Massimo Bottura, chef di fama mondiale, è noto per la sua capacità di reinterpretare la cucina italiana in chiave moderna e innovativa. La sua Osteria Francescana, situata nel cuore di Modena, è un tempio del gusto che ha conquistato le vette della gastronomia mondiale. Questo articolo esplora il mondo dei dessert firmati da Bottura, un universo dove la tradizione si fonde con la creatività per dare vita a esperienze uniche e indimenticabili.
Massimo Bottura: Un Maestro dell'Innovazione Culinaria
Massimo Bottura ha aperto l’Osteria Francescana nel 1995, ricevendo la sua prima stella Michelin nel 2002 e la seconda solo quattro anni dopo. Da allora, l’Osteria Francescana è stata impegnata in una profonda esplorazione del territorio e della tradizione, esprimendosi nell’assoluta concentrazione di sapori guidata da premesse concettuali. Una figura chiave tra le nuove generazioni di chef, Massimo Bottura ha visto l’Osteria Francescana classificata all’unanimità da L’espresso, Gambero Rosso e le guide turistiche. Nel 2016 e nel 2018, l'Osteria Francescana è stata nominata numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants.
Il percorso di Massimo Bottura inizia nel 1986 con l’acquisizione della Trattoria del Campazzo, appena fuori Modena. Lavorando al fianco della rezdora Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef francese Georges Coigny, Bottura consolida le proprie basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e formazione francese classica. Nel 1994, Bottura vende la Trattoria del Campazzo per partire alla volta di Montecarlo e lavorare con Alain Ducasse al Louis XV. Questa esperienza lo spinge ad aprire l’Osteria Francescana un anno dopo nella sua città natale, Modena. Un'altra esperienza significativa arriva durante l’estate del 2000, quando Bottura lavora al fianco di Ferran Adrià a El Bulli.
La sua firma è una cucina che concilia tradizione e innovazione. I suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia. Nel 2011, riceve il prestigioso Grand Prix de l’Art dalla International Culinary Academy di Parigi e la terza stella Michelin, a conferma dell’ambizione di una vita.
La Filosofia del Dolce di Bottura
La filosofia di Bottura si riflette anche nei suoi dessert, che non sono semplici conclusioni di un pasto, ma vere e proprie opere d'arte che stimolano i sensi e la mente. Lo chef modenese ama giocare con i contrasti, combinando sapori dolci e salati, consistenze diverse e tecniche innovative per creare dolci che sorprendono e deliziano.
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Bottura crede fermamente nell'importanza di non dimenticare le proprie radici, ma allo stesso tempo di guardare al futuro con audacia e creatività. Questa filosofia si traduce in dessert che reinterpretano i classici della tradizione italiana in chiave contemporanea, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche innovative.
Dessert Iconici di Massimo Bottura
Tra i dessert più iconici di Massimo Bottura, spiccano:
- "Oops! Mi è caduta la crostatina al limone": Un classico apparentemente "disintegrato", questo dolce è un esempio perfetto della capacità di Bottura di trasformare un errore in un'opera d'arte.
- "Divina Proporzione": Questo dessert, nato da una reinterpretazione della carbonara, è un esperimento che invita il commensale a giocare con gli ingredienti per creare il proprio equilibrio di sapori. Il dessert è farcito con gelato al pecorino, composta di banana, tuorlo d’uovo e guanciale croccante, crema inglese al pepe e vaniglia, e caviale.
- Zuppa Inglese moderna: Una rivisitazione del classico dolce italiano, proposta alla Franceschetta58 di Modena. Questa versione alleggerita esalta l’essenza di ogni elemento, superando i limiti del dolce classico.
"Divina Proporzione": Una Carbonara Trasformata in Dessert
Durante il lockdown, Massimo Bottura ha chiesto alla sua brigata di immaginare un nuovo menu ispirato alla copertina di Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band dei Beatles. Questo ha portato alla creazione di "Divina Proporzione", un dessert che nasce da una reinterpretazione della carbonara.
Il piatto del grande cuoco umbro era una zuppa fredda con crema di uovo, gelato di cachi, caffè, guanciale soffiato e pepe nero, quello di Bottura mima le fattezze di un cono caduto a terra. Nel video di Reporter Gourmet, Bottura spiega come ha messo a punto il dolce dopo ben 22 tentativi insoddisfacenti.
Il cono è farcito con gelato al pecorino, composta di banana, tuorlo d’uovo e guanciale croccante, crema inglese al pepe e vaniglia. Nella punta del “cornetto”, al posto del cioccolato, c’è invece del prezioso caviale. Il nome "Divina Proporzione" deriva dal fatto che al commensale viene servita una piccola quantità di altri ingredienti, da aggiungere a piacere una volta assaggiato qualche boccone. Questo permette a ciascuno di sperimentare e trasformare la ricetta da dessert ad antipasto, o addirittura a un primo piatto.
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Zuppa Inglese Moderna: La Rivisitazione de La Franceschetta
La zuppa inglese è un dolce tradizionale molto amato in Emilia-Romagna. Alla Franceschetta58, il bistrot della Francescana Family, lo chef Francesco Vincenzi propone una versione moderna e alleggerita di questo classico.
I tre punti critici della zuppa inglese sono la troppa alcolicità, la pesantezza dovuta alle creme e la consistenza. L’obiettivo è stato quindi lavorare su questi tre elementi, per bilanciare gli ingredienti. Il savoiardo viene fatto in casa, a forma di disco, per servirlo in monoporzione, la crema al cacao diventa una spuma leggera e l’alchermes viene alleggerito nel gusto e nell’alcolicità.
L’alchermes viene fatto scaldare e infuso con le bucce di arance, anice stellato, cannella e chiodo di garofano. La crema pasticcera è ricca, mentre la spuma di cacao è fatta con acqua e cacao amaro, sifonata con cui si finisce il dolce in sala. Il dessert viene montato al momento, inzuppando due dischi di savoiardo nella bagna di alchermes, farcendoli con la crema pasticcera e poi sifonando la spuma al cacao leggerissima.
Ricetta della Zuppa Inglese Moderna de La Franceschetta
Ingredienti per 4 persone:
- Per la crema pasticcera:
- 500 g latte intero
- 200 g tuorlo (circa 10 uova)
- 200 g zucchero
- 30 g amido di mais
- 30 g amido di riso
- Per la spuma al cacao:
- 250 g acqua
- 75 g cacao amaro in polvere
- 50 g zucchero
- Per i savoiardi:
- 70 g albumi
- 60 g zucchero
- 45 g tuorlo (circa 3 uova)
- 1 g sale fino
- 60 g farina 00
- 0,5 g lievito vanigliato
- Per la crema all’alchermes:
- 500 g alchermes Santa Maria Novella
- 2 anice stellato
- 1 bacca cannella
- 3 chiodi di garofano
- buccia di una arancia
Procedimento:
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- Per la spuma: Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il minipimer finché non saranno uniti fra loro e avremo un composto omogeneo. Filtrare tutto con un colino e mettere il composto filtrato nel sifone aiutandosi con un imbuto, chiudere il sifone e inserire 2 cariche e agitare con forza in modo che l'aria si distribuisca bene nel composto. Poi far riposare 3 ore nel frigo.
- Per il savoiardo: Accendere il forno a 170 °C ventilato. Prendere la planetaria con l'accessorio della frusta e inserire gli albumi. A parte, unire lo zucchero con il sale. Iniziare a montare gli albumi a velocità media e aggiungere zucchero e sale in 3 volte. Quando gli albumi saranno quasi montati a neve spegnere la planetaria, estrarre il cestello dalla macchina e con il leccapentole amalgamare i tuorli delicatamente. Una volta uniti i tuorli, inserire la farina e il lievito (precedentemente uniti e setacciati con un colino) in 3 volte molto delicatamente, mescolando con il leccapentole dal basso verso l'alto. Quando l'impasto sarà omogeneo, prendere la teglia e foderarla con carta forno. Una volta foderata mettere il composto dentro e stenderlo uniformemente con una spatola per riempire tutta la teglia. Infornare e cuocere per circa 20 minuti. Una volta cotto, sfornare il savoiardo, toglierlo dalla teglia e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore capovolto. Una volta freddo, coppare il biscotto con in coppapasta del diametro di 7 cm. Una volta ottenuto il biscotto copiato, tagliatelo in due orizzontalmente.
- Per la riduzione di alchermes: Mettere a bollire l'alchermes in un pentolino fino a quando non si sarà ridotto di ⅔. Una volta ridotto spegnere la fiamma e inserire le spezie e la buccia di arancia e lasciare stemperare a temperatura ambiente. Una volta freddo filtrare il liquido dalle spezie.
- Per la crema: Mettere a bollire il latte in un pentolino. A parte in un pentolino uguale unire tuorli e zucchero e mescolare con la frusta in modo che diventino omogenei (semimontati). Prendere gli amidi e setacciarli, poi unirli al composto di tuorli e zucchero e mescolarli bene in modo da non avere grumi. Quando il latte sarà arrivato a bollore unirne 2 mestoli al composto e stemperarlo per bene mescolandolo. Aggiungere tutto il latte un mestolo alla volta mescolando, una volta unito tutto il latte al composto mettere il pentolino sul fuoco e portare a bollore e far bollire per 4 minuti. Una volta cotta mettere la crema in una ciotola e fare raffreddare in frigo o, se possibile, in abbattitore. Una volta fredda la crema si presenterà soda, quindi con l'aiuto di una frusta mescolare energicamente il composto in modo che ritorni liscia e cremosa. Una volta cremosa inseritela in un sac-à-poche.
- Al momento di servire: In una ciotola bagnare con un metà della riduzione di alchermes il savoiardo. Posizionare un primo disco alla base del piatto, poi crema pasticcera e coprire con l'altro disco di savoiardo bagnato. In fine terminare con la spuma di cacao amaro. A piacimento aggiungere alchermes prima di servire.
L'Impegno Sociale di Bottura: Food for Soul
Oltre alla sua attività di chef, Massimo Bottura è anche impegnato in progetti sociali. Durante ExpoMilano 2015, ha creato il Refettorio Ambrosiano, un progetto per affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare. In seguito, ha fondato l’associazione non profit Food for Soul, che ha dato vita a numerosi Refettori in tutto il mondo.
Food for Soul continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità locali e combattere lo spreco alimentare. Al fine di sensibilizzare il pubblico su queste tematiche, Massimo Bottura ha pubblicato nel 2017 il libro "Bread is Gold", che raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e nei frigoriferi casalinghi.