Il sushi, un insieme di preparazioni a base di riso accompagnato con pesce, verdure o alghe, è diventato un piatto popolare in tutto il mondo. I ristoranti giapponesi e i sushi bar si sono diffusi ovunque, specializzandosi soprattutto nel sushi preparato con pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato. Tuttavia, preparare il sushi in casa richiede attenzione, soprattutto quando si utilizza pesce crudo. Questo articolo esplorerà come preparare il sushi congelato in modo sicuro, affrontando le preoccupazioni sulla qualità e sulla sicurezza alimentare.
Sushi Congelato: Un'Alternativa Sicura?
Spesso si sente parlare della cucina giapponese, e in particolare del sushi, con termini allarmistici, tanto che al giorno d’oggi in molti erroneamente ritengono che il piatto giapponese sia pericoloso. In realtà, il sushi, se opportunamente abbattuto, è totalmente sicuro. I supermercati vendono solo sushi preparato con pesce abbattuto alle temperature previste dalla normativa europea. Il sushi del supermercato, congelato o fresco che sia, è quindi un pesce abbattuto e sicuro, privo di qualsiasi microrganismo dannoso al nostro corpo.
Abbattimento: Il Processo Chiave per la Sicurezza
La normativa comunitaria CE 853/2004, recepita dall’Italia, prevede che, per considerarlo abbattuto, il pescato debba essere conservato a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35°C per almeno 15 ore. Di norma, questo avviene direttamente a bordo del peschereccio. L'abbattimento è un processo fondamentale per eliminare il rischio di parassiti come l'anisakis, che possono essere presenti nel pesce crudo.
Preparazione del Sushi Congelato: Passaggi Fondamentali
Preparare il sushi in casa richiede non soltanto una certa dose pratica di manualità, ma anche una elevata qualità degli ingredienti. A partire, ovviamente, da quella del pesce. La sua è infatti una scelta fondamentale per la riuscita di nigiri, maki e tutta la gamma di sushi che vi accingete a imbastire.
Scelta del Pesce e Fornitore Affidabile
Fiducia è la parola chiave in questa storia ed è quella che dovreste riporre in chi vi vende il pesce. Dovrebbe essere una persona affidabile, onesta e seria, che vi propone prodotti ittici di qualità regolarmente conservati. Se non state acquistando un prodotto già adatto alla preparazione del sushi, dovreste innanzitutto chiarire che avete intenzione di mangiarlo crudo e informarvi sul tipo di prodotto vi stanno somministrando, dunque fresco o surgelato/decongelato.
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Congelamento Domestico: Una Precauzione Aggiuntiva
Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle.
Riso per Sushi: La Base Perfetta
Il primo passo per un buon sushi è la preparazione del riso. Segui le indicazioni indicate sul retro della confezione del tuo Riso per Sushi, e assicurati che si sia raffreddato prima di procedere. Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto acqua corrente fredda, fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l'acqua non diventa limpida. Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e copritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente. Unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento. Versate l'aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Una volta raffreddato a temperatura ambiente copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciate riposare per qualche minuto.
Preparazione del Pesce: Taglio e Disposizione
Utilizza pesce surgelato già abbattuto e senza lische. Taglia le porzioni di salmone per ottenere delle striscioline lunghe circa 18cm e spesse circa 1,5cm. Una volta che avrete tagliato tutto il vostro Salmone a fette, la quantità sarà in base al numero dei commensali , disponetelo su di un vassoietto o più vassoietti decorandolo a vostro piacere.
Creazione dei Maki: Rotolini Perfetti
Stendi il makisu - la stuoietta di bambù - su una superficie piana, e mettici sopra un foglio di alga nori. Con le mani leggermente inumidite, prendi circa 60g di riso cotto e raffreddato. Posiziona delicatamente il riso sulla parte ruvida dell’alga, e spargilo sull’alga assicurandoti di lasciare circa 1cm di spazio dal bordo superiore. A questo punto, prendi una puntina di wasabi e stendila al centro del riso, creando una striscia. Preleva una strisciolina di salmone e inserisci anche quella al centro del riso. Ruota il makisu, tenendo i pollici sotto e premendo con le altre dita in modo da spingere gli ingredienti verso l’interno. Dovrai avere cura di tenere un po’ di rotolo libero, per permettere di sigillare tutto con la striscia di alga scoperta. Continua a premere con le mani per modellare il rotolo di sushi all’interno del makisu, sempre verso la sua lunghezza. Procedi poi a tagliare ogni metà in tre parti della stessa lunghezza, ottenendo quindi sei pezzi.
Sushi del Supermercato: Pro e Contro
Sushi e supermercato, un binomio che per alcuni non va a braccetto, ma per molti altri è un buon compromesso di tempo e denaro che può sostituire il ristorante giapponese.
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Vantaggi
- Sicurezza: Il sushi del supermercato è preparato con pesce abbattuto, garantendo la sicurezza alimentare.
- Convenienza: Il prezzo del sushi disponibile nei supermercati è sicuramente un dato non indifferente. Se non volete spendere 40-50 € in un ristorante giapponese, o peggio ancora, in un all you can eat di bassa qualità, il prodotto del supermercato è sicuramente un’alternativa da non sottovalutare.
- Disponibilità: Il sushi confezionato è giunto ormai nelle principali città.
Svantaggi
- Qualità: La qualità dei prodotti che compongono il sushi del supermercato non è il massimo che troverete sulla piazza, ma sono comunque prodotti sicuri e di buona qualità.
- Quantità di Pesce: La parte più costosa del sushi è indubbiamente il pesce, mentre la parte più economica il riso. La quantità di pesce non rispetta esattamente i canoni della cucina giapponese doc.
- Freschezza: Uno dei fattori principali che rende un alimento crudo davvero buono è la freschezza del prodotto. Le vaschette di sushi presenti nei supermercati hanno sempre una data di scadenza e di produzione, perciò è possibile scegliere e comprare le vaschette di giornata o al massimo il giorno prima. Diffidate dalle solite offerte sul prodotto in scadenza, non conviene risparmiare su un prodotto crudo che va mangiato il prima possibile.
Conservazione del Sushi: Mantenere la Freschezza
Con i suoi ingredienti freschi, il sushi è un piatto popolare che è meglio consumare fresco. Tuttavia, se si conservano correttamente i rotoli di sushi, è possibile gustarli anche il giorno successivo.
Conservazione in Frigorifero
Se avete degli avanzi che non avete potuto mangiare freschi, metteteli in frigorifero il prima possibile. Il sushi fresco può essere conservato per diversi giorni. In particolare, è necessario assicurarsi che gli ingredienti deperibili, come il pesce, vengano raffreddati il più rapidamente possibile. Se volete conservare una piccola scorta di pezzi o rotoli di sushi, confezionateli in contenitori ermetici e metteteli nel congelatore a pozzetto. Ma assicuratevi di congelare solo sushi fresco. Prima di consumarli, è possibile scongelare i pezzi congelati in frigorifero o nel microonde. Utilizzare la funzione di scongelamento per evitare che il pesce crudo o altri ingredienti freschi si cuociano nel microonde.
Conservazione del Riso per Sushi
Una volta preparato, il riso per sushi può essere conservato in frigorifero per diversi giorni, poiché la durata di conservazione è prolungata dall'aggiunta della tipica miscela di aceto. Dopo un po' di tempo, però, il riso preparato può diventare appiccicoso nonostante la confezione ermetica, quindi non bisogna conservare il riso in frigorifero per troppo tempo. In alternativa, si può anche porzionare il riso per sushi e avvolgerlo in pellicola trasparente una volta raffreddato. I piccoli pacchetti di riso possono essere congelati per diverse settimane. Per scongelare, è sufficiente mettere i pacchetti nel microonde senza pellicola con un cucchiaio d'acqua.
Conservazione del Pesce da Sushi
Se si vuole preparare un sushi fresco, il pesce è uno degli ingredienti classici. Allo stesso tempo, il pesce è un alimento altamente deperibile. Ecco perché vi mostreremo come garantire che il pesce mantenga la sua conservabilità e il suo sapore fino al momento di arrotolare il sushi. È possibile conservare il pesce in frigorifero per un breve periodo. Prima di preparare il pesce, verificare che non presenti odori o zone sgradevoli. Odori intensi o superfici alterate possono essere un segno di deterioramento, nel qual caso è necessario smaltire il pesce. È possibile conservare il pesce fresco e crudo anche congelato. Per scongelare il pesce prima della preparazione, si consiglia di lasciarlo in frigorifero per qualche ora.
Errori da Evitare
Insieme al discorso cotto-scottato ci sono almeno altre due cose da tenere presenti. Intanto, che la marinatura non uccide i parassiti, per cui dovete affrontare la questione come se davanti aveste del pescato crudo. Poi, che il pesce si può congelare soltanto se non è stato già surgelato o abbattuto in precedenza.
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Abbinamenti: Il Vino Giusto per il Sushi
Il vino ideale da abbinare al sushi, sia esso nigiri, uramaki od hosomaki può essere un bianco fresco, dal buon bouquet aromatico e dall’ottima spalla acida, come il Sauvignon, il Riesling, o un Vermentino Sardo sapido, equilibrato, e ricco di sentori fruttati.