I crostoli, noti in Friuli con il nome di "Cròstui", sono il dolce fritto simbolo del Carnevale, strisce rettangolari di pasta che vengono fritte e ricoperte di zucchero a velo. Simili alle chiacchiere e alle frappe, questi dolci sono diffusi in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige, con leggere variazioni regionali. La ricetta dei crostoli affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie friulane, un vero e proprio rito che anticipa il Mercoledì delle Ceneri.
Origini e Tradizioni
Nel cuore del Friuli, subito dopo l'Epifania, le massaie preparavano i "cjalsòns" (simili ai tortelli) speciali, cercando di tirare la pasta il più a lungo possibile come auspicio per un raccolto abbondante. A Carnevale, si celebrava la fine della filatura. Il Giovedì Grasso, le case friulane si riempivano del profumo inconfondibile dei crostoli, un dolce che unisce generazioni e territori. Il vocabolo "crostolo" deriva dal latino crusta, che indicava una sorta di biscottino.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta base dei crostoli è semplice e prevede ingredienti facilmente reperibili: farina, latte, burro, uova, zucchero e un pizzico di sale. L'aggiunta di grappa, uno dei simboli del Friuli Venezia Giulia, conferisce un aroma inconfondibile e contribuisce a rendere la pasta più croccante.
Ingredienti (per circa 100-120 crostoli):
- Farina
- Latte
- Burro
- Uova
- Zucchero
- Sale
- Grappa
- Zucchero a velo (per guarnire)
- Scorza di limone grattugiata (per aromatizzare)
- Vino bianco
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una terrina, unire la farina, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, il burro morbido a pezzetti, le uova, il vino bianco e la grappa. Impastare energicamente a mano o con una planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico che si stacca dalla parete della ciotola. Se l'impasto risulta troppo duro, aggiungere un po' di latte.
- Riposo dell'impasto: Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 20-30 minuti. Questo passaggio permette alla pasta di rilassarsi e di essere lavorata più facilmente.
- Stesura della sfoglia: Dividere l'impasto in più parti e stenderlo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 2 millimetri). In alternativa, utilizzare una macchina sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo e riducendolo gradualmente fino alla penultima tacca.
- Taglio dei crostoli: Con una rotella tagliapasta, ricavare dalla sfoglia dei rettangoli di circa 10x5 cm. Praticare un'incisione al centro di ogni rettangolo, senza arrivare ai bordi. Questo taglio non è obbligatorio, ma aiuta a dare la forma tipica ai crostoli.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere la temperatura di 170°C. Friggere pochi crostoli alla volta (2-3), per circa 30-40 secondi per lato, finché non saranno dorati e gonfi. Scolarli con un mestolo forato e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Decorazione: Spolverare abbondantemente i crostoli con zucchero a velo prima di servirli.
Consigli e Varianti per un Risultato Perfetto
- Temperatura dell'olio: La temperatura ideale per la frittura è di 170°C. Un olio troppo caldo brucerà i crostoli esternamente, lasciandoli crudi all'interno, mentre un olio troppo freddo li renderà unti e pesanti.
- Spessore della sfoglia: Più la sfoglia è sottile, più i crostoli saranno croccanti e leggeri. Cercare di tirarla il più possibile, quasi come un velo.
- Aromatizzazione: Per aromatizzare i crostoli, si possono aggiungere all'impasto scorza di limone grattugiata, vanillina o un cucchiaio di cacao in polvere.
- Varianti regionali: Come per ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti regionali dei crostoli. Ad esempio, nella zona di Padova sono conosciuti come "galani".
- Crostoli ripieni: L'impasto dei crostoli si presta bene anche alla preparazione di crostoli ripieni. Basta adagiare al centro di ogni rettangolo un cucchiaino di marmellata o Nutella, inumidire i bordi e chiudere il rettangolo su se stesso, premendo bene i bordi.
- Crostoli al forno: Per una versione più leggera, i crostoli possono essere cotti al forno. In questo caso, aggiungere all'impasto 5 grammi di lievito in polvere per dolci, adagiarli su una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 190°C per circa 10 minuti.
- Alternative per intolleranti: Per gli intolleranti al lattosio, il burro può essere sostituito con 50 grammi di vino bianco secco.
Conservazione: Mantenere la Croccantezza
I crostoli si conservano per 4-5 giorni a temperatura ambiente, in una scatola di latta, in una ciotola coperta con pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica alimentare ben chiuso, al riparo dall'umidità.
Crostoli per Tutti: Domande Frequenti
- I bambini possono mangiare i crostoli? Sì, la grappa e il vino bianco presenti nell'impasto evaporano durante la cottura.
- Si può omettere la grappa o il vino? Sì, ma il sapore e la consistenza dei crostoli potrebbero essere leggermente diversi.
- Si può sostituire il burro con la panna? Non è consigliabile, in quanto la panna renderebbe l'impasto troppo umido.
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