Il Pesce di Pasta di Mandorla: Un Dolce Tradizionale Salentino

Introduzione

Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese, un simbolo delle festività nel Salento. Questa prelibatezza affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni, rappresentando un elemento imprescindibile del menu festivo delle famiglie salentine.

Le Origini Storiche e Nobili del Dolce

La tradizione del pesce di pasta di mandorla, noto anche come "lu tuce te li signori" (il dolce dei signori), risale al '700. Le origini della pasta reale sono antichissime, ma è nel Salento che questa bontà ha trovato la sua massima espressione, grazie all'abilità delle suore. In particolare, le monache benedettine del monastero di San Giovanni Evangelista a Lecce sono diventate famose per la loro ricetta, tanto che durante le feste c'è la fila per acquistare i loro dolci di mandorle.

Il Segreto delle Monache Benedettine

La ricetta delle monache benedettine è un vero tesoro culinario. Si mormora che il segreto di tanta bontà risieda nel ripieno di marmellata, preparata con le loro mani, e pere. Questo tocco speciale conferisce al dolce un sapore unico e inconfondibile.

Variazioni e Creatività nella Preparazione

Come accade per molte prelibatezze della gastronomia salentina, anche per la pasta di mandorle esistono diverse varianti nella preparazione. Ogni famiglia custodisce e ripropone la ricetta tramandata, arricchendola con un tocco di creatività e fantasia, in base ai propri gusti.

La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione

La preparazione del pesce di pasta di mandorla richiede pochi ingredienti di alta qualità e una buona dose di pazienza. Ecco una ricetta base:

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1. Macinare le mandorle: Macinare finemente le mandorle.
2. Macinare lo zucchero: Macinare anche lo zucchero, fino a ridurlo a velo.
3. Impastare: Mischiare le mandorle e lo zucchero a velo, quindi impastare con liquore Strega diluito con acqua. Per chi non ama il liquore, si può utilizzare il caffè.
4. Modellare: Procurarsi delle formine a forma di pesce. Modellare con le mani la pasta di mandorla fino a coprire la forma.
5. Farcire: Mettere il ripieno desiderato, come marmellata, frutta candita o crema.
6. Ricoprire: Ricoprire con altra pasta di mandorla, bagnandosi leggermente le mani per facilitare l'operazione.
7. Capovolgere: Mettere un vassoio sopra la forma e capovolgere per sformare il dolce.

Ricetta Alternativa con il Bimby

Per chi possiede un Bimby, ecco una versione semplificata della ricetta:

1. Zucchero: Inserire nel boccale lo zucchero: 30 secondi, velocità 7. Toglierlo.
2. Mandorle: Mettere le mandorle: 1 minuto, velocità Turbo.
3. Impasto: Unire lo zucchero e il liquore: 1 minuto, velocità 5.
4. Foderare: Foderare uno stampo (in gesso) con pellicola trasparente e stendervi dentro il composto.
5. Farcire: Al centro mettere savoiardi (o pan di Spagna) inzuppati di liquore ben strizzati, cioccolata a scaglie e marmellata.
6. Ricoprire: Ricoprire la farcitura con un altro strato di pasta di mandorla.
7. Capovolgere: Capovolgere e staccare dalla forma.

La Pasta di Mandorle Siciliana: Un'Eccellenza Regionale

Sebbene il pesce di pasta di mandorla sia tipico del Salento, è impossibile non menzionare la pasta di mandorle siciliana, un'altra eccellenza culinaria italiana. Ideale per dolci, torte, paste, biscotti, ciambelle e granite, questa bontà è indissolubilmente legata alla città di Catania, ma è diventata popolare anche in altre località.

Il segreto della pasta di mandorle siciliana risiede nella qualità delle mandorle biologiche utilizzate, che trattengono tutto il sole e la bellezza dell'isola. La ricetta originale, nata nel Medioevo presso il monastero fondato dai nobili Martorana, prevede l'utilizzo di mandorle siciliane pelate e zucchero, frullati insieme fino a ottenere una polvere fine. L'impasto ottenuto deve essere compatto, morbido e adatto a essere inserito in un sac-à-poche. Le paste di mandorla vengono poi cotte in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, mantenendo un colorito pallido.

Ingredienti della pasta di mandorle siciliana

• 500 g di farina di mandorle
• 300 g di zucchero a velo
• 50 g di miele
• 1 albume
• aroma di mandorla amara q.b.
• zucchero a velo q.b.

Preparazione della pasta di mandorle siciliana

1. Per preparare la pasta di mandorle siciliana, iniziate versando in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il miele e l’aroma di mandorla amara.
2. Aggiungete quindi l’albume e iniziate a impastare tutti gli ingredienti con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
3. Prelevate una piccola quantità di impasto e realizzate le forme che preferite. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete ancora un po’ di farina di mandorle.
4. Una volta create le vostre paste di mandorla, passatele nello zucchero a velo, in modo da ricoprirle completamente.
5. Disponete le paste di mandorla su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, o comunque fino a quando non saranno dorate.
6. Sfornate le paste di mandorla e lasciatele raffreddare completamente prima di servirle.

Consigli

• Per una pasta di mandorle ancora più profumata, potete aggiungere all’impasto anche un pizzico di cannella o di scorza di limone grattugiata.
• Se preferite, potete decorare le paste di mandorla con della frutta candita o con delle mandorle intere.
• La pasta di mandorle si conserva per diversi giorni in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto.

Differenze tra la Pasta di Mandorle Salentina e Siciliana

Sebbene entrambe siano preparate con mandorle, zucchero e altri ingredienti, esistono alcune differenze tra la pasta di mandorle salentina e quella siciliana. La pasta di mandorle salentina è spesso utilizzata per creare dolci a forma di pesce o altri soggetti, mentre la pasta di mandorle siciliana è più comunemente utilizzata per preparare biscotti e altri dolcetti. Inoltre, la pasta di mandorle salentina può contenere liquore Strega o caffè, mentre la pasta di mandorle siciliana è spesso aromatizzata con aroma di mandorla amara.

Altri Dolci Tipici Salentini

Oltre al pesce di pasta di mandorla, il Salento offre una ricca varietà di dolci tradizionali, tra cui:

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• Purceddhruzzi: Piccole palline di pasta fritte e ricoperte di miele.
• Cartellate: Nastri di pasta sottile fritti e intinti nel vincotto o nel miele.
• Mustazzoli: Biscotti a base di mandorle, cacao e spezie.
• Cupeta: Croccante di mandorle e miele.

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