I panzerotti, noti anche come calzoni fritti, rappresentano un'autentica delizia dello street food del centro-sud Italia, con un'enfasi particolare sulla Puglia. Questi fagottini a forma di mezzaluna, realizzati con un impasto lievitato e farciti con pomodoro e mozzarella, una volta immersi nell'olio bollente, si trasformano in creazioni gonfie, dorate e irresistibilmente soffici, con un cuore filante che conquista al primo morso.
L'Origine Contesa e la Tradizione
L'origine precisa dei panzerotti è avvolta nel mistero, con Puglia e Campania che si contendono la paternità di questa prelibatezza. La tradizione colloca la nascita di questa eccellenza gastronomica nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. In Campania, una preparazione simile è conosciuta come "pizza fritta", testimoniando la ricchezza e la diversità delle tradizioni culinarie del Sud Italia.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
Preparare i panzerotti in casa è un'esperienza gratificante, che richiede solo un po' di tempo e attenzione ai dettagli. La ricetta originale prevede un impasto leggero e digeribile, farcito con ingredienti semplici ma di alta qualità.
L'Impasto: Il Cuore del Panzerotto
Iniziamo dalla preparazione dell’impasto, un elemento fondamentale per la riuscita dei panzerotti.
- Scioglimento del lievito: Sciogliamo il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida prevista dalla ricetta, aggiungendo un pizzico di zucchero per attivare la lievitazione.
- Incorporazione della farina: In una ciotola capiente, versiamo la farina setacciata e creiamo un buco al centro. Aggiungiamo gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando a impastare con le mani o con una planetaria dotata di gancio.
- Aggiunta del sale: Solo alla fine, incorporiamo il sale, facendo attenzione a non metterlo a diretto contatto con il lievito.
- Impasto e riposo: Impastiamo energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Lasciamo riposare il panetto per circa 10 minuti. Successivamente, eseguiamo tre pieghe all'impasto per dare forza e struttura.
- Lievitazione: Riponiamo l'impasto a lievitare in un luogo caldo, coperto con uno straccio umido o con pellicola trasparente, per almeno 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Per accelerare la lievitazione, possiamo riporre l'impasto nel forno con la luce accesa o riscaldarlo leggermente (max 30°C), controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Divisione dell'impasto: Successivamente, dividiamo l'impasto in 8 pezzi da circa 100 grammi ciascuno, o in base alla dimensione desiderata per i panzerotti.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Gusto
Il ripieno tradizionale dei panzerotti è semplice ma irresistibile:
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- Preparazione del sugo: Prepariamo un sugo di pomodoro ben ristretto, cuocendolo a fuoco lento fino a quando non si sarà addensato. A fine cottura, aggiungiamo origano fresco o secco per profumare il sugo.
- Mozzarella: Tagliamo la mozzarella a cubetti e lasciamola sgocciolare in un colino per eliminare l'eccesso di liquido. Questo passaggio è fondamentale per evitare che i panzerotti si aprano durante la frittura.
- Assemblaggio: In una ciotola, mescoliamo il sugo di pomodoro ristretto con la mozzarella sgocciolata, sale, pepe e, a piacere, un pizzico di origano.
Formatura e Chiusura: L'Arte di Sigillare il Sapore
- Stesura dell'impasto: Prendiamo una porzione di impasto e stendiamola con un mattarello su una superficie leggermente infarinata, formando un disco di circa 20 cm di diametro. Girateli spolverateli di farina è importantissimo che i cerchi non si appicchino tra le mani!
- Farcitura: Disponiamo al centro di ogni disco un cucchiaio abbondante di ripieno, facendo attenzione a lasciare un bordo libero di circa 2 cm. Infine aggiungete quasi al centro di ogni cerchio 1 cucchiaino circa di ripieno, dipende dalla grandezza.
- Chiusura: Pieghiamo il disco a metà, formando una mezzaluna. Sigilliamo accuratamente i bordi, premendo con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura. Prima appiattite i bordi con la punta del coltello e poi con l’aiuto di uno stuzzicadenti arrotolate la parte del bordo su se stessa in modo da formare un cordone che sigilla perfettamente la mezzaluna! Un trucco utile è bagnare leggermente i bordi con acqua prima di sigillarli.
Frittura: Il Momento Magico
- Preparazione dell'olio: Versiamo abbondante olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti o in un wok. La quantità di olio deve essere sufficiente per permettere ai panzerotti di galleggiare durante la frittura.
- Temperatura dell'olio: Riscaldiamo l'olio fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C. Per verificare la temperatura, possiamo utilizzare un termometro da cucina oppure immergere uno stecchino di legno nell'olio: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, l'olio è pronto.
- Frittura: Immergiamo pochi panzerotti alla volta nell'olio bollente, facendo attenzione a non sovraffollare la padella. Cuociamo i panzerotti per circa 1 minuto per lato, o fino a quando non saranno dorati e gonfi. Immergete pochi pezzi alla volta in un pentolino a bordi alti con olio di semi di arachidi! Cuocete circa 1 minuto per parte fino a doratura!
- Scolatura: Scoliamo i panzerotti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Consigli e Trucchi per Panzerotti Perfetti
Preparare i panzerotti pugliesi è abbastanza Facile ma è fondamentale conoscere un paio di Trucchetti per non farli aprire in Frittura.
- Qualità dell'impasto: L’impasto deve essere Morbido ed Elastico al punto giusto per non spaccarsi durante la cottura.
- Ripieno asciutto: Per il ripieno bisogna usare Sugo di pomodoro ben ristretto e Mozzarella sgocciolata e asciugata con la carta.
- Sigillatura accurata: I panzerotti vanno Sigillati bagnando i bordi con l’acqua ed esercitando una leggera pressione con le dita.
- Frittura ottimale: Una volta pronti i panzarotti vanno Fritti in abbondante olio caldo e pochi per volta, devono galleggiare nell’olio.
- Congelamento: Riponeteli in congelatore così finchè non si induriscono. Poi potete disporli in sacchetti di plastica salva spazio. Possiamo mettere in congelatore i panzerotti alla pugliese crudi, già farciti, per poi friggerli senza bisogno di farli scongelare.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Sapori
La ricetta per panzerotti pugliesi si può personalizzare in tanti modi, per esempio possiamo fare una farcitura a base di salumi, formaggi e verdure a nostra scelta. La fantasia in cucina non ha limiti, quindi sperimentate ripieni diversi, anche in base agli ingredienti che abbiamo in frigo.
- Salumi e formaggi: A Taranto, ad esempio, il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
- Verdure: Possiamo aggiungere al ripieno spinaci, melanzane, zucchine o altre verdure di stagione.
- Varianti dolci: Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
Cottura Alternativa: Panzerotti più Leggeri
Se vogliamo evitare la frittura classica, possiamo cuocerli in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 10-14 minuti.
Come Servire i Panzerotti: Un'Esplosione di Allegria
I panzerotti sono perfetti da servire caldi, appena fritti, per apprezzarne al meglio la fragranza e il ripieno filante. Sono ideali come antipasto, aperitivo, oppure per arricchire un buffet insieme a crocchette di patate, supplì, arancini di riso e pizzelle fritte! Ma anche come merenda pomeridiana o snack!
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