L'arte dolciaria conventuale rappresenta un tesoro inestimabile del patrimonio gastronomico italiano. Nata tra le mura silenziose dei monasteri, questa tradizione secolare ha saputo custodire ricette uniche, tramandate di generazione in generazione, arricchendo di sapori e profumi le nostre tavole. Questo articolo esplora le origini, le peculiarità e alcune delle ricette più emblematiche dei dolci delle monache di clausura, un viaggio affascinante tra fede, storia e gusto.
Le Origini dell'Arte Dolciaria Conventuale
L'arte dolciaria conventuale affonda le sue radici nel Medioevo, quando i monasteri rappresentavano centri di cultura e sapere, non solo religioso ma anche gastronomico. Le monache, dedite alla preghiera e al lavoro manuale, si dedicavano con passione alla preparazione di dolci, utilizzando ingredienti semplici e genuini, spesso provenienti dagli orti e dai giardini dei conventi. Questi dolci non erano solo un modo per sostentarsi, ma anche un'offerta per gli ospiti, un dono per le autorità ecclesiastiche e un modo per celebrare le festività religiose.
In particolare, è in Sicilia che si sviluppa l’arte dolciaria conventuale, grazie anche alla presenza sull’isola della maggior parte degli ingredienti necessari alla realizzazione dei dolci: mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi, ed anche lo zucchero di canna, che fece la sua comparsa nella seconda metà del 1400.
La Diffusione delle Ricette e l'Eredità dei Monasteri
Nel corso dei secoli, le ricette dei dolci conventuali sono trapelate al di fuori delle mura dei monasteri, grazie alla collaborazione con personale laico e alla diffusione di ricettari. Molti dei dolci che oggi gustiamo nelle pasticcerie affondano le loro radici proprio in queste antiche tradizioni monastiche.
Tuttora, i dolci che prepariamo e che compriamo in pasticceria provengono molto spesso dai ricettari dei monasteri: le ricette trapelarono nel corso degli anni, soprattutto quando il lavoro delle religiose nelle cucine del convento si fece sempre più frenetico e le madri badesse iniziarono a cercare aiuto al di fuori dei monasteri, facendo entrare le suore laiche, addette ai lavori più duri. Maria Grammatico, la ormai celebre pasticcera di Erice, ne è l’esempio più lampante: entrata in convento all’età di 11 anni dopo essere rimasta orfana del padre, vive rinchiusa per ben 15 anni, aiutando le suore nella loro attività di pasticceria.
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Ingredienti e Tecniche: Un'Arte di Semplicità e Maestria
I dolci delle monache di clausura si distinguono per la semplicità degli ingredienti e la maestria delle tecniche di preparazione. Ingredienti freschi e di stagione, come frutta, miele, mandorle, ricotta e spezie, vengono sapientemente combinati per creare sapori unici e indimenticabili. Le ricette spesso prevedono lunghe lievitazioni, cotture lente e l'utilizzo di strumenti tradizionali, che conferiscono ai dolci un sapore autentico e genuino.
Ricette Iconiche: Un Viaggio Attraverso l'Italia
Ogni regione italiana vanta una propria tradizione di dolci conventuali, con ricette che riflettono la storia, la cultura e gli ingredienti del territorio. Ecco alcuni esempi emblematici:
La Torta di Mele di Sant'Orfeo (Umbria): Una specialità umbra, una versione particolare della torta di mele, arricchita con una pera. Si distingue per l'utilizzo di pochissima farina e zucchero, esaltando il sapore della frutta fresca. La ricetta arriva dal monastero di Santa Chiara a Bastia Umbra.
La ricetta della torta di mele di Sant'Orfeo
Ingredienti
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- 5 mele
- 1 pera
- 150 g di burro
- 6 cucchiai di farina
- 6 cucchiai di zucchero
- 3 uova
- 1 arancia
- 150 g di uvetta
- cannella
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 tazzina di latte
Procedimento
- Sbucciate le mele e la pera, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini di 1 cm circa. Lasciatela in ammollo per almeno 10 minuti, in modo che si reidrati e diventi morbida. Trascorso questo tempo, scolatela e tamponate la delicatamente con la carta assorbente.
- Fate sciogliere il burro a bagnomaria in un pentolino a fuoco dolce. Una volta sciolto, aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta a mano fino a quando non sarà completamente sciolto.
- Sempre a bagnomaria, aggiungete gradualmente la farina setacciata, mescolando continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a quando il composto non si sarà addensato leggermente.
- Togliete il pentolino dal bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
- Trasferite il composto in una ciotola più grande e aggiungete le uova. Mescolate con una frusta a mano fino a ottenere un impasto omogeneo. Sciogliete il lievito per dolci in una tazzina di latte caldo e incorporatelo all’impasto.
- Aggiungete al composto l’uvetta reidratata, i dadini di mele e pera, la scorza grattugiata di arancia e, se gradita, una spolverata di cannella in polvere.
- Versate l’impasto in una tortiera di 24 cm circa di diametro, precedentemente foderata con la carta da forno. Livellate la superficie con una spatola e cuocete in forno statico a 170 °C per 1 ora circa.
- Sfornate e lasciate raffreddare la torta completamente nella teglia prima di sformarla e servirla.
I Biscotti alle Mandorle Ricci delle Monache di Clausura (Sicilia): Conosciuti anche come biscotti ricci del Gattopardo, questi deliziosi biscotti sono una specialità delle suore benedettine di Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento. Si distinguono per la loro forma particolare, ottenuta con un apposito attrezzo, e per il loro sapore intenso di mandorla. La ricetta si è diffusa in Sicilia, dove vengono preparati soprattutto nel periodo di Pasqua.
La Pastiera Napoletana (Campania): Un dolce simbolo della Pasqua napoletana, la pastiera ha origini conventuali, anche se il convento preciso rimane sconosciuto. La sua caratteristica principale è il ripieno di ricotta, grano bollito, canditi e aroma di fiori d'arancio.
La Sfogliatella Napoletana (Campania): Nata nel ‘700 nel convento della Croce di Lucca a Napoli, la sfogliatella ha subito diverse evoluzioni nel corso del tempo. La versione più moderna, con crema pasticcera e confettura di amarene, è attribuita alle monache del convento di Santa Rosa. «Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate, 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vaniglia oppure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove là scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata.
I Brigidini di Lamporecchio (Toscana): Sembra che siano stati prodotti per la prima volta nel convento di Santa Brigida quando un gruppo di suore, addette alla preparazione delle ostie per l’Eucarestia, si divertirono ad aggiungere all’impasto uova, zucchero e anice.
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Testimonianze e Ricordi: Un Legame con il Passato
I dolci conventuali non sono solo un'esperienza gustativa, ma anche un viaggio nella memoria e nella tradizione. Molti di noi conservano ricordi legati a questi dolci, assaporati durante le feste religiose o offerti dalle suore di clausura. Questi dolci rappresentano un legame con il passato, un patrimonio culturale da preservare e valorizzare.
La Cucina delle Monache Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, l'arte dolciaria conventuale continua a vivere, grazie alla passione di alcune comunità monastiche che mantengono vive le antiche tradizioni. Allo stesso tempo, alcuni chef e pasticceri si ispirano a queste ricette per creare dolci innovativi, che reinterpretano i sapori del passato in chiave moderna.