La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana nel mondo, è molto più di un semplice piatto: è un collante sociale, un ponte tra culture, un'espressione di identità e tradizione. La sua storia è un intreccio di leggende, aneddoti storici e simbolismi che affondano le radici in un passato remoto.
Origini Mitologiche e Antiche
Le origini della pizza si perdono nella notte dei tempi, intrecciandosi con miti e leggende. E chi l’avrebbe mai detto che la pizza si ricollega alla guerra tra il bene e il male nell’antica mitologia greca? Quando il dio delle tenebre Ade rapì la bella Persefone, figlia di Cerere, la dea afflitta iniziò a cercarla e giunse in incognito ad Eleusi. Qui il re Celeo e sua moglie Metanira piangevano per la triste sorte del loro figlioletto Trittolemo che stava per morire perché privo del latte materno.
La leggenda narra che Demetra, dea del grano e dell'agricoltura, durante la sua ricerca della figlia Persefone, rapita da Ade, giunse ad Eleusi. Qui, ospite del re Celeo e della regina Metanira, offrì il suo latte divino al loro figlio Trittolemo, salvandolo dalla fame. Questo gesto, compiuto nel tempio di Eleusi, diede origine a un culto e a libagioni rituali.
Le libagioni consistevano in una bevanda a base di farina, acqua e puleggio (un'erba aromatica), considerata il principio del rito e un'offerta alla prosperità e alla vita. Nel corso dei secoli, questa bevanda si trasformò in una vivanda, mantenendo inalterati gli ingredienti base. Aumentando la quantità di farina, lavorandola, condendola con olio d'oliva e cuocendola sul fuoco, si arrivò alla pizza venduta dai "placentari" di Napoli e Pompei.
Già nell'antico Egitto si usava festeggiare il compleanno del faraone consumando una schiacciata condita con erbe aromatiche; nell’antica Grecia schiacciate e una sorta di focaccia di farina d’orzo, la cosiddetta maza, erano alimenti molto diffusi, come nell’antica Roma focacce lievitate e non, tra le quali la placenta e l’offa impastata con acqua e farro.
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L'Evoluzione del Termine "Pizza"
La parola "pizza" ha una storia altrettanto affascinante e incerta. La parola “pizza” risale al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200; nel ‘500 a Napoli si chiamava “ pizza” un pane schiacciato, dalla storpiatura della parola “pitta”. Alcuni studiosi fanno risalire la radice al verbo latino "pinsare" (pestare, schiacciare), altri al longobardo "pizzo" (morso) o al greco "pita" (torta). Qualunque sia l'origine, il termine è legato a una preparazione semplice e popolare.
La Pizza Napoletana: Nascita e Affermazione
La pizza, così come la conosciamo oggi, nasce a Napoli nel XVII secolo come cibo povero destinato al popolo. In verità la pizza non ha un’unica paternità: si sa che è nata a Napoli dalle esperienze trasmesse di porta in porta, di vicolo in vicolo. Inizialmente, si trattava di una semplice focaccia condita con aglio, sale e strutto, poi sostituito dall'olio. Una variante più elaborata prevedeva l'aggiunta di basilico e prendeva il nome di "Mastunicola".
Nel ‘700 la pizza veniva cotta in forni a legna per essere quindi venduta nelle strade e nei vicoli della città: un garzone di bottega, che portava in equilibrio sul capo una piccola stufa, consegnava a domicilio le pizze variamente condite, preannunciando il proprio arrivo con versi e richiami tipici.
La vera svolta avvenne nel XVIII secolo con l'introduzione del pomodoro, importato dal Perù e inizialmente considerato solo un frutto ornamentale. Ben presto, si scoprì che il suo sapore si sposava perfettamente con la pasta, dando vita a nuove e gustose varianti.
Tra il ‘700 e l’800 la pizza diventò un alimento largamente diffuso e apprezzato e quindi si affermò sempre più l’abitudine di gustarla presso i forni oltre che per strada o in casa. Nel 1780 sorse nella salita S.Anna di Palazzo la pizzeria “Pietro e Basta Così”, divenuta poi pizzeria Brandi , che ancora oggi è una delle più famose pizzerie della città.
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Pizzerie e Personaggi Storici
Nel 1830, a Napoli, aprì la prima pizzeria, "Pizzeria Port'Alba", che divenne presto un punto di riferimento per artisti e intellettuali come Gabriele D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo e Alexandre Dumas.
Si trovava di fronte al palazzo Reale e da qui il cuoco Raffaele Esposito guardava spesso il tricolore con lo stemma sabaudo che sul balcone del palazzo informava della presenza dei reali. Il pizzaiolo, come l’intera città, si sentiva onorato della nascita del piccolo Vittorio Emanuele III a Napoli ,voluta dal re Vittorio Emanuele II, e così decise di fare un dono alla regina Margherita mettendo a frutto la sua creatività gastronomica. Nel giugno del 1889 il pizzaiolo fu invitato alla reggia di Capodimonte perché preparasse le sue famose pizze alla regina che desiderava qualcosa di nuovo. Una splendida occasione per fare conoscere la sua pizza margherita. Don Raffaele con la moglie Maria Giovanna Brandi si recò alla reggia su un carretto trainato da un asinello portando tutto il necessario per la sua nuova specialità. Tra lo stupore dei cuochi, inebriati dal profumo dei semplici e comuni ingredienti, la regina gradì molto la pizza tricolore, che in suo onore fu battezzata pizza margherita.
La Pizza Margherita: Storia di una Leggenda
La pizza Margherita, con i suoi colori che richiamano la bandiera italiana (pomodoro, mozzarella e basilico), è forse la pizza più famosa al mondo. La leggenda narra che fu creata nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli. Sebbene la pizza Margherita fosse già presente nelle strade di Napoli da tempo, l'omaggio alla regina contribuì a consacrarla come simbolo della città e dell'italianità.
La Pizza nel XX Secolo: Consacrazione e Riconoscimenti
Nel XX secolo, la pizza si diffuse in tutto il mondo, diventando un'icona del cibo italiano. Nel 1984, i pizzaioli napoletani depositarono un atto ufficiale per stabilire le regole di preparazione della pizza tradizionale. Nel 2017, l'UNESCO ha riconosciuto l'arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio immateriale dell'umanità.
Il Simbolismo degli Ingredienti
Gli ingredienti base della pizza (acqua, farina, sale, lievito, pomodoro, basilico, origano, aglio e olio) sono carichi di significati simbolici che affondano le radici nella storia e nella cultura mediterranea.
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- Acqua: Simbolo di energia, purezza e rigenerazione.
- Farina: Rappresenta il nutrimento essenziale per l'uomo, il pane come cibo spirituale.
- Sale: Simbolo di saggezza e incorruttibilità, alleanza tra l'uomo e il divino.
- Pomodoro: Con il suo colore rosso, evoca la passione e l'amore.
- Basilico: Considerato una pianta regale con poteri magici.
- Origano: Simbolo di potenza e forza.
- Aglio: Considerato un antidoto contro il male e un alimento nutriente.
- Olio: Simbolo di ricchezza, benedizione divina e sensualità.
La Pizza nel Folklore e nella Cultura Popolare
La pizza è presente in numerose opere letterarie, canzoni e film, diventando un elemento distintivo della cultura popolare italiana. Alexandre Dumas, nel suo libro "La Corricola", descrive la pizza come un cibo apparentemente semplice, ma in realtà complesso e ricco di sfumature.
Pizza e Tormento: Un Legame Inatteso
Tra le pieghe della tradizione culinaria italiana, si annida un legame inatteso tra la pizza e il concetto di "tormento". Questo legame, apparentemente paradossale, si manifesta attraverso antiche usanze e simbolismi che conferiscono alla pizza un significato più profondo e complesso.
Il Tormento come Metafora della Trasformazione
Il "tormento" nella preparazione della pizza può essere interpretato come una metafora del processo di trasformazione degli ingredienti semplici in un prodotto finale gustoso e appagante. La lavorazione dell'impasto, la lievitazione, la stesura e la cottura richiedono tempo, pazienza e abilità, un vero e proprio "tormento" per il pizzaiolo che deve saper dosare gli sforzi e controllare ogni fase del processo.
Il Simbolismo del Fuoco e della Rinascita
Il forno a legna, elemento essenziale per la cottura della pizza tradizionale, rappresenta un ulteriore richiamo al concetto di "tormento". Il fuoco, simbolo di purificazione e trasformazione, "tormenta" la pizza, cuocendola e conferendole il suo sapore caratteristico. Questo processo di cottura può essere visto come una metafora della rinascita, in cui la pizza, attraverso il "tormento" del fuoco, si trasforma in un alimento nuovo e rigenerato.
Usanze Popolari e Riti Propiziatori
In alcune regioni italiane, esistono antiche usanze popolari legate alla preparazione della pizza che richiamano il concetto di "tormento". Ad esempio, in passato, si credeva che per ottenere una pizza perfetta fosse necessario "tormentare" l'impasto con particolari gesti e preghiere, invocando la protezione delle divinità e allontanando gli spiriti maligni.
La pizza, quindi, non è solo un alimento, ma un simbolo di trasformazione, rinascita e legame con le tradizioni ancestrali. Il "tormento" nella sua preparazione non è solo una difficoltà da superare, ma un elemento essenziale per conferirle il suo sapore unico e il suo significato profondo.
La Pizza nel Mondo: Un Successo Globale
Oggi, la pizza è uno dei piatti più amati e consumati al mondo, con innumerevoli varianti e interpretazioni che si adattano ai gusti e alle culture locali. La sua semplicità, versatilità e capacità di unire le persone la rendono un simbolo di convivialità e condivisione.
Gli emigranti italiani hanno portato la pizza negli Stati Uniti, dove si è rapidamente diffusa e trasformata, dando vita a nuove varianti come la pizza americana, con il suo impasto più spesso e i condimenti abbondanti. Nonostante le diverse interpretazioni, la pizza mantiene il suo fascino e continua a essere un simbolo dell'italianità nel mondo.
Il Futuro della Pizza: Innovazione e Tradizione
Il futuro della pizza è un equilibrio tra innovazione e tradizione. Da un lato, si sperimentano nuovi ingredienti, tecniche di cottura e abbinamenti di sapori per creare pizze sempre più originali e sorprendenti. D'altro canto, si preserva la tradizione della pizza napoletana, con i suoi ingredienti semplici e genuini e il suo metodo di preparazione artigianale.
La pizza è un patrimonio culturale da custodire e valorizzare, un simbolo di identità e appartenenza che continua a evolversi e a reinventarsi, mantenendo intatto il suo fascino e la sua capacità di unire le persone in tutto il mondo.