La frittura di pesce è una prelibatezza irresistibile per molti. Per ottenere un risultato impeccabile, è essenziale seguire alcune regole fondamentali, dalla selezione della farina ideale alla temperatura dell'olio. Con i consigli giusti, preparare un fritto di pesce da applausi sarà un gioco da ragazzi.
Preparazione del Pesce per la Frittura
Un fritto eseguito a regola d'arte richiede che i pezzi di pesce siano di dimensioni simili e non eccessivamente grandi. Si possono utilizzare pesci piccoli come alici o gamberi, oppure tagliare a pezzi quelli più grandi, come calamari e totani. È fondamentale pulire accuratamente pesci e molluschi, rimuovendo interiora, squame e altri scarti. I gamberi vanno sgusciati, lasciando attaccata la codina e privandoli del filo nero. I pesci più piccoli, come alici e trigliette, possono essere fritti interi, mentre quelli più grandi, come sogliole e merluzzetti, andrebbero sfilettati o aperti a libro. Dopo averli sciacquati, è cruciale asciugare bene il pesce con carta da cucina.
Quali Pesci Scegliere per la Frittura
La scelta del pesce è fondamentale per un fritto misto di successo. Tra i pesci piccoli e medi, sono ideali alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Per quanto riguarda i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi, che, una volta sgusciati, offrono poca polpa e risultano più costosi. I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti "spillo", minuscoli, da friggere interi. Filetti di baccalà e gianchetti si friggono preferibilmente da soli.
Il Rivestimento: Farina, Pangrattato o Pastella?
Il modo più semplice per rivestire il pesce è passarlo nella comune farina bianca, oppure nella semola di grano duro per un effetto più dorato e croccante. Per un fritto senza glutine, si possono utilizzare farina di riso, farina di mais macinata fine (fioretto) o farina di ceci. Per delle "cotolettine" di mare, si possono passare i pesci in uova e pangrattato, una soluzione perfetta per sarde e filetti di baccalà.
Un'altra opzione è la pastella. La versione base è composta solo da farina e acqua. Utilizzando acqua frizzante o birra, la pastella diventerà molto gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve. È importante non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, per evitare la formazione di umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
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Il Segreto della Tempura
La tempura, una tecnica di cottura tipica della cucina giapponese, prevede che la parte liquida della pastella, solitamente acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che possono essere fatte riposare in frigorifero per circa mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere. Lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio bollente permette all'involucro di diventare croccante all'istante, senza assorbire grasso.
La Padella: Quale Scegliere?
Alcuni preferiscono la friggitrice, mentre altri optano per la tradizionale padella sul fuoco. In questo caso, è consigliabile utilizzare una padella capiente e con bordi alti, in modo che il pesce possa "nuotare" nell'olio. Questo assicura una cottura uniforme e rapida, riducendo il contatto del cibo con il grasso e rendendolo più asciutto.
Olio e Temperatura: I Segreti per un Fritto Perfetto
L'olio più adatto per la frittura è quello di semi di arachidi, grazie al suo alto punto di fumo, che previene lo sviluppo di sostanze nocive alle alte temperature. L'olio d'oliva ha caratteristiche simili, ma può conferire al fritto un sapore troppo intenso e risulta meno economico. È fondamentale utilizzare una quantità abbondante di olio, almeno tre o quattro dita, e raggiungere una temperatura di 160-180°C. A temperature inferiori, il cibo si inzuppa di grasso, mentre a temperature superiori rischia di bruciare prima di cuocersi. Per verificare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina, ma è utile anche la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella: se salgono subito a galla circondate da bollicine, la temperatura è corretta. Per evitare di abbassare la temperatura dell'olio, è consigliabile friggere pochi pezzi alla volta, scolandoli man mano con una schiumarola su carta da cucina o carta assorbente per fritti.
Come Preparare un Fritto Misto da Manuale
Per un fritto misto di mare per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce, tra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Dopo averli puliti e infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità di pesce pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
Quale Farina Usare per una Frittura di Pesce Croccante e Asciutta?
La scelta della farina è cruciale per ottenere una frittura di pesce perfetta. Esistono diverse opzioni, ognuna con le sue caratteristiche:
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- Farina tipo "00": Ideale per una frittura croccante e asciutta, questa farina è appositamente studiata per la cottura in olio bollente, rilasciando meno odori e rendendo il fritto gonfio, croccante e dorato.
- Farina integrale: Regala un fritto più leggero rispetto alla farina normale, ideale per verdure, pesce, frutta o palline di pasta cresciuta. La Farina per Fritture Integrali ha il giusto equilibrio tra riso e amidi per assorbire poco olio.
- Farina per pesce con amido di riso: Questa farina tipo 1 poco raffinata dona un tocco di sapore in più alle fritture di pesce, mentre la semola di riso conferisce croccantezza e aderenza al pesce.
- Farina per tempura: Un mix di farina di grano tenero tipo 1, amido di frumento, semola rimacinata di grano duro, farina di riso, lievito, spezie e aromi, studiato appositamente per la tempura giapponese.
- Farina per dolci: Poco raffinata e con pasta madre rinfrescata con agrumi di Sicilia, è perfetta per impastare dolci da friggere come struffoli, castagnole, chiacchiere e frittelle di mele.
- Farina Infarinare e Friggere: Un mix a base di farina di grano tenero, semola di riso, amidi e germe di grano che avvolge il fritto gonfiandolo e rendendolo croccante, asciutto e dorato.
Consigli Aggiuntivi per un Fritto Perfetto
- Pesce fresco o abbattuto: Utilizzare sempre pesce fresco o abbattuto di qualità. Non esiste un buon fritto con un pesce mediocre.
- Asciugare il pesce: Tamponare sempre il pesce con carta assorbente prima di infarinarlo.
- Olio di qualità: Utilizzare oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole.
- Shock termico: Preparare la pastella per tempura con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi di pesce alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene: Scolare bene il pesce fritto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Servire subito: Servire il fritto di pesce immediatamente per gustarlo al meglio.
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