Navigare nel mondo della panificazione può sembrare complesso, specialmente quando si tratta di scegliere il lievito giusto. In commercio, si trovano diverse tipologie di lievito, ma il lievito di birra secco, in polvere o disidratato, spicca per la sua lunga conservazione e la praticità di non dover essere conservato in frigorifero. Tuttavia, spesso si preferisce il lievito fresco. Questo articolo offre una guida completa per confrontare le diverse marche di lievito di birra secco, comprendere le loro caratteristiche e utilizzarle al meglio nelle preparazioni.
Lievito Secco: Che Cos'è?
Il lievito secco che si trova al supermercato è principalmente di due tipi: lievito di birra secco e lievito istantaneo chimico (o polvere lievitante).
Lievito di Birra Secco
È lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell’uso. Si lascia riposare per circa 10 minuti, finché non compare una spuma sulla superficie. Anche se sulla confezione compare la dicitura "lievito attivo", è necessario riattivarlo in acqua.
Lievito Istantaneo
È un mix lievitante chimico, fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi. Agisce velocemente, senza bisogno di attivazione o riposo.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Differenze Principali
Il lievito secco può essere usato come il lievito di birra fresco, ma ci sono differenze da considerare.
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- Percentuale di umidità: Il lievito fresco ha un’umidità di circa il 70%, mentre quello secco dell'8-10%.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una shelf life limitata e va conservato in frigorifero (da +1 a +4 °C). Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina, non è più buono.
- Praticità: Il lievito secco ha una lunga conservazione e può essere conservato a temperatura ambiente.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco
La regola generale è che il lievito fresco è circa tre volte più pesante del lievito secco per ottenere lo stesso potere lievitante. Quindi, 9 grammi di lievito fresco possono essere sostituiti con circa 3 grammi di lievito secco. Al contrario, 5 grammi di lievito secco richiedono circa 15 grammi di lievito fresco.
Tabella di Conversione Pratica
- 1 grammo di lievito secco equivale a circa 3 grammi di lievito fresco
- 5 grammi di lievito secco equivalgono a circa 15 grammi di lievito fresco
- 7 grammi di lievito secco (una bustina standard) equivalgono a circa 21 grammi di lievito fresco (quasi un cubetto da 25g)
- 10 grammi di lievito secco equivalgono a circa 30 grammi di lievito fresco
- 25 grammi di lievito fresco (un cubetto standard) equivalgono a circa 8-9 grammi di lievito secco
È importante considerare le indicazioni specifiche sulla confezione del lievito secco utilizzato, poiché alcune marche potrebbero avere concentrazioni leggermente diverse.
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito
Diversi fattori possono influenzare l'attività del lievito e, di conseguenza, la quantità necessaria:
- Temperatura: Un ambiente caldo accelera l'attività del lievito, mentre il freddo la rallenta.
- Tipo di farina: Farine integrali o farine con una maggiore forza (W) potrebbero richiedere più lievito rispetto a farine deboli.
- Zuccheri e grassi: In quantità moderate, nutrono il lievito, ma in eccesso possono inibirlo.
- Altitudine: In alta quota, la lievitazione tende ad essere più rapida, quindi potrebbe essere necessario ridurre la quantità di lievito.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo.
Lievito Secco Attivo
Si presenta in granuli più grossolani e richiede una fase di attivazione prima dell'uso, reidratandolo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero per circa 10-15 minuti.
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Lievito Secco Istantaneo
Ha granuli più fini e non necessita di attivazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. È generalmente considerato leggermente più potente del lievito secco attivo.
Conversione Specifica per Tipo di Lievito Secco
Per il lievito secco attivo, la proporzione 1:3 è generalmente accurata. Per il lievito secco istantaneo, alcuni consigliano di utilizzare una quantità leggermente inferiore, avvicinandosi più a un rapporto 1:2.5 o addirittura 1:2.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Il lievito madre è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, con una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. Conferisce al pane aromi e sapori più complessi, maggiore digeribilità e conservabilità. La gestione del lievito madre richiede tempo e pazienza.
Equivalenze (Approssimative) con il Lievito Madre
La conversione tra lievito di birra (fresco o secco) e lievito madre è molto complessa e meno precisa. Non esiste una proporzione fissa, poiché la quantità di lievito madre necessaria dipende da numerosi fattori, tra cui la forza del lievito madre stesso, il tipo di farina, la temperatura, il tempo di lievitazione desiderato e la ricetta specifica. La quantità di lievito madre da utilizzare in sostituzione del lievito di birra è solitamente molto più elevata, spesso dal 20% al 50% del peso della farina.
Marche di Lievito di Birra Secco a Confronto
Sul mercato esistono diverse marche di lievito di birra secco, ognuna con le sue peculiarità. Ecco una panoramica di alcune delle marche più comuni:
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Paneangeli
- Lievito di Birra Mastro Fornaio: Ideale per pizze, focacce e pani speciali. Si utilizza direttamente nella farina con zucchero.
- Lievito di Birra Pizza Bella Alta: Perfetto per impasti alti e soffici, adatto anche a preparazioni vegane.
- Lievito Pane degli Angeli Vaniglinato: Lievito chimico istantaneo per dolci, vegano e senza glutine.
- Lievito Pizzaiolo: Lievito istantaneo per pizze, torte salate e piadine, senza glutine.
Caputo
- Lievito Secco: Prodotto di qualità premium ottenuto da germe di grano di prima qualità, adatto a tutti i tipi di pane, focacce, pizze e dolci lievitati.
MADREPAN
- Lievito Madre Essiccato: Lievito madre in polvere per lunghe lievitazioni, garantendo alta digeribilità e sapore autentico.
S.Martino
- Lievito Madre: Lievito essiccato con una combinazione di lievito naturale e lievito di birra, ideale per pane, pizza, focacce e dolci soffici.
Biosun
- Lievito Biologico a Lievitazione Istantanea: Lievito naturale per dolci e salati, privo di fosfati, senza glutine e vegano.
Lallemand Instaferm
- Lievito Secco Lallemand Instaferm Premium: Lievito istantaneo in polvere di alta qualità, ideale per la panificazione domestica e professionale.
Ruggeri
- Lievito Madre Essiccato: Lievito naturale di alta qualità, attivo e ideale per lievitazioni brevi e lunghe, privo di OGM.
Consigli Pratici per una Conversione Perfetta
- Iniziate con la proporzione 1:3 (secco:fresco) come punto di riferimento.
- Consultate le indicazioni sulla confezione del lievito secco.
- Considerate il tipo di lievito secco: Per il lievito secco istantaneo, potreste leggermente ridurre la dose rispetto alla proporzione 1:3.
- Tenete conto delle condizioni ambientali e degli ingredienti.
- Osservate l'impasto: La lievitazione è un processo dinamico.
- Non abbiate paura di sperimentare.
- Utilizzate una bilancia di precisione.
- Conservate correttamente il lievito.