I crostoli, un dolce fritto simbolo del Carnevale, sono delle strisce rettangolari di pasta che vengono fritte e ricoperte di zucchero. Simili alle chiacchiere e alle frappe, i crostoli sono diffusi in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige. Pertanto, si possono trovare i crostoli veneti, crostoli trentini e crostoli friulani, anche se l’impasto è molto simile. Anche in Alto Adige, e a Bolzano, i crostoli sono un dolce tipico del periodo carnevalesco, esposti in tutte le pasticcerie e panetterie. È importante non confonderli con le cartellate pugliesi, che sono un dolce diverso.
Origini e Storia
Il termine "crostolo" è molto antico, risalente all'antica Roma. Deriva dal latino "crusta" e "crustulum", che indicava una sorta di biscottino di pasta croccante fritta e passata nel miele, preparata dal "Crustularius" (il pasticcere). Il "crustulum" è un'evoluzione della "salata lagana", una striscia di pasta utilizzata nella cucina romana, derivata dal "lasanon" dei Greci. Questa pasta era fatta con farina di farro o di frumento e acqua, schiacciata con un mattarello, tagliata a strisce e cotta al forno o fritta, condita con sale e consumata con ceci, porri o altri ingredienti. Anche Apicio, nel suo "De re coquinaria", riporta delle ricette di questo tipo. Durante il Carnevale nella Repubblica di Venezia, che iniziava il 26 dicembre e terminava il Martedì Grasso, i crostoli erano un dolce molto popolare.
Nomi e Varianti Regionali
I crostoli, strisce di pasta fritta e spolverizzate di zucchero, uniscono l’Italia da nord a sud. Il nome varia in più di 30 declinazioni dialettali lungo tutto lo stivale. Alcuni dei nomi più comuni includono:
- Bugie: Piemonte e Liguria
- Cenci o Crogetti: Valdarno
- Chiacchiere: Umbria, basso Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, Milano, Lunigiana, Emilia settentrionale e alcune zone della Sardegna
- Cioffe: Abruzzo e Molise
- Crostoli o Grostoli: Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia e alcune zone della Liguria
- Cresciole: Pesaro
- Cunchielli: alcune aree del Molise
- Fiocchetti: Montefeltro e Romagna
- Frappe: Lazio, Umbria, Aquilano, alcune zone delle Marche e dell’Emilia
- Frappole-Sfrappole-Sfrappe: alcune zone della Toscana, nelle Marche, a Bologna e nella Bassa Romagna
- Galarane o Saltasù: Bergamo e Sondrio
- Gale: Vercelli e Novara
- Galàni: zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona
- Gasse: Montefeltro
- Guanti: Alife, zona del Matese, nel Sannio
- Intrigoni: Reggio Emilia
- Lattughe: Mantova e Brescia
- Maraviglias: Sardegna
- Merveilles: Valle d’Aosta
- Sprelle: provincia di Piacenza
- Stracci: Toscana
- Melatelli: versione con miele nella Maremma toscana
- Risòle: Cuneo e sud del Piemonte
- Rosoni: Modena e Romagna
- Stracci, Lasagne, Pampuglie, Manzole, Garrulitas: Sardegna
Nonostante i diversi nomi e varianti, la ricetta di base è simile: un impasto di farina, zucchero, uova e una componente alcolica (acquavite, grappa, vin santo o marsala), tirato a sfoglia sottile, tagliato a strisce e fritto, infine spolverato di zucchero.
La Ricetta Tradizionale dei Crostoli
I crostoli sono sfoglie sottilissime e croccanti preparate con l’impasto della pasta all’uovo, come quella per la pasta fresca. All’impasto viene aggiunto poco zucchero, vino bianco e grappa bianca, per aromatizzare e per far assorbire meno olio durante la cottura.
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Ingredienti
- Farina setacciata
- Zucchero
- Scorza grattugiata di limone
- Vaniglia
- Burro morbido a pezzetti
- Uova
- Sale
- Vino bianco
- Grappa bianca
- Zucchero a velo per spolverare
- Olio per friggere
Preparazione
- Preparazione dell'Impasto:
- Nella ciotola della planetaria (o in una terrina capiente), versare la farina setacciata, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia.
- Unire il burro morbido a pezzetti e iniziare ad impastare.
- Aggiungere le uova, il sale, il vino bianco e la grappa.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. E’ normale che non sia perfettamente liscio. Per comodità, potete utilizzare anche la planetaria con la frusta K o a foglia. Dovrete inserire tutti gli ingredienti, tranne vino e grappa, lavorare il composto brevemente e poi aggiungere a filo il vino bianco e la grappa.
- Riposo dell'Impasto:
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per 20 minuti, solo per dare il tempo alla pasta di rilassarsi. Coprire l’impasto con la pellicola per non farlo seccare e farlo riposare per almeno 30 minuti, massimo 1 ora, a temperatura ambiente.
- Stesura della Sfoglia:
- Riprendere la pasta dei Crostoli e dividerla in più parti.
- Iniziare a stendere la sfoglia, utilizzando la macchina sfogliatrice (tipo Imperia o Nonna Papera) dalla prima tacca, quella più larga, fino alla penultima tacca, in modo da avere una sfoglia sottilissima, senza saltare le tacche intermedie. Prelevare poco impasto per volta e stendere prima leggermente con il matterello e poi con la sfogliatrice fino ad uno spessore di 1- 2 mm circa.
- Se non avete la macchina per stendere la pasta, potete stendere metà dell’impasto alla volta, direttamente sulla spianatoia infarinata, con un mattarello. L’impasto risulta un po’ duretto, ma anche molto elastico, quindi si riesce comunque a stendere molto sottile.
- Taglio dei Crostoli:
- Con un coltello o una rotella dentellata, ritagliare i bordi della sfoglia e ricavare dei rettangoli 10×5 cm. Potete farli anche più grandi o più piccoli, ricordandovi che in cottura gonfieranno molto. Con la rotella tagliapasta ricavare tanti rettangoli di circa 12 cm per 5 cm.
- Sempre con la rotella, creare un taglietto al centro, se vi piace. Non è obbligatorio!
- Preparare un po’ di rettangoli, anche sovrapponendoli, per poi iniziare a friggere.
- Frittura:
- In un pentola piuttosto ampia, scaldare l’olio ad una temperatura di 170°C. E’ importante controllate la temperatura (che non sia né troppo bassa né troppo alta).
- Raggiunta la temperatura, tuffare i crostoli nell’olio caldo per pochi minuti, girandoli a metà cottura. Friggerne pochi per volta in olio caldo a 170-176°C.
- Dovranno risultare appena dorati. Rigirarli velocemente su entrambi i lati; devono rimanere chiari e dorati.
- Continuare in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
- Scolarli su un vassoio ricoperto da carta assorbente.
- Finitura:
- Farli raffreddare e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo.
Con le dosi indicate in questa ricetta dei Crostoli, otterrete ca. 100 -120 crostoli sottilissimi (dipende poi dalla grandezza che gli date).
Crostoli al Forno
Se volete preparare i Crostoli al forno, vi basterà aggiungere all’impasto 5 grammi di lievito in polvere per dolci, adagiarli su una teglia foderata di carta da forno, tirati non troppo sottili, e cuocere a 190°C per 10 minuti.
Varianti e Consigli
- Aromatizzazione: Per aromatizzare i crostoli, si può utilizzare della scorza di limone, che dona un buon profumo. Per l’impasto, è possibile utilizzare un mix di vino bianco e grappa.
- Crostoli Ripieni: L’impasto dei Crostoli si presta bene anche a preparare i Crostoli ripieni, come per le Chiacchiere ripiene (alla Nutella) o le Bugie ripiene (di marmellata). Vi basterà creare i rettangoli, adagiare al centro un cucchiaino di marmellata o di Nutella, inumidire i bordi e poi chiudere il rettangolo su se stesso, premendo bene i bordi.
- Conservazione: I Crostoli si conservano belli croccanti e perfetti per 4-5 giorni, a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in una ciotola coperta con pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli per il congelatore) ben chiuso, al riparo dell’umidità.
- Alternativa Salata: Il bello di questo impasto è che può essere facilmente trasformato dalla forma dolce a quella salata: basta eliminare lo zucchero semolato e non spolverizzare con lo zucchero a velo.
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