Il prosciutto cotto è uno dei salumi più amati e consumati in Italia. L'interesse verso la qualità, i processi di produzione e la conservazione dei prodotti alimentari è in costante crescita. Questo articolo esplora le differenze tra i salumi insaccati e non insaccati, i diversi metodi di preparazione e lavorazione, e le tecniche per conservare e servire al meglio il prosciutto cotto.
Prosciutto Cotto: Salume Non Insaccato
Spesso, il termine "salume" viene utilizzato per indicare sia il prosciutto cotto che prodotti simili. Tuttavia, è fondamentale chiarire che il prosciutto cotto non è un insaccato. La differenza principale risiede nel processo di lavorazione della carne. Il prosciutto cotto è prodotto a partire dalle cosce intere di suino, mentre gli insaccati utilizzano tagli diversi di carne. Un'altra distinzione cruciale è l'assenza del budello nel prosciutto cotto.
Sia i salumi insaccati che quelli non insaccati possono essere conditi e insaporiti. La ricetta tradizionale del prosciutto cotto, tramandata da generazioni, prevede l'utilizzo di ingredienti selezionati e miscelati con cura per creare un aroma e un gusto unici.
Prosciutto Cotto vs. Prosciutto Crudo: Quale Scegliere?
La domanda su quale sia il prosciutto migliore per chi segue una dieta è frequente. Per rispondere, è essenziale considerare i valori nutrizionali di entrambi i tipi di prosciutto, facendo riferimento alle tabelle nutrizionali pubblicate dal governo per i prodotti di alta qualità, freschi e sgrassati.
Il prosciutto crudo è una buona fonte proteica e può essere facilmente sgrassato grazie alla visibilità delle parti grasse. Essendo privo di carboidrati, è adatto anche a diete che li escludono, come la chetogenica. Sia il prosciutto cotto di alta qualità che il prosciutto crudo presentano un'alta quantità di sale, che rappresenta la principale controindicazione. I prodotti non sgrassati contengono una quantità di grassi non ideale per una dieta sana, un problema aggravato dalla presenza di conservanti nei prosciutti venduti in vaschette anziché freschi al taglio.
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Secondo la biologa nutrizionista Melissa Mombrini, la scelta tra cotto e crudo non è fondamentale se il prosciutto è concesso nella dieta. È preferibile optare per il prosciutto che si preferisce, sgrassandolo e rispettando le dosi consigliate. I prodotti DOP e i prosciutti cotti di alta qualità, che garantiscono standard elevati di materie prime e lavorazione, tagliati freschi al banco, sono da preferire.
Metodi di Produzione: Prosciutto Crudo e Cotto
Comprendere i metodi di produzione del prosciutto cotto e crudo può aiutare ad avere un approccio più consapevole al loro consumo.
Prosciutto Crudo: È un prodotto stagionato, il cui sapore deriva da una lenta e attenta elaborazione. Il processo inizia con la selezione di cosce di maiale di alta qualità. Dopo la rimozione dell'osso, la carne viene massaggiata con sale marino, creando un ambiente sfavorevole per i batteri. Le cosce vengono poi lasciate riposare per un periodo variabile da mesi ad anni, durante il quale sviluppano il loro sapore caratteristico.
Prosciutto Cotto: Prevede una fase di cottura. Dopo la selezione delle cosce di maiale, la carne viene sottoposta a un processo di salamoia, immersa in una soluzione di acqua, sale e aromi. Successivamente, la coscia viene cotta lentamente a temperature controllate. È importante notare che questo processo si applica ai prosciutti denominati "Prosciutto cotto di alta qualità", mentre quelli senza questa denominazione possono essere ottenuti dalla lavorazione di parti di cosce di maiale tagliate e poi ricomposte, con una conseguente perdita di qualità.
Come Scegliere il Prosciutto Giusto
Per il prosciutto cotto, è consigliabile fare riferimento alla denominazione "di alta qualità", sempre indicata per esteso prima del marchio (ad esempio, Prosciutto cotto di alta qualità Ferrarini). Per il prosciutto crudo, esistono referenze legate al territorio con la denominazione DOP.
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Prosciutto Cotto di Alta Qualità: Caratteristiche e Differenze
Al supermercato, oltre ai marchi noti, si trovano confezioni con il marchio del supermercato stesso. Le tipologie sono numerose e il prezzo varia notevolmente. Per capire le differenze, è necessario analizzare il processo produttivo.
La produzione include diverse fasi:
- Disossamento e Sgrassatura: Le cosce di maiale vengono disossate ed eventualmente sgrassate.
- Siringatura: Viene iniettata nella carne una salamoia costituita da acqua, sale, aromi, zuccheri e additivi per la conservazione.
- Massaggio: La coscia viene massaggiata per omogeneizzare la penetrazione della salamoia.
Gli ingredienti riportati sulle etichette sono generalmente gli stessi: coscia di suino (o carne di suino), sale, aromi, ascorbato di sodio come antiossidante e nitrito di sodio come conservante. Spesso si trovano anche zucchero o destrosio e, talvolta, acqua.
Categorie di Prosciutto Cotto
Esistono diverse categorie di prosciutto cotto, definite da un decreto ministeriale, che si differenziano per il livello di umidità:
- Prosciutto Cotto Semplice: Umidità inferiore o uguale all'82%.
- Prosciutto Cotto Scelto: Umidità massima del 79,5%.
- Prosciutto Cotto di Alta Qualità: Umidità massima del 76,5%.
La percentuale di umidità è un indice di qualità, dipendente dalla qualità della carne, dalla quantità di acqua aggiunta, dalle modalità di massaggio e dal sistema di cottura. Nel prosciutto "scelto" e "di alta qualità", devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino. Questi salumi non possono essere preparati assemblando parti di muscolo diverso dalla coscia. Per l'alta qualità, ci sono restrizioni nell'uso di additivi.
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Origine della Carne e Impatto sul Prezzo
La normativa non considera l'origine della carne, che può essere sia nazionale che importata. L'origine e la modalità di allevamento dei suini influenzano notevolmente il prezzo. Ad esempio, un cotto "alta qualità" di origine danese può costare meno di uno ottenuto da suini italiani.
Valori Nutrizionali
L'apporto calorico medio del prosciutto cotto oscilla tra 130 e 150 kcal per 100 g, con variazioni notevoli. La quantità di sale, intorno al 2%, è ridotta rispetto ad altri salumi, ma non trascurabile. Il contenuto proteico rimane tra 18 e 21 grammi per 100 grammi. La valutazione Nutri-Score attribuisce un giudizio medio pari a C o D, dovuto all'eccesso di grassi e/o sale.
I prosciutti di qualità più elevata, e più costosi, tendono ad essere più ricchi di grassi, soprattutto se prodotti con carne di suini italiani. Il "suino pesante" italiano raggiunge almeno i 160 kg e non può essere macellato prima dei nove mesi; la carne ha una specifica morbidezza e una maggiore percentuale di grasso.
Prosciutti "Speciali"
Esistono prosciutti "speciali" come quelli biologici, quelli da suini allevati all'aperto o privi di nitriti. I nitriti sono additivi utilizzati come conservanti e normati in modo rigoroso; la loro sostituzione con alternative naturali rappresenta un'innovazione interessante.
Come Riconoscere un Prosciutto Cotto di Qualità
Marella Levoni e il dottor Gian Luigi Restelli, esperti del salumificio Levoni, forniscono indicazioni su come riconoscere un buon prodotto:
- Integrità della fetta: Verificare la visibilità dei muscoli e la presenza di un corretto strato di grasso e una giusta marezzatura interna.
- Colore: Il colore deve essere rosa brillante, con punti più pigmentati verso le parti centrali.
- Grasso: Il grasso deve essere bianco, non ingiallito.
Anche per il prosciutto preaffettato in vaschetta, è importante controllare il colore, scartando prodotti "spenti", tendenti al grigio.
L'Importanza del Grasso
Il grasso ha una funzione importante a livello gustativo, conferendo dolcezza e scioglievolezza e bilanciando il gusto. La giusta proporzione tra parte magra e grassa permette di equilibrare la sapidità del prosciutto.
Conservanti: Utilità e Alternative
L'uso di conservanti è necessario per garantire salubrità e conservazione. La conservazione è permessa dall'aggiunta di sale, dalla cottura e da alcune sostanze che prevengono la proliferazione di microrganismi e funzionano da antiossidanti. L'uso di questi additivi è regolamentato da leggi specifiche. Più si alza la qualità, più l'impiego di queste sostanze è limitato.
Conservazione Domestica
La conservazione casalinga del prosciutto cotto deve avvenire sempre in frigorifero, tra 0° e 4°. Gli affettati in vaschetta hanno un termine minimo di conservazione (tmc) e sono da consumare preferibilmente entro la data indicata. Dopo l'apertura, devono essere consumati nel giro di due giorni, tenendo coperta la vaschetta con pellicola o alluminio. Il prosciutto affettato al banco andrebbe consumato il giorno stesso o al massimo quello successivo.
Spessore del Taglio
Lo spessore del taglio dipende dalle preferenze personali e dall'utilizzo. Fette troppo sottili tendono a sbriciolarsi, mentre quelle spesse possono dare una masticazione difficoltosa. I prosciutti più rustici, arrosto o affumicati, si avvantaggiano di fette più alte.
Prosciutto Cotto vs. Prosciutto Crudo: Un Confronto Nutrizionale
La convinzione che il prosciutto cotto sia più magro e sano rispetto al crudo è diffusa, ma spesso errata. La differenza principale risiede nella scelta del prodotto. Il prosciutto cotto confezionato, con valori nutrizionali controllati, può essere più salutare del crudo venduto al banco, spesso ricco di grassi e con informazioni nutrizionali sconosciute.
Ad esempio, un prosciutto cotto con il 3% di grassi e 110 kcal per 100 g può essere confrontato con un crudo completamente sgrassato con il 5% di grassi e 160 kcal. Inoltre, il cotto può contenere meno sale e una quantità trascurabile di zucchero.
Proteine e Carboidrati: Un Approccio Equilibrato
L'importanza delle proteine e dei carboidrati varia a seconda delle esigenze individuali. Un regime alimentare equilibrato e vario non richiede calcoli precisi delle quantità di macronutrienti. Tuttavia, per chi segue diete specifiche, come quelle iperproteiche o ipocaloriche, la conoscenza dei valori nutrizionali è fondamentale.
Esempi e Valori Nutrizionali
Un esempio comparativo tra prosciutto cotto e crudo di una marca specifica:
- Cotto: 107 kcal - 3 gr di grassi - 2 gr di carbo (1,5 zuccheri) - 18 gr di proteine.
- Crudo: 161 kcal - 5 gr di grassi - 0 gr di carbo - 29 gr di proteine.
Prosciutto Cotto: Un Alimento Amato dai Bambini
Il prosciutto cotto è un alimento molto apprezzato anche dai bambini e in commercio esistono tanti prodotti differenti. Un test su 16 prosciutti cotti di alta qualità ha rilevato che tutti rispettavano i requisiti di legge. Un parametro fondamentale è il livello di umidità del prodotto sgrassato e deaddittivato (Upsd), che deve essere inferiore o uguale a 76,5 per il prosciutto di alta qualità.
Assenza di Nitriti e Benessere Animale
Il test ha evidenziato l'assenza di nitriti (conservanti) in tutte le referenze. Tuttavia, il tema del benessere animale non è stato considerato nel test, che ha premiato le marche esclusivamente in base alle indagini di laboratorio.
Ricette con Prosciutto Cotto e Crudo
Il prosciutto, sia cotto che crudo, è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni culinarie. Ecco alcune idee:
- Wrap con Prosciutto Crudo: Disporre fette di prosciutto crudo su un wrap, aggiungere pomodoro, avocado, lattuga e sottaceti, condire con yogurt greco e arrotolare.
- Melone e Prosciutto Crudo: Avvolgere ogni fetta o pallina di melone con una fetta di prosciutto crudo e guarnire con menta fresca.
- Pizza con Prosciutto Crudo: Stendere la base di pizza, spalmare salsa di pomodoro, aggiungere mozzarella e fette di prosciutto crudo. Dopo la cottura, aggiungere rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano.
- Insalata con Prosciutto Cotto: Combinare pollo grigliato, prosciutto cotto, insalata mista, pomodorini e avocado. Condire con una vinaigrette a base di olio d'oliva, aceto balsamico, senape, sale e pepe.
- Involtini di Zucchine e Prosciutto Cotto: Posizionare una fetta di prosciutto cotto su una fetta di zucchina, aggiungere formaggio fresco e basilico, arrotolare e disporre su un piatto da portata.
- Panini con Prosciutto Cotto: Tagliare i panini a metà, spalmare pesto di rucola, disporre fette di prosciutto cotto, formaggio e rucola.
- Frittata con Prosciutto Cotto: Sbattere le uova con il latte, condire con sale e pepe, aggiungere prosciutto cotto, pomodori, spinaci e formaggio grattugiato, versare in padella e cuocere.