Un tempo, la carne bovina era considerata un lusso, riservata alle occasioni speciali e appannaggio delle classi benestanti. I tagli pregiati, come il filetto, le costate e il controfiletto, provenienti dai muscoli più teneri, erano i più ambiti. Con l'avvento del benessere e del consumismo, la carne è diventata un bene più accessibile, portando a una nuova consapevolezza legata al rispetto per l'animale e alla sostenibilità. Questo ha innescato una ricerca di tagli alternativi, che ha trasformato il bovino da una fonte di soli tagli nobili a un terreno di esplorazione e selezione.
Oggi, ci stiamo rendendo conto di un cambiamento progressivo che ha portato a un approccio volto a sfruttare di più e meglio l’anatomia bovina. Quello è stato il momento in cui il bovino ha cessato di essere terreno di razzia da cui trarre unicamente tagli di carne per bistecche nobili, per trasformarsi in ambiente di ricerca e selezione.
L'Origine della Ricerca di Nuovi Tagli
Il primo passo in questa direzione è stata la pubblicazione del "Ranking of Beef Muscle for Tenderness", uno studio che ha analizzato la forza necessaria per tagliare ogni muscolo bovino. La ricerca ha individuato i 40 muscoli più interessanti per la loro tenerezza, rivelando che molte sezioni considerate "tignose" sono in realtà composte da gruppi muscolari con diversi livelli di tenerezza. Da questo studio sono nati molti nuovi tipi di bistecca, individuati nei muscoli più nascosti di sezioni bovine non tradizionalmente vocate a questo scopo.In questo senso, nel mio corso on demand sui Tagli da Steakhouse avevo illustrato provenienza e caratteristiche gustative e di cottura per 16 bistecche ormai facilmente reperibili sui numerosi store on line italiani, eppure ancora praticamente sconosciute alle nostre latitudini.
La Denver Steak: Una Scoperta dal Chuck
Il primo approdo verso nuovi territori è iniziato infatti proprio dal Chuck, la complessa ed articolata sovrapposizione di muscoli presenti nella zona di intersezione del collo con la spalla, che da questo punto di vista si è rivelata un’autentica miniera d’oro, vedendo la nascita negli anni di tipi di bistecca di manzo come come la Flat Iron, la Denver, la Teres Major o la Vegas Strip.
La Denver steak, un taglio relativamente nuovo nel panorama culinario, sta guadagnando popolarità per la sua tenerezza, sapore intenso e versatilità in cucina. Questo articolo esplorerà a fondo la Denver steak, dalla sua origine anatomica alla preparazione ottimale, offrendo una guida completa sia per i neofiti che per gli appassionati di carne.
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Origine e Anatomia della Denver Steak
La Denver steak è ricavata dal muscolo sottospalla (serratus ventralis) del bovino, precisamente dalla parte anteriore del quarto anteriore, nota anche come chuck. Questo muscolo, situato sotto la scapola, è sorprendentemente tenero grazie alla sua scarsa attività durante la vita dell'animale. La Denver steak è un taglio relativamente piccolo, solitamente di forma rettangolare e spessore uniforme, che la rende ideale per una cottura rapida e uniforme. La sua posizione anatomica contribuisce alla sua marezzatura (il grasso intramuscolare), che si traduce in un sapore ricco e succoso.
Perché si chiama Denver Steak?
L'origine del nome "Denver steak" è legata a un'iniziativa di marketing. Negli anni 2000, i ricercatori e gli esperti del settore della carne hanno identificato questo taglio come un'alternativa gustosa e conveniente ad altri tagli più costosi. Il nome "Denver" è stato scelto per evocare un'immagine di qualità e provenienza americana, contribuendo a differenziarlo sul mercato.
Caratteristiche Uniche della Denver Steak
La Denver steak si distingue per diverse caratteristiche che la rendono un'ottima scelta per gli amanti della carne:
- Tenerezza: Grazie alla sua posizione anatomica e alla scarsa attività del muscolo, la Denver steak è eccezionalmente tenera, paragonabile a tagli più pregiati come il filetto.
- Sapore: La marezzatura presente nella Denver steak conferisce un sapore ricco e intenso, con note di carne rossa e burro.
- Versatilità: La Denver steak si presta a diverse tecniche di cottura, dalla griglia alla padella, al forno.
- Costo: Rispetto ad altri tagli teneri, la Denver steak offre un ottimo rapporto qualità-prezzo.
- Aspetto: La Denver steak presenta una forma regolare e un colore rosso vivo, con una marezzatura ben distribuita.
Come Scegliere la Denver Steak Perfetta
Per assicurarsi di acquistare una Denver steak di alta qualità, è importante considerare i seguenti fattori:
- Marezzatura: Cercare una Denver steak con una buona marezzatura, ovvero con filamenti di grasso ben distribuiti all'interno del muscolo. Questo è un indicatore di sapore e tenerezza.
- Colore: Il colore della carne dovrebbe essere rosso vivo e brillante. Evitare carni con un colore spento o grigiastro.
- Spessore: Una Denver steak con uno spessore uniforme cuocerà in modo più uniforme.
- Provenienza: Se possibile, scegliere carne proveniente da allevamenti che garantiscono il benessere animale e un'alimentazione di qualità.
Preparazione della Denver Steak: Passaggi Fondamentali
La preparazione della Denver steak è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti. Ecco i passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto:
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Rimozione dal Frigorifero: Togliere la Denver steak dal frigorifero almeno 30-60 minuti prima della cottura. Questo permette alla carne di raggiungere la temperatura ambiente, favorendo una cottura più uniforme.
Asciugatura: Asciugare accuratamente la Denver steak con carta assorbente. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una crosta croccante durante la cottura.
Condimento: Condire la Denver steak con sale e pepe nero macinato al momento. È possibile aggiungere altre spezie a piacere, come aglio in polvere, paprika o rosmarino. Un leggero strato di olio extra vergine di oliva può aiutare a sigillare i succhi durante la cottura.
Cottura: La Denver steak può essere cotta in diversi modi:
- Griglia: Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta.
- Padella: Riscaldare una padella in ghisa a fuoco alto. Aggiungere un cucchiaio di olio o burro chiarificato. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta.
- Forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Rosolare la Denver steak in padella per 1-2 minuti per lato. Trasferire la padella in forno e cuocere per 5-10 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato.
Riposo: Dopo la cottura, avvolgere la Denver steak in carta stagnola e lasciarla riposare per 5-10 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più tenera e succosa.
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Servizio: Tagliare la Denver steak contro fibra e servirla con il contorno preferito.
Ricetta Dettagliata: Denver Steak alla Griglia con Salsa Chimichurri
Questa ricetta esalta il sapore naturale della Denver steak, accompagnandola con una salsa chimichurri fresca e aromatica.
Ingredienti:
- 2 Denver steak (circa 200-250g ciascuna)
- Sale e pepe nero macinato al momento
- Olio extra vergine di oliva
Per la salsa Chimichurri:
- 1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato
- 1/4 tazza di origano fresco tritato
- 2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 1/4 tazza di aceto di vino rosso
- 1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
- 1 peperoncino rosso fresco tritato finemente (opzionale)
- Sale e pepe nero macinato al momento
Preparazione:
- Preparare la salsa Chimichurri: In una ciotola, mescolare il prezzemolo, l'origano, l'aglio, l'aceto di vino rosso, l'olio extra vergine di oliva e il peperoncino (se utilizzato). Condire con sale e pepe a piacere. Lasciare riposare la salsa per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Preparare la Denver steak: Togliere la Denver steak dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura. Asciugare accuratamente la carne con carta assorbente. Condire con sale e pepe nero macinato al momento.
- Cuocere la Denver steak: Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto. Spennellare leggermente la griglia con olio. Cuocere la Denver steak per 3-4 minuti per lato per una cottura al sangue, o più a lungo per una cottura media o ben cotta.
- Riposo: Avvolgere la Denver steak in carta stagnola e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
- Servire: Tagliare la Denver steak contro fibra e servirla con la salsa chimichurri.
Consigli per la Cottura Perfetta
Ecco alcuni consigli per ottenere una Denver steak cotta alla perfezione:
- Utilizzare un termometro per carne: Per una cottura precisa, utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna della Denver steak.
- Al sangue: 52-54°C
- Media al sangue: 55-57°C
- Media: 60-62°C
- Media ben cotta: 65-68°C
- Ben cotta: 71°C+
- Non cuocere troppo la carne: La Denver steak è più tenera se cotta al sangue o media al sangue. Una cottura eccessiva la renderà dura e asciutta.
- Sperimentare con le spezie: Oltre al sale e al pepe, è possibile utilizzare altre spezie per esaltare il sapore della Denver steak, come aglio in polvere, paprika, rosmarino, timo o origano.
- Utilizzare una padella in ghisa: Una padella in ghisa trattiene il calore in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta della Denver steak.
- Non affollare la padella: Se si cuociono più Denver steak contemporaneamente, assicurarsi di non affollare la padella. Questo abbasserà la temperatura della padella e impedirà alla carne di rosolare correttamente.
Abbinamenti Gastronomici con la Denver Steak
La Denver steak si abbina bene a una varietà di contorni e vini. Ecco alcune idee:
- Contorni:
- Patate al forno o fritte
- Verdure grigliate (asparagi, zucchine, peperoni)
- Insalata mista
- Purè di patate
- Risotto ai funghi
- Vini:
- Vini rossi corposi (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah)
- Vini rossi di medio corpo (Chianti Classico, Barbera)
- Birre:
- Birre scure (Stout, Porter)
Denver Steak per Diverse Diete
La Denver steak può essere adattata a diverse esigenze dietetiche:
- Dieta chetogenica: La Denver steak è un'ottima scelta per la dieta chetogenica, in quanto è ricca di proteine e grassi e povera di carboidrati.
- Dieta paleo: La Denver steak è adatta alla dieta paleo, che si basa su alimenti non trasformati e provenienti da fonti naturali.
- Dieta senza glutine: La Denver steak è naturalmente priva di glutine.
- Dieta a basso contenuto di sodio: È possibile ridurre il contenuto di sodio della Denver steak utilizzando meno sale durante la preparazione.
Denver Steak vs. Altri Tagli di Carne
La Denver steak viene spesso paragonata ad altri tagli di carne teneri, come il filetto, la ribeye e la New York strip steak. Ecco un confronto:
- Filetto: Il filetto è il taglio più tenero del bovino, ma ha un sapore meno intenso rispetto alla Denver steak.
- Ribeye: La ribeye è un taglio saporito e marezzato, ma è più costoso della Denver steak.
- New York strip steak: La New York strip steak è un taglio tenero e saporito, ma è meno marezzato della Denver steak.
La Coscia di Bovino: Un'Altra Fonte di Tagli Interessanti
In questo senso, già nel corso avevo strizzato l’occhio a quella che rappresenta un po’ la successiva frontiera di questo processo di ampliamento dell’orizzonte di offerta dei tagli di carne per bistecche economiche, introducendo nell’analisi la Spider Steak e la novità del Merlot. Sto parlando della sezione del Round, ovvero la nostra Coscia di Bovino, che rispetto ad esempio al Chuck per noi ha un indiscutibile vantaggio: la scuola italiana vede il cosiddetto “anteriore” quasi come un fastidio, un qualcosa da cui poterci tirare fuori ben poco di interessante.
Al contrario il posteriore (e non solo il lombo quindi) è molto ben considerato, a volte addirittura in modo eccessivo, esaltando come molto pregiati tagli che invece mediamente non brillano certo per morbidezza. Oggettivamente quindi è molto più facile parlare con il proprio macellaio ed intendersi sul come tirare fuori un muscolo insolito dal Round rispetto a fare la stessa cosa sul Chuck.
Esplorando i Tagli della Coscia
Capito il senso? Il primo dei tagli di carne per bistecche da cui partire è la nostra Fesa, il corrispondente dell’americano Top Round. Rappresenta il gruppo muscolare più grande della coscia, situato nella parte interna e dalla forma vagamente triangolare. Procediamo come prima cosa ad effettuare una divisione abbastanza comune anche in Italia tra il Cuore di Fesa e la cosiddetta Fesa Sfaldata. Per darti ulteriori riferimenti, il Cuore di Fesa è detto anche Punta d’Anca ed è il taglio di elezione per ricavare la Bresaola o per cucinare il famoso London Broil. Procediamo a separare ciascuno ulteriormente. So che al tuo macellaio sembrerà una pratica strana ma considera che anche senza andare negli States, la divisione nei 5 muscoli è abbastanza comune anche nella scuola francese.
I Muscoli della Fesa Sfaldata
Corrisponde al muscolo chiamato Gracilis, ovvero il labbro più esterno della Fesa Sfaldata. In Italia può prendere il nome di Copertina di fesa, mentre nella nomenclatura americana è l’Inside Cap, con codice IMPS 169B (per i partecipanti al corso fate riferimento alla tabella IMPS presente nella documentazione inclusa). Si tratta di una bistecca larga e sottile dalla forma irregolare, fibre mediamente lunghe e mediamente grossolane che si prestano bene alla marinatura.
I Muscoli del Cuore di Fesa
- Adductor Femoris: Corrisponde al muscolo Adductor Femoris, ossia la parte più centrale del Cuore di Fesa. Chiamato anche Filetto di Fesa per la sua forma affusolata, ha una morbidezza solo media classificandosi al 22°/40 posto della classifica dei migliori tagli ma compensa con un gusto ottimamente bilanciato.
- Semimembranosus: Corrisponde al muscolo più esterno al Cuore di fesa, ovvero il Semimembranosus, che in Italia potrebbe essere chiamato Piatto di fesa. È un muscolo dalla forma regolare e cilindrica, da cui possono essere ricavate delle bistecche dell’altezza desiderata tagliandolo controfibra lungo la sua lunghezza.
La Sottofesa: Un Taglio Sottovalutato
Esattamente all’opposto della Fesa nella sezione della coscia bovina si posiziona la Sottofesa o Fesa Esterna. Si tratta di un gruppo muscolare a forma trapezoidale che si trova incastonato tra la Noce, il Manganello e lo Scamone. In Italia viene considerato un po’ il “fratello povero” della Fesa ma in realtà i suoi muscoli si classificano esattamente nella medesima fascia di tenerezza, posizionati addirittura meglio del Gluteus Medius del tanto decantato Scamone.
La Sottofesa presenta in sezione longitudinale una spessa membrana che divide il muscolo Gluteobiceps da una coda laterale del muscolo Gluteus Superficialis. La testa più piccola tra le estremità della Long Head, chiamata Bottom Tip è quella più tenace e deve essere destinata a brasati o stufati. Quella opposta di dimensioni maggiori, ovvero quella che si congiunge poi con lo Scamone, è quella considerata migliore, da cui poter ricavare una bistecca chiamata Western Tip Steak. La parte centrale puo infine essere tagliata a medaglioni e ricavare una bistecca chiamata semplicemente Western Steak.
Il Noce: Un Tesoro Nascosto
Il corrispondente del nostro quadricipite femorale nel bovino è il cosiddetto Noce, un taglio di forma ovoidale posizionato sul fronte della sezione della coscia. La parte per noi più interessante del Noce è la sua parte centrale che in Italia prende il nome di Cuore di Noce. Si tratta però di un taglio formato dall’affiancamento di due muscoli distinti dalle caratteristiche molto diverse e che per questo motivo andrebbero divisi. A noi interessa il Rectus Femoris, di gran lunga il muscolo più tenero della coscia posizionandosi ben al 8°/40 posto della classifica di morbidezza. Si tratta di un muscolo dalla forma cilindrica stretta, dalle fibre fini e dal sapore equilibrato chiamato in Argentina Medallon de Bola de Lomo, in America Eye of Knuckle e in Italia Filetto di Noce.
Lo Scamone: Oltre il Gluteus Medius
Come abbiamo visto nel corso infine, lo Scamone comprende diversi muscoli, anche in questo caso piuttosto diversificati tra loro. Occorre ridurre lo Scamone al solo muscolo Gluteus Medius per poi individuare al suo interno un velo di connettivo, seguendo il quale è possibile in rifilatura separare una parte dorsale più grande e più tenace da una parte ventrale di forma cilindrica leggermente affusolata da noi chiamata Filetto di Scamone (IMPS 184F). La sua somiglianza con il suo omonimo proveniente dal lombo è talmente elevata che non di rado è oggetto di frode in questo senso, venendo spacciato nella vetrine di alcune macellerie per Filetto.
Altri Tagli Pregiati di Manzo
Oltre alla Denver steak e ai tagli della coscia, esistono altri tagli pregiati di manzo che meritano di essere menzionati:
- Il Controfiletto: Ricavato dalla parte adiacente al filetto, ha un carattere meno tenero rispetto a quest’ultimo, ma si fa desiderare per il suo quantitativo leggermente maggiore di grasso che lo vede perfetto per una cottura sulla griglia.
- Il Filetto: Acclamato da tutti, ha un gusto convinto ma molto più delicato di un lombo.
- Lo Scamone: Parte che unisce la lombata all’anca, si distingue per essere molto saporito e magro.
- Il Magatello: Taglio situato nel quarto posteriore e porzione migliore della coscia del manzo.