori cacao. Gli ingredienti sono semplici ma selezionati: zucchero, burro di cacao, latte in polvere (24%), massa di cacao (di cui massa di cacao Criollo 3.5%), emulsionante: lecitina di girasole. Il prodotto può contenere tracce di soia e altra frutta a guscio e prodotti derivati. È importante conservarlo in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.
Modalità di Acquisto e Spedizione
Domori offre un servizio di consegna efficiente e affidabile. La spedizione è gratuita per ordini a partire da 139€ e avviene in 24/48 ore tramite corriere espresso. Per ordini inferiori a tale importo, le spese di trasporto sono fisse a €6.90. Le consegne non vengono effettuate il sabato, la domenica e i giorni festivi. È possibile pagare con bonifico bancario, Paypal o carta di credito.
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