Gli spaghetti al pomodoro, un piatto apparentemente semplice, sono in realtà un simbolo identitario della cucina italiana. Conditi possibilmente con formaggio parmigiano, rappresentano un’icona culinaria apprezzata in tutto il mondo. Massimo Montanari, nel suo libro "Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro", esplora le vicende di questo piatto, sottolineando come la sua storia sia un intreccio di incontri, circostanze e condizioni ambientali che ne hanno permesso lo sviluppo.
Le Origini: Oltre la Leggenda di Marco Polo
È fondamentale sfatare alcune fandonie sulle origini della pasta. Contrariamente a quanto si crede, Marco Polo non introdusse la pasta in Italia al ritorno dalla Cina. Questa credenza nasce da un fraintendimento di Giovanni Battista Ramusio nel 1559, che attribuì erroneamente l’informazione sulla pasta di sago alla pasta in generale. Un’ulteriore invenzione fu quella di un giornalista americano nel 1929, che attribuì la scoperta a un marinaio di Marco Polo di nome Spaghetti.
La realtà storica è che il termine "macharoni" era già attestato nell’undicesimo secolo, indicando gnocchi di farina o semola. Maestro Martino, cuoco del Quattrocento, descriveva tecniche per assottigliare o forare i maccheroni per favorirne l’essiccazione, pratica comune in Sicilia.
Napoli: Da "Mangiafoglia" a "Mangiamaccheroni"
Emilio Sereni, nel suo saggio "Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni” (1958)", analizza come il gusto per i maccheroni si impose a Napoli. Nel Medioevo, la Sicilia era il centro della cultura della pasta secca in Italia. A Napoli, la pasta era inizialmente un prodotto di lusso, proibito durante le carestie per non sprecare grano.
Tuttavia, attorno al 1630, la situazione cambiò radicalmente. Le carestie e il malgoverno spagnolo impoverirono il mercato napoletano, riducendo l’accesso alla carne. Nello stesso periodo, si diffusero due macchine chiave per l’industria pastaria: la gramola (impastatrice meccanica) e il torchio (per pressare la pasta attraverso trafile metalliche). Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte degli Este, menziona l’"ingegno per li maccheroni" nel 1549, evidenziando una coincidenza di interessi tra le cucine nobiliari e la produzione manifatturiera.
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L’adozione di queste macchine a Napoli abbassò il costo della pasta, rendendola accessibile a tutti. I maccheroni divennero il cibo base dei napoletani, sostituendo il binomio cavolo-carne. Ecco perché, verso la fine del Seicento, l’epiteto di "mangiamaccheroni" fu attribuito ai napoletani.
L'Evoluzione degli Strumenti: L'Importanza della Forchetta
Anche gli strumenti da tavola riflettono le abitudini alimentari. La forchetta, ad esempio, divenne uno strumento essenziale per mangiare la pasta. Nel Medioevo, si usavano principalmente cucchiai per cibi liquidi e coltelli per tagliare. La forchetta si diffuse precocemente in Italia, sia nelle corti principesche che tra i ceti popolari, per via della crescente popolarità della pasta.
Il "Liber de coquina", un ricettario del Trecento, suggerisce l’uso di un "punctorio ligneo" (una sorta di forchetta) per mangiare le lasagne. Una novella di Franco Sacchetti descrive un uomo che mangia i maccheroni con tale velocità da lasciare indietro i commensali. Nel "Decameron" di Boccaccio, la contrada di Bengodi presenta una montagna di parmigiano grattugiato da cui vengono gettati maccheroni e ravioli, simbolo di abbondanza e prosperità.
La Salsa di Pomodoro: Un'Aggiunta Recente
Pellegrino Artusi, nel suo libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", contribuì a diffondere l’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta. La ricetta della salsa, aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, basilico, olio, sale e pepe, si prestava a molti usi, in particolare per "aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro". Artusi aggiunse la salsa di pomodoro a piatti di pasta tradizionalmente conditi con formaggio e burro.
È importante notare che quasi tutto ciò che consideriamo "casalingo" è il risultato di ingredienti importati o contaminazioni con altre cucine. La storia della salsa al pomodoro è un esempio lampante. Il pomodoro, importato dall’America, fu inizialmente considerato dannoso e usato solo come decorazione. Solo a metà del Settecento iniziò ad essere consumato a Napoli e dintorni, inizialmente in insalata, arrostito o bollito.
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Francesco Leonardi, nell’"Apicio Moderno" del 1790, fu il primo a citare la pastasciutta condita con un sugo a base di pomodoro. Dall’inizio dell’Ottocento, le testimonianze dell’uso della salsa di pomodoro con la pasta a Napoli si fecero sempre più frequenti, diventando una consuetudine negli anni Trenta.
La Pasta al Pomodoro nel Mondo
Negli Stati Uniti, alcuni piatti nazionali sono l’evoluzione di ricette importate dagli immigrati. Gli spaghetti con polpette, ad esempio, sono un piatto italoamericano molto popolare negli Stati Uniti, ma non altrettanto diffuso in Italia. La nascita di questo piatto fu facilitata dall’industrializzazione, dall’invenzione del frigorifero e da un sistema di trasporto più efficiente, che permise di produrre, conservare e spostare facilmente cibi come la carne e la salsa.
Inizialmente osteggiati dai riformatori scolastici, gli spaghetti con polpette vennero rivalutati durante la Grande Depressione, quando i nutrizionisti celebrarono la pasta come nutriente e digeribile. La scena del film Disney "Lilly e il Vagabondo" (1955), dove i due cani cenano davanti a un piatto di spaghetti e polpette, contribuì a consolidare l’immagine di questo piatto come simbolo di unione e bontà.
Pomodori Specifici: Pera d'Abruzzo e Mezzotempo
Per esaltare il sapore degli spaghetti al pomodoro, è fondamentale scegliere i pomodori giusti. In Abruzzo, il pomodoro Pera d’Abruzzo è particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e nutritive uniche. Caratterizzato da un colore rosso intenso e brillante, polpa generosa con pochissimi semi, buccia sottile, sapore dolce e delicato e bassa acidità, questo pomodoro è ideale per sughi freschi e veloci.
A Vasto, il pomodoro Mezzotempo è un altro ecotipo locale con ottime caratteristiche organolettiche e un elevato contenuto di sostanze nutraceutiche. Rispetto agli altri pomodori, ha una maggiore intensità odorosa ed è ricco di zuccheri e vitamina C. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione del brodetto di pesce alla vastese o in altri piatti come i cavatelli alla pescatrice, ma si presta bene anche a sughi freschi e veloci o a ragù più intensi.
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