La Denver steak, un taglio relativamente nuovo nel panorama culinario, sta guadagnando popolarità per la sua tenerezza, il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina. Questo articolo esplorerà a fondo la Denver steak, dalla sua origine anatomica alla preparazione ottimale, offrendo una guida completa sia per i neofiti che per gli appassionati di carne.
Origine e Anatomia della Denver Steak
La Denver Steak, ottenuta dal collo del bovino, è nota per la sua tenerezza e succulenza. La Denver steak è ricavata dal muscolo sottospalla (serratus ventralis) del bovino, precisamente dalla parte anteriore del quarto anteriore, nota anche come chuck. Questo muscolo, situato sotto la scapola, è sorprendentemente tenero grazie alla sua scarsa attività durante la vita dell'animale. La Denver steak è un taglio relativamente piccolo, solitamente di forma rettangolare e spessore uniforme, che la rende ideale per una cottura rapida e uniforme. La sua posizione anatomica contribuisce alla sua marezzatura (il grasso intramuscolare), che si traduce in un sapore ricco e succoso. Questa bistecca, ricca di marmorizzazione e sapore, proviene da un muscolo delicato del sottospalla. La sua ricca infiltrazione di grasso la rende morbida e gustosa. Rispetto ad altri tagli, la Denver Steak è meno comune ma offre un'eccezionale esperienza culinaria grazie alla sua tenerezza e succulenza.
Perché si chiama Denver Steak?
L'origine del nome "Denver steak" è legata a un'iniziativa di marketing. Negli anni 2000, i ricercatori e gli esperti del settore della carne hanno identificato questo taglio come un'alternativa gustosa e conveniente ad altri tagli più costosi. Il nome "Denver" è stato scelto per evocare un'immagine di qualità e provenienza americana, contribuendo a differenziarlo sul mercato.
Caratteristiche Uniche della Denver Steak
La Denver steak si distingue per diverse caratteristiche che la rendono un'ottima scelta per gli amanti della carne:
- Tenerezza: Grazie alla sua posizione anatomica e alla scarsa attività del muscolo, la Denver steak è eccezionalmente tenera, paragonabile a tagli più pregiati come il filetto.
- Sapore: La marezzatura presente nella Denver steak conferisce un sapore ricco e intenso, con note di carne rossa e burro.
- Versatilità: La Denver steak si presta a diverse tecniche di cottura, dalla griglia alla padella, al forno.
- Costo: Rispetto ad altri tagli teneri, la Denver steak offre un ottimo rapporto qualità-prezzo.
- Aspetto: La Denver steak presenta una forma regolare e un colore rosso vivo, con una marezzatura ben distribuita.
Come Scegliere la Denver Steak Perfetta
Per assicurarsi di acquistare una Denver steak di alta qualità, è importante considerare i seguenti fattori:
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- Marezzatura: Cercare una Denver steak con una buona marezzatura, ovvero con filamenti di grasso ben distribuiti all'interno del muscolo. Questi punteggi riflettono la presenza di grasso intramuscolare (IMF), influenzando gusto e tenerezza. Questo è un indicatore di sapore e tenerezza.
- Colore: Il colore della carne dovrebbe essere rosso vivo e brillante. Evitare carni con un colore spento o grigiastro.
- Spessore: Una Denver steak con uno spessore uniforme cuocerà in modo più uniforme.
- Provenienza: Se possibile, scegliere carne proveniente da allevamenti che garantiscono il benessere animale e un'alimentazione di qualità. Crimson Crest è la nostra selezione di Black Angus e Wagyu australiani. La qualità Prime è la più alta nella classificazione del Black Angus americano. Blue Ox è il brand che raccoglie le migliori selezioni di bovini di puro Black Angus americane da diversi produttori.
Preparazione della Denver Steak: Passaggi Fondamentali
La preparazione della Denver steak è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti. Ecco i passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto:
Rimozione dal Frigorifero: Togliere la Denver steak dal frigorifero almeno 30-60 minuti prima della cottura. Questo permette alla carne di raggiungere la temperatura ambiente, favorendo una cottura più uniforme.
Asciugatura: Asciugare accuratamente la Denver steak con carta assorbente. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una crosta croccante durante la cottura.
Condimento: Condire la Denver steak con sale e pepe nero macinato al momento. È possibile aggiungere altre spezie a piacere, come aglio in polvere, paprika o rosmarino. Un leggero strato di olio extra vergine di oliva può aiutare a sigillare i succhi durante la cottura. Condire la carne con sale grosso e pepe nero macinato al momento. Aggiungere un filo d’olio d’oliva e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima della cottura.
Cottura: La Denver steak può essere cotta in diversi modi:
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- Griglia: Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta. Cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti per lato per una cottura media. Se si preferisce una cottura più completa, ridurre il calore e continuare la cottura fino a raggiungere il grado desiderato.
- Padella: Riscaldare una padella in ghisa a fuoco alto. Aggiungere un cucchiaio di olio o burro chiarificato. Proseguire su una padella (in ghisa o antiaderente) abbastanza grande e che abbia un bordo basso, o meglio ancora una piastra piatta, in modo tale che entri tutta la bistecca e tocchi in maniera uniforme la superficie riscaldante. Preriscaldare la padella per qualche minuto. Più spessa è, più tempo ci vorrà per farla arroventare. Aggiungete del burro (a occhio, non c'è bisogno di essere precisi) e alcune erbe fresche. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta.
- Forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Rosolare la Denver steak in padella per 1-2 minuti per lato. Trasferire la padella in forno e cuocere per 5-10 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato.
Riposo: Dopo la cottura, avvolgere la Denver steak in carta stagnola e lasciarla riposare per 5-10 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più tenera e succosa. Una volta cotto, lasciare riposare il Denver steak per 5-10 minuti coperto con un foglio di alluminio, per permettere ai succhi di redistribuirsi e mantenere la carne succosa.
Servizio: Tagliare la Denver steak contro fibra e servirla con il contorno preferito.
Cottura in Padella: la "Pan Seared Steak"
Effettuare la cottura completa direttamente su ghisa. La bistecca cotta in questa modalità, negli Stati Uniti d’America viene definita come pan seared steak e talvolta Delmonico steak. Consiste nel mettere del burro nella padella durante la cottura, subito dopo il searing, ed effettuare il basting. In che cosa consiste questa ultima tecnica? Basta inclinare la padella di qualche grado in modo da raccogliere il burro fuso su un lato della padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, versarlo continuamente sulla bistecca. Questa azione contribuisce all’aromatizzazione della carne e a migliorare la crosticina. Scaldare bene la padella in ghisa sul fornello, alzando il fuoco al massimo. Cospargere la superficie della carne con un sottile strato di olio di arachide.
Ricetta Dettagliata: Denver Steak alla Griglia con Salsa Chimichurri
Questa ricetta esalta il sapore naturale della Denver steak, accompagnandola con una salsa chimichurri fresca e aromatica.
Ingredienti:
- 2 Denver steak (circa 200-250g ciascuna)
- Sale e pepe nero macinato al momento
- Olio extra vergine di oliva
Per la salsa Chimichurri:
- 1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato
- 1/4 tazza di origano fresco tritato
- 2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 1/4 tazza di aceto di vino rosso
- 1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
- 1 peperoncino rosso fresco tritato finemente (opzionale)
- Sale e pepe nero macinato al momento
Preparazione:
- Preparare la salsa Chimichurri: In una ciotola, mescolare il prezzemolo, l'origano, l'aglio, l'aceto di vino rosso, l'olio extra vergine di oliva e il peperoncino (se utilizzato). Condire con sale e pepe a piacere. Lasciare riposare la salsa per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Preparare la Denver steak: Togliere la Denver steak dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura. Asciugare accuratamente la carne con carta assorbente. Condire con sale e pepe nero macinato al momento.
- Cuocere la Denver steak: Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto. Spennellare leggermente la griglia con olio. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta.
- Riposo: Avvolgere la Denver steak in carta stagnola e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
- Servire: Tagliare la Denver steak contro fibra e servirla con la salsa chimichurri.
Consigli per la Cottura Perfetta
Ecco alcuni consigli per ottenere una Denver steak cotta alla perfezione:
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Utilizzare un termometro per carne: Per una cottura precisa, utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna della Denver steak.
- Al sangue: 52-54°C
- Media al sangue: 55-57°C
- Media: 60-62°C
- Media ben cotta: 65-68°C
- Ben cotta: 71°C+
Per evitare di superare il grado di cottura desiderato fermarsi 3-4 gradi prima.
Non cuocere troppo la carne: La Denver steak è più tenera se cotta al sangue o media al sangue. Una cottura eccessiva la renderà dura e asciutta.
Sperimentare con le spezie: Oltre al sale e al pepe, è possibile utilizzare altre spezie per esaltare il sapore della Denver steak, come aglio in polvere, paprika, rosmarino, timo o origano.
Utilizzare una padella in ghisa: Una padella in ghisa trattiene il calore in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta della Denver steak.
Non affollare la padella: Se si cuociono più Denver steak contemporaneamente, assicurarsi di non affollare la padella. Questo abbasserà la temperatura della padella e impedirà alla carne di rosolare correttamente.
Come fase di preparazione ho effettuato un bel dry brining. La tecnica, anche chiamata anche salamoia a secco, consiste in un seasoning preventivo della bistecca con del sale. La carne va fatta riposare in frigo per un periodo più o meno variabile, meglio se la sera prima. Questo dipende anche dallo spessore della bistecca e dal nostro tempo a disposizione, ovviamente. Comunque consiglio di farlo almeno 2 ore prima, di modo di dare tempo al sale di estrarre acqua dalle fibre e successivamente essere riassorbito all’interno. Comunque sia, meglio attendere che la superficie del taglio sia di nuovo asciutto.
Cottura diretta su ghisa? Reverse searing e poi grigliata veloce su brace? Cottura sous vide seguita da cauterizzazione lampo? Sono diverse le opzioni quando si parla di cottura di una bistecca. Molto dipende dal tipo e qualità di carne e dall’attrezzatura che si ha a disposizione. Per me l’ideale è una bella cauterizzazione omogenea all’esterno, quindi una bella crosticina saporita. L’interno deve avere una bella cottura omogenea, al sangue. Voglio puntare ad una temperatura interna di 55°C. Il modo più sicuro per ottenere questo risultato potrebbe essere quello del reverse searing o la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Ho deciso di adottare il metodo più sbrigativo e semplice, ma che necessita di più attenzione.
Abbinamenti Gastronomici con la Denver Steak
La Denver steak si abbina bene a una varietà di contorni e vini. Ecco alcune idee:
Contorni:
- Patate al forno o fritte
- Verdure grigliate (asparagi, zucchine, peperoni)
- Insalata mista
- Purè di patate
- Risotto ai funghi
Vini:
- Vini rossi corposi (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah)
- Vini rossi di medio corpo (Chianti Classico, Barbera)
Birre scure (Stout, Porter)
Denver Steak per Diverse Diete
La Denver steak può essere adattata a diverse esigenze dietetiche:
- Dieta chetogenica: La Denver steak è un'ottima scelta per la dieta chetogenica, in quanto è ricca di proteine e grassi e povera di carboidrati.
- Dieta paleo: La Denver steak è adatta alla dieta paleo, che si basa su alimenti non trasformati e provenienti da fonti naturali.
- Dieta senza glutine: La Denver steak è naturalmente priva di glutine.
- Dieta a basso contenuto di sodio: È possibile ridurre il contenuto di sodio della Denver steak utilizzando meno sale durante la preparazione.
Denver Steak vs. Altri Tagli di Carne
La Denver steak viene spesso paragonata ad altri tagli di carne teneri, come il filetto, la ribeye e la New York strip steak. Ecco un confronto:
- Filetto: Il filetto è il taglio più tenero del bovino, ma ha un sapore meno intenso rispetto alla Denver steak.
- Ribeye: La ribeye è un taglio saporito e marezzato, ma è più costoso della Denver steak. La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno. La carne tra le costole del bovino è ricca di grasso, per cui le ribeye si presentano molto marezzate, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale. E’ dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo per questo la ribeye è uno dei tagli più ricchi e ricercati in circolazione.
- New York strip steak: La New York strip steak è un taglio tenero e saporito, ma è meno marezzato della Denver steak.
Conservazione della Denver Steak
Conservare il Denver steak crudo in frigorifero a una temperatura di 0-4°C e consumarlo entro 3-5 giorni dall’acquisto. Quando l’ordine viene consegnato riporre subito la carne in frigorifero a max 4°C, meglio in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C). Consigliamo di consumare la carne di manzo entro una settimana dalla consegna. Se non si prevede di consumarla entro pochi giorni procedere al congelamento a -18°C.
Per una conservazione più lunga, il Denver steak può essere congelato. Avvolgerlo bene in pellicola trasparente e poi in un sacchetto per congelatore. Può essere conservato in freezer fino a 6 mesi. Per riscaldarlo, avvolgerlo in carta stagnola e riscaldarlo lentamente in forno a bassa temperatura per mantenere la sua tenerezza.