In principio, c'era il lievito madre, o meglio, il "criscito", preparato in casa e sapientemente distribuito tra le famiglie per la panificazione domestica. Oggi, la varietà di lieviti disponibili nei supermercati riflette l'esigenza di ridurre i tempi di lievitazione. Tuttavia, il lievito madre sta vivendo una riscoperta da parte di panificatori e appassionati, attratti dai sapori tradizionali e dalla sua idoneità per ricette a lunga lievitazione come pane, pizza, focacce e babà.
Cosa Sono il Lievito Madre e il Lievito Naturale?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o acida, si ottiene da un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Per un utilizzo casalingo, alcune aziende producono e distribuiscono lievito naturale da pasta madre, ottenuto da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, rinforzato con un miglioratore naturale per risultati di cottura superiori, lievitazione maggiore e un sapore e profumo rustico caratteristici.
Lievito di Birra e Cremore di Tartaro
Il lievito di birra, venduto in panetti, consente una lievitazione di poche ore. È generato da microrganismi unicellulari impiegati anticamente per la produzione di birra. Come il lievito naturale, anche quello di birra è disponibile essiccato in polvere, per una rapida lievitazione dell'impasto. Alcune marche di lievito di birra sono indicate in tutte le preparazioni a lievitazione lenta e naturale, garantendo ottimi risultati sia in impasti salati (pane, pizza, focacce) che dolci (pan di Spagna, muffin, biscotti).
Il Cremore di Tartaro è un sale acido naturalmente presente nell'uva, estratto per creare un lievito completamente naturale, senza additivi chimici. Si deposita durante la vinificazione, specialmente in inverno, ed è ideale per dolci, in particolare torte morbide e soffici.
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L'Importanza della Lievitazione
La lievitazione è la fase cruciale nella produzione di pane di qualità. L'espansione dei gas prodotti dalla fermentazione modifica l'impasto, conferendo al pane profumo, gusto, sofficità e morbidezza.
Oggi, sia i panificatori artigianali che le grandi aziende enfatizzano la "naturalità" del pane, usando termini come "lievito naturale", "lievito madre" o "lievito di pasta acida" in alternativa a "lievito di birra", spesso presentandoli come sinonimi. È fondamentale fare chiarezza su questo tema, sia dal punto di vista tecnico che per l'informazione al consumatore.
Tipi di Lievitazione
La lievitazione biologica per la produzione del pane può avvenire in due modi:
- Lievitazione in coltura pura: Si aggiunge all'impasto lievito compresso o di birra, costituito da una coltura di lieviti Saccharomyces Cerevisiae e S. Exiguus.
- Lievitazione naturale o selvaggia: Si utilizza lievito naturale o acido (lievito madre) ottenuto da un impasto di grano tenero lasciato lievitare spontaneamente, derivato da precedenti lavorazioni, presentando una doppia microflora di lieviti e batteri, principalmente lattobacilli (L. sanfranciscensis, L. pontis, L. panis, L. Plantarum).
Storia e Tradizione del Lievito Madre
La preparazione e l'uso del lievito naturale risalgono al 2500 a.C. In Egitto, un'inondazione del Nilo trasformò la farina conservata sulle rive in un impasto che, grazie a temperatura, umidità e insemenzamento microbico naturale, divenne terreno fertile per i microrganismi. Per non sprecare la farina "andata a male", si mescolò con altra farina, dando origine alla lievitazione con lievito naturale o di pasta acida. Il pane ottenuto era più gustoso, digeribile e conservabile rispetto al pane azzimo.
Questa tecnica fu impiegata nei Paesi del Mediterraneo fino al 1669, quando fu parzialmente sostituita dal lievito di birra, un sottoprodotto della lavorazione della birra (lievitazione pura). L'abbandono del lievito naturale fu dovuto alla semplificazione del processo, poiché il primo è più laborioso e complesso da gestire.
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In Italia, soprattutto in campagna, era usanza tramandare il lievito madre da madre in figlia come un bene insostituibile. Il lievito naturale era il primo sistema di lievitazione, adottato sin dai tempi antichi quando il pane veniva fatto in casa. Consisteva nella preparazione di un impasto a cui si aggiungeva latte fermentato, frutta secca (uva, prugne, fichi), miele o birra per avviare lo sviluppo microbico. La "madre" rappresentava una coltura mista di microrganismi, lieviti selvaggi e batteri lattici e propionici.
Il lievito madre richiede cure particolari per la conservazione e frequenti rimpasti con farina per mantenerlo idoneo alla vita e allo sviluppo dei microrganismi. In passato, veniva conservato in casa e tramandato di generazione in generazione. In caso di "malattia", era necessario eliminarlo e chiedere aiuto ai vicini.
Questo tipo di lievitazione è ancora impiegato da panificatori che desiderano offrire un pane con il sapore di una volta. Ogni esperto ha la sua ricetta per una lievitazione ideale, partendo dalla scelta tra lievito madre e lievito di birra, due agenti lievitanti con origini e comportamenti diversi.
Lievito Madre: Un Composto Vivo
Il lievito madre è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici, che si nutrono di zuccheri semplici rilasciando anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo. Preparare e gestire il lievito madre è un'attività complessa, svolta principalmente da professionisti. Il pH acido deve essere mantenuto tra 4.3 e 4.5.
Gli ingredienti necessari sono farina, acqua e una sostanza di innesco del processo di fermentazione, detta "starter", che nutre i microorganismi già presenti nella farina. Per capire se il lievito madre è coltivato correttamente, si deve osservare che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido, un colore candido tendente all'avorio e una consistenza morbida e soffice.
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Lievito di Birra: Praticità e Rapidità
Il lievito di birra è l'agente lievitante più diffuso per pane, focaccia e pizza. È frutto di una selezione di microrganismi viventi detti Saccharomyces Cerevisiae. Viene definito "di birra" perché è un residuo della fermentazione della birra. Il lievito di birra fresco è economico e naturale, apportando vitamine e nutrienti. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile. Il lievito di birra istantaneo, in microgranuli, non va sciolto in acqua ma mischiato direttamente alla farina. In genere, si scioglie in acqua o latte tiepido con un po' di zucchero per favorire la fermentazione. Oggi, il lievito di birra è utilizzato anche in integratori alimentari.
Differenze Chiave
Il lievito di birra è più pratico e facile da usare, mentre il lievito madre conferisce un aroma particolare alle preparazioni, un'ottima alveolatura e una maggiore digeribilità. Tuttavia, l'uso del lievito madre richiede esperienza e attenzione ai fattori di alterazione.
Lievito Naturale: Un Ecosistema Microbico
Il lievito naturale, noto anche come pasta madre, lievito acido, pasta acida o crescente, è un insieme di lieviti e batteri lattici che vegetano su uno strato di farina (di frumento o segale) e acqua. Mentre il lievito Saccharomyces cerevisiae è coltivato industrialmente su melassa, la pasta madre si prepara con ingredienti semplici e in modo artigianale.
Gli effetti secondari della fermentazione acida includono l'inibizione dell'acido fitico, che sequestra i sali minerali, e una maggiore conservazione del pane. L'impasto è "attaccato" da microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, che si nutrono degli zuccheri producendo acidi. Questo processo può essere accelerato aggiungendo yogurt e frutta matura frullata (la pruina sulla buccia contiene Saccharomyces cerevisiae). Dopo due giorni, si re-impasta con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua necessaria.
La preparazione della pasta madre sviluppa varie specie microbiche, alcune anche patogene, che vengono inattivate dall'acidità dell'impasto e dalla diminuzione di ossigeno e zuccheri. La pasta madre deve essere mantenuta vitale con "rinfreschi", impasti periodici con farina fresca e acqua. Nella preparazione del pane, la quantità di pasta madre da utilizzare varia dal 20 al 25% rispetto al peso della farina.
A differenza delle ricette con lievito di birra, dove si usa il 3-4% di lievito rispetto alla farina, con la pasta madre si usa il 20-25%. I tempi di lievitazione si allungano, ma la lievitazione migliora e così la resa in volume del pane. Il sapore del pane diventa più acidulo, ma si perde la fragranza dei cereali.
Prima di utilizzarla, la pasta madre va rinfrescata il giorno prima. Per una migliore conservazione, avvolgerla in un telo pulito e legarla come un "salame". La pasta madre legata inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale.
Vantaggi del Lievito Madre/Naturale
Il lievito madre/naturale è un prodotto sano, genuino e naturale. I prodotti lievitati con lievito di birra sono facilmente reperibili e utilizzabili, ma il lievito madre è composto prevalentemente da batteri lattici e pochi lieviti, a differenza del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono prodotti più naturali e digeribili, che si conservano più a lungo mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La migliore digeribilità è data da un tempo maggiore di fermentazione, che favorisce una maggiore azione degli enzimi che trasformano le proteine del glutine in aminoacidi. I prodotti con lievito madre hanno gusto ed aroma più intensi.