Se si volesse tracciare la storia del panino, si dovrebbe risalire a tempi antichissimi. A Roma, precisamente in via Panisperna, nel cuore dell'antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l'usanza di consumare pane con altri ingredienti. Il nome della via, infatti, deriverebbe da Panis ac perna, ovvero pane e prosciutto, suggerendo la nascita di un antenato del fast food, dove la velocità e la praticità si univano alla sapienza artigiana locale.
Un'Evoluzione Attraverso i Secoli
La storia del panino è costellata di figure illustri. Leonardo Da Vinci, genio rinascimentale poliedrico, era anche appassionato di arti culinarie. Secoli dopo, un incallito giocatore di carte, Lord Sandwich, trovò una soluzione pratica per non interrompere le sue partite: si fece servire l'arrosto tra due fette di pane imburrato, dando vita a una nuova modalità di consumo.
Il panino, ormai diffuso in tutto il mondo, raggiunse l'apice della raffinatezza al bar dell'Hotel Ritz di Parigi, frequentato da personalità come Ernest Hemingway. Qui, tra tre fette di pane Carré tostato e maionese, si consumava un'esperienza gastronomica elitaria.
Bread Religion: Una Rivoluzione Copernicana
La kermesse Bread Religion, organizzata da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Molino Quaglia, ha evidenziato un cambiamento fondamentale nella cucina contemporanea: l'importanza del pane stesso. Il panino, infatti, è prima di tutto il pane che lo racchiude. Durante l'evento, quindici panificatori hanno esposto le loro creazioni, dalle ciabattine con frumento germinato alle rosette con fiocchi di germe di grano, dai tondi con farine di piselli germinati alle piadine con farine di grano saraceno.
La Filosofia del Panino Secondo Corrado Assenza
Alcuni panificatori sostengono che il vero pane sia quello lievitato in grandi formati, poiché un panino singolo non può esprimere appieno le qualità di una grande pezzatura. Tuttavia, Corrado Assenza afferma che "più che la dimensione del pane, hanno importanza le intenzioni del soggetto che lo plasma".
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La Lunga Vita del Pane a Lievitazione Naturale
Davide Longoni, sostenitore dei grandi formati, spiega che il pane a lievitazione naturale con pasta madre raggiunge il massimo dell'aroma tra il terzo e il quarto giorno, evolvendosi e maturando come il vino. Se ben conservato, può durare fino a 10 giorni.
Massimo Dell'Albani e la Comunità del Panino
Massimo Dell'Albani, titolare di Veni a Tastari ad Avola, è uno dei primi membri della Community del Panino. Per lui, il panino è il modo più veloce e semplice per far conoscere la qualità di un prodotto, unendo gusto e qualità.
La Nascita di Veni a Tastari
Dell'Albani ha sempre sognato di avere un locale. Dopo aver lavorato nella grande distribuzione, ha deciso di creare una putìa dove vendere pane, abbinandolo poi a pesce e formaggi di pecora. Da qui sono nati i primi panini, che hanno riscosso successo e portato alla creazione di un menu di 30 panini, rivisitazioni di vecchie ricette.
Ricordi e Ispirazioni
Il primo panino che Dell'Albani ricorda è quello preparato dalla madre con mortadella e formaggino, un gesto d'affetto che ha ispirato il panino "L'abbraccio di Massimo" per il progetto dell'Accademia "I Panini della Rinascita". Ogni suo panino ha una storia, un'ispirazione, un ricordo, un pensiero.
Il Panino Ideale
Dell'Albani non mangerebbe mai un panino con troppi gusti forti o un panino da fast food di bassa qualità, né lo abbinerebbe a bevande industriali scadenti. Preferisce selezionare bevande artigianali o un buon vino o birra.
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Il Panino Italiano: Un'Eccellenza
Secondo Dell'Albani, il panino italiano si distingue per la cultura del gusto e della qualità, grazie alle numerose eccellenze del paese. Chi fa il panino italiano ama il panino e vuole offrire qualità tra due fette di pane, a differenza delle catene di fast food che producono cibo per riempire lo stomaco senza cura.
Il Panino del Futuro
Dell'Albani immagina un futuro del panino legato al passato, con l'utilizzo di grani antichi e la valorizzazione delle eccellenze italiane. L'Italia ha un valore aggiunto in questo senso e avrà sempre un posto di rilievo nella gastronomia mondiale.
Il Messaggio di Massimo Dell'Albani
Dell'Albani invita chi fa questo lavoro a puntare sulla qualità, a non considerare il panino solo uno strumento economico, ma un modo per far mangiare bene le persone, prestando attenzione ai valori nutrizionali e regalando cultura alimentare.
Artista del Panino e l'Istituto Alberghiero Marco Polo
Il concorso "Artista del Panino" ha consolidato la partnership con l'Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova, coinvolgendo gli studenti in attività di formazione e offrendo loro l'opportunità di affiancare i partecipanti in gara.
Influenze e Tendenze: Dal Panino Gourmet allo Street Food
Il panino gourmet rappresenta un'interpretazione elevata del cibo da strada, in contrasto con la cucina tradizionale. Mentre la pizza ha raggiunto una dignità impensabile, il panino è rimasto confinato, spesso considerato un prodotto da bar.
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Guerra agli Stranieri
Alberto Capatti, storico dell'alimentazione, sottolinea l'identità italiana del panino, in competizione con hamburger, sandwich e baguette. Un panino con la mortadella è la prova del panino italiano.
Lusso Accessibile
Il Panino Giusto, nato nel 1979, ha nobilitato il panino, trasformandolo in un lusso accessibile. L'azienda è diventata la prima B Corp della ristorazione italiana, impegnandosi per la sostenibilità.
Un'Evoluzione Dietetica
Antonio Civita, presidente dell'Accademia del Panino, spiega che il panino si è evoluto nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee con opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico.
L'Impegno degli Chef
Molti chef si sono cimentati nella creazione di panini speciali, portando la loro esperienza e creatività al mondo del panino. Gualtiero Marchesi ha collaborato con McDonald's, suscitando reazioni contrastanti.
Quanti Big
Davide Oldani, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Giuseppe Iannotti, Caterina Ceraudo e Niko Romito sono solo alcuni degli chef che hanno sperimentato con il panino, elevandone il livello e ispirando nuove creazioni.