L'arte della panificazione, in particolare quella dei grandi lievitati, richiede una profonda conoscenza e una meticolosa attenzione ai dettagli. Giambattista Montanari, maestro indiscusso nel campo, offre un approccio rigoroso e scientifico, ma al contempo appassionato, alla gestione del lievito madre e alla preparazione di specialità come il panettone. Questo tutorial si propone di esplorare le tecniche e i consigli di Montanari, fornendo una guida completa per ottenere risultati eccellenti.
L'importanza del Lievito Madre
Il lievito madre è un elemento fondamentale per la riuscita di un grande lievitato. Un lievito madre in ottima forma è essenziale per garantire la corretta lievitazione, lo sviluppo degli aromi e la conservazione del prodotto finale.
Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento e Preparazione
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione cruciale per mantenerlo in salute e attivo. Si distinguono due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di Mantenimento: Serve a conservare il lievito giorno dopo giorno. La frequenza dipende dalla modalità di conservazione: giornaliera a temperatura ambiente (19-20°C) o ogni 7 giorni in frigorifero.
- Rinfreschi Preparatori: Sono 2 o 3 rinfreschi ravvicinati, eseguiti per rafforzare il lievito e stabilizzarne l'acidità prima di utilizzarlo in una ricetta.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto se la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora e ridurre l'acidità.
- Lievito in Acqua: Immergere in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti, con l'aggiunta di 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito Legato: Immergere in acqua a 20-22°C per lo stesso tempo, sempre con l'aggiunta di zucchero o fruttosio.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua: Metodo Montanari
Montanari ha sviluppato un metodo specifico per il rinfresco del lievito madre in acqua, basato su alcune considerazioni fondamentali:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Il lievito in acqua tende ad avere una carente acidità lattica.
- Il rapporto tra lievito e farina influenza la capacità dei batteri di riprodursi.
Il metodo prevede le seguenti modifiche rispetto alle tecniche tradizionali:
- Fermentazione del lievito fuori dall'acqua tra un rinfresco e il successivo.
- Utilizzo di un rapporto lievito:farina di 1:1.5.
- Sviluppo del lievito fino a 2.5 volte il suo volume iniziale.
Procedimento per i 3 Rinfreschi
- Primo Rinfresco:
- Eseguire il bagnetto come indicato.
- Impastare 1kg di lievito strizzato con 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690gr di acqua tiepida (alla temperatura corretta calcolata con la formula di Montanari).
- Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore, dare 3 pieghe, formare una palla, incidere la superficie e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
- Secondo Rinfresco:
- Ripetere il procedimento del primo rinfresco con le stesse dosi e tempi.
- Terzo Rinfresco:
- Ripetere il procedimento del secondo rinfresco con le stesse dosi.
- Prelevare la porzione di lievito necessaria per la ricetta e conservare il resto.
- Far crescere la porzione per la ricetta fino a 2.5 volte il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.
- Immergere il lievito da conservare in acqua fredda (19°C) e lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco successivo.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Anche in questo caso, il rinfresco inizia con il lavaggio del lievito in acqua a 20-22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per calcolare l'acqua assorbita.
Procedimento per i 3 Rinfreschi
- Primo Rinfresco:
- Impastare 1kg di lievito con 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 920gr di acqua tiepida (meno l'acqua assorbita durante il bagnetto).
- Impastare, stendere a 1cm di spessore, dare 3 pieghe, formare una palla, incidere la superficie e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
- Secondo Rinfresco:
- Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastare il lievito con 1kg di Lievito, 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690gr di acqua tiepida.
- Terzo Rinfresco:
- Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con 1kg di Lievito, 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690gr di acqua tiepida.
- Pesare il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Calcolo della Temperatura dell'Acqua
Montanari fornisce una formula empirica per calcolare la temperatura ideale dell'acqua per l'impasto:
Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice
(Per una planetaria, si può usare 14°C come valore del calore trasmesso).
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
La Ricetta del Panettone di Giambattista Montanari
La ricetta del panettone di Montanari è un processo laborioso che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è un prodotto di altissima qualità.
Ingredienti Chiave
- Burro: Montanari predilige un burro di panna all'82% di materia grassa, come il Corman, che conferisce un sapore ricco e una consistenza morbida al panettone. Il burro Corman, grazie al suo punto di fusione di 17°C, è liquido a temperatura ambiente e permette di abbassare il punto medio di fusione dei grassi presenti in ricetta, conferendo maggiore scioglievolezza e morbidezza.
- Lievito Madre: Un lievito madre in perfetta forma è fondamentale per la corretta lievitazione e lo sviluppo degli aromi.
- Emulsione Aromatica: Preparata la sera prima, l'emulsione aromatica contribuisce a intensificare il profumo e il sapore del panettone.
Preparazione dell'Emulsione Aromatica
La sera prima del primo impasto, preparare l'emulsione aromatica lasciando macerare in un piccolo contenitore:
- Scorze grattugiate di mezza arancia e di mezzo limone (non trattati)
- 8 g di miele di arancia
- 18 g di burro liquido
- Polpa di mezzo baccello di vaniglia
Primo Impasto
- Nel cestello dell'impastatrice, versare il malto, lo zucchero, i tuorli e 40 g di burro. Impastare per 5 minuti.
- Aggiungere il lievito madre e impastare per alcuni minuti.
- Incorporare la farina e 50g di acqua. Impastare per 15 minuti.
- Aggiungere l'acqua rimanente e, per ultimo, il burro rimanente.
- Riporre l'impasto in un contenitore chiuso e lasciar lievitare a una temperatura ottimale di 25-28°C fino al raggiungimento del volume ottimale (raddoppio o più).
Secondo Impasto
- Nel cestello della planetaria, versare tutto il primo impasto e la farina. Impastare per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura.
- Aggiungere i tuorli e far girare per 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero, lo zucchero invertito, il sale e far girare per 7 minuti.
- Aggiungere la panna a filo, facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica.
- Incorporare il burro miscelato con la pasta di arancia e l'emulsione preparata il giorno precedente. Impastare per 7-8 minuti.
- Se l'impasto risulta ben legato ed asciutto, aggiungere la frutta candita (precedentemente mescolata con burro liquido) e far girare per 1-2 minuti.
- Trasferire l'impasto in un recipiente e metterlo al caldo (32-35°C) per 1 ora.
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo nelle pezzature desiderate.
- Lasciare lievitare per 5-6 ore a una temperatura ottimale di 28-30°C, o comunque fino a raggiungere il bordo dello stampo.
Cottura
- Ad impasto lievitato, accendere il forno e nel frattempo mettere il panettone in frigorifero per 15 minuti per formare una leggera pelle in superficie.
- Incidere la superficie a croce con una lama affilata e depositare una noce di burro nell'incrocio dei tagli (o scarparli, sollevando i lembi e inserendo piccole noci di burro).
- Cuocere in forno statico già caldo a 175°C per 50 minuti o in base alla pezzatura.
- Se necessario, proteggere la superficie superiore con un foglio di alluminio dopo 35 minuti di cottura.
- Per una conservazione più lunga, chiudere il panettone in un sacchetto alimentare con una spruzzata di alcool etilico per alimenti.
Consigli Aggiuntivi
- Non abbiate fretta: se il primo impasto non raggiunge il suo volume ottimale, comprometterà la riuscita della ricetta.
- Utilizzate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari per monitorare facilmente l'aumento di volume dell'impasto.
- Assicuratevi che l'ambiente di lievitazione mantenga una temperatura costante e ottimale.
- Non usate gli impasti se non hanno raggiunto il giusto volume di crescita.
- Per la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido.
Altri Consigli di Montanari
- Autolisi: Mescolare i primi tre ingredienti (farina, acqua) e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero e malto, impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti.
- Pasta di Lievito Uccisa al Calore: La pasta di lievito uccisa al calore (la parte melmosa sotto all’acqua surnatante) può anche questa essere congelata in dadini entro una placca da cubetti di ghiaccio, poi chiusi in barattolo a tenuta, e usata come collassante del glutine (lievito riduttore) perché fonte di glutatione e altri tiocomposti simili. Aumenta estensibilità, riduce i tempi di impasto e di fermentazione. Dose d’utilizzo: 10-20% sull’acqua di impasto del rinfresco.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
tags: #giambattista #montanari #lievito #madre