La salsiccia, l'insaccato più antico del mondo, nato come metodo di conservazione della carne, è diventato un ingrediente versatile nella cucina italiana. Amata per il suo sapore intenso e la sua versatilità, la salsiccia si presenta in infinite varianti regionali. Il termine "salsiccia" è generico, ma ogni regione ha la sua versione specifica con un nome unico. In questo articolo, esploreremo le salsicce fresche da cuocere, scoprendo le versioni più particolari da conoscere e assaggiare.
Salsiccia di Norcia
La salsiccia di Norcia, prodotto iconico dell'omonimo borgo umbro, è realizzata a mano sia in versione fresca che secca. Composta al 100% da carne di suino, può includere anche carne di cinghiale, con l'aggiunta di spezie tradizionali come sale, aglio e pepe. Apprezzata per la sua grana fine e il sapore delicato, la salsiccia di Norcia fresca è ideale cucinata alla brace e servita con pane fresco.
Luganega
La luganega, la salsiccia più famosa del Nord Italia, dalla Lombardia al Veneto, è caratterizzata dalla sua forma allungata a chiocciola e da un aroma più delicato rispetto alle altre salsicce. La sua storia affonda le radici nell'antica Lucania (Basilicata, Campania e Calabria), da cui prende il nome. Esistono due varianti: una magra (da rosto) adatta alla cottura alla brace, e una più grassa (da riso) solitamente cotta in umido, bollita o in tegame. La luganega è versatile e può essere cucinata alla griglia, in padella o utilizzata per condire polenta e risotti, come il risotto alla monzese.
Salsiccia "a punta di coltello" del Mezzogiorno
La salsiccia "a punta di coltello", lunga circa 20 centimetri, dalla grana grossa, ricca di grasso e con un budello spesso, è tipica del Mezzogiorno. Viene tirata a mano usando il coltello per evitare che il calore delle macchine ne alteri il sapore. Prodotta con spalla, coscia, lardo e pancetta di suino, le versioni più celebri sono quelle di Messina, dell'Alta Murgia, delle Marche e di Napoli, ma si trova in tutta Italia.
Salsiccia Toscana
La Toscana offre molte varianti di salsicce, diverse per carne, lavorazione, spezie ed erbe. La salsiccia toscana, un insaccato insaporito da aglio, sale, pepe e aromi naturali, utilizza un bilanciamento di 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa di maiale, risultando saporita e morbida. Si presta a molte preparazioni, come i crostini salsiccia e stracchino.
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Salamella Lombarda
La salamella è la salsiccia per eccellenza della tradizione lombarda, legata alla zona di Mantova. Si ottiene macinando parti magre e grasse del suino, con pancetta, spalla e un mix di sale e aromi come pepe, peperoncino e finocchietto, insaccata in budelli a filze di circa 15 cm. La salamella va pressata, grigliata e infilata in un panino con salse e verdure, venduta nei "baracchini" come "panino da stadio".
Verzini Milanesi
I verzini, chiamati "salamit de verz", sono salsicciotti lombardi freschi di puro suino, molto piccoli (circa 5-6 centimetri l'uno), difficili da trovare fuori dalla Lombardia. In terra d'origine, sono usati in molte ricette tipiche, come quella con le salsicce cotte in umido e servite con la verza, nella classica cassoeula lombarda.
Cervellatina Campana
La cervellatina, diffusa nel Sud Italia e tradizionale della Campania, non contiene cervello, nonostante il nome derivi dal francese "cervelas". Preparata con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o tagliata a coltello, è mescolata con aromi, tra cui abbondante peperoncino. Simile alla luganega nella forma, ma più sottile, si serve con i friarielli o patatine fritte.
Salsiccia di Ceriana
La salsiccia di Ceriana, tipica dell'omonimo paese in provincia di Imperia, ha una ricetta segreta, custodita dai norcini della città, che la tramandano da generazioni. Ogni macellaio vanta una versione personale, rendendola unica. In estate, si organizza una sfida tra confraternite locali per la ricetta migliore. È composta da puro suino e si gusta cotta in padella con acqua, aglio, olio, prezzemolo e olive taggiasche.
Salsiccia Siciliana a "Caddozzi"
Il caddozzo, in Sicilia, è una salsiccia lunga e sottile, arrotolata su sé stessa e fermata da stecche di legno o metallo. È la più magra tra le salsicce, con il 70% di carne magra e il 30% di parte grassa, e si mangia alla griglia. Si acquista a "caddozzi", dove ogni salsiccia è composta da 12 caddozzi, e ogni caddozzo corrisponde a un nodo di circa 150 grammi.
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Salsiccia "Rossa" Calabra
La salsiccia calabra, rossa brillante e piccante, è tipica del Pollino ed è chiamata "salamella del Sud". Si trova anche secca, ma si preferisce fresca, grigliata per esaltarne il sapore. La carne, tagliata al coltello e solo di suino nero di Calabria, è insaporita con finocchietto, pepe nero, peperoncino dolce e piccante. Si consiglia di tagliarla a metà, schiacciarla sulla brace o in padella e cuocerla nel proprio grasso.
Differenze tra Salsiccia e Luganega
La salsiccia e la luganega differiscono per sapore, forma e territorio di origine. La luganega, insaccato fresco, lungo e stretto, è spesso arrotolata a chiocciola e tipica del Nord Italia. Le luganeghe monzesi sono preparate con carne di suino, Grana Padano, brodo di carne e Marsala. La salsiccia, invece, è diffusa in ogni regione d'Italia e la sua ricetta varia per città e paese. Ogni regione aggiunge il proprio ingrediente chiave, creando salsicce diverse per dimensione, forma e sapore.
Metodi di Cottura
Sia la salsiccia che la luganega si prestano bene alla cottura alla griglia, ma possono anche essere rosolate in padella o cotte al forno con vino e verdure. La luganega trova il suo metodo di cottura ideale in umido, spesso accompagnata al risotto nel Nord Italia.
Origini Storiche della Salsiccia
La salsiccia ha origini antiche. Marco Terenzio Varrone, nel I secolo a.C., parlò di un insaccato di carne di maiale e spezie, chiamato "Lucanica", preparato dai Lucani. Cicerone confermò la Lucania come luogo d'origine della salsiccia. La salsiccia tradizionale è preparata con parti magre e grasse del maiale, sale, vino rosso e spezie, insaccate in un budello di maiale o montone.
Varianti Regionali e Internazionali
Oltre alle varianti regionali italiane, esistono molte salsicce nel mondo. In Valle d'Aosta e Trentino Alto Adige, troviamo l'Hirschwurst, una salsiccia di carne di cervo. In Friuli Venezia-Giulia, Piemonte e Veneto, la luganega è proposta in diverse tipologie. In Emilia Romagna, lo strolghino si distingue per la forma a ferro di cavallo. In Abruzzo e Molise, la ventricina è insaccata nel ventre del maiale. In Puglia, la zampina è originaria di Sammichele. In Basilicata, il pezzente è preparato con le carni meno nobili del maiale. In Calabria, la salsiccia rossa è piccante e saporita. In Sicilia, la Pasqualora ha origini antichissime.
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A livello internazionale, troviamo la morcilla spagnola, la salsiccia di Cumberland inglese, il Black pudding inglese, il Loukaniko greco, la Falukorv svedese, la Kielbasa polacca, la Jitrnice ceca, la Rookworst olandese, la Medisterpølse danese e la Mustamakkara finlandese. In America Latina, la Moronga è diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico, mentre in Cile la longaniza de Chile è servita nel panino. In Corea, la Sundae risale al 1600 e include dangmyeon, orzo, tofu e verdure.