La crostata di marmellata è un classico intramontabile della pasticceria italiana, un dolce semplice ma ricco di gusto, perfetto per la colazione, la merenda o come dessert a fine pasto. Tra le tante varianti esistenti, spicca la crostata di marmellata firmata Sal De Riso, un maestro pasticciere che ha saputo elevare questo dolce tradizionale a un'esperienza sensoriale unica.
La Pasta Frolla di Sal De Riso: Un Segreto di Bontà
Il segreto di una buona crostata di marmellata risiede nella pasta frolla, che deve essere friabile, gustosa e facile da lavorare. Sal De Riso propone una ricetta di pasta frolla classica, ma con alcuni accorgimenti che la rendono speciale.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 300 g di burro
- 200 g di zucchero
- 60 g di tuorli
- 50 g di uova intere
- q.b. di scorza di limone o di arancia grattugiata
- q.b. di sale
Preparazione:
- Nella planetaria con il gancio a K, mescolare la farina, lo zucchero, il sale, gli aromi e il burro.
- Far sabbiare, cioè le polveri devono incorporare il burro in modo da assumere l’aspetto di sabbia bagnata.
- Aggiungere i tuorli e le uova e lavorare fino a quando si ottiene un composto omogeneo.
- Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno una mezz’oretta.
La pasta frolla di Sal De Riso è talmente versatile che può essere utilizzata per una vasta gamma di preparazioni dolciarie.
Un'altra versione della pasta frolla di Sal De Riso prevede l'aggiunta di fecola di patate, che conferisce una maggiore friabilità all'impasto:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 125 g di fecola di patate
- 3 tuorli
- 1 uovo
- 10 g di sale fino
- 1 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
- 200 g di zucchero
- 300 g di burro (morbido)
- 1 scorza di limone
Preparazione:
- Sul piano di lavoro, setacciare la farina e la fecola, quindi creare la fontana e aggiungere lo zucchero, la buccia di limone e il sale e mescolare.
- Creare nuovamente la fontana e mettere il panetto di burro morbido, la vanillina e i tuorli d’uovo sbattuti leggermente con l’uovo intero.
- Iniziare a raccogliere tutto con le mani.
- Amalgamare l’impasto con delicatezza; anche se sembrerà sbriciolato è la sua giusta consistenza.
- Continuare a lavorare fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
- Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.
La Marmellata: Cuore Goloso della Crostata
La scelta della marmellata è fondamentale per la riuscita della crostata. Sal De Riso utilizza marmellate di alta qualità, preparate con frutta fresca di stagione e con un basso contenuto di zucchero. Tra le sue preferite, spicca la marmellata extra di limone Costa d’Amalfi Igp, un prodotto dal profumo intenso e dal sapore agrumato, che si sposa alla perfezione con la dolcezza della pasta frolla.
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Crostata al Mandarino: Un Omaggio agli Agrumi Siciliani
Un'altra variante della crostata di marmellata firmata Sal De Riso è la crostata al mandarino, un dolce profumatissimo realizzato con un agrume siciliano di questo momento: il mandarino tardivo di Ciaculli.
Ingredienti per la frolla montata:
- 2,5 g di lievito
- 275 g di burro
- 560 g di farina
- 225 g di burro
- 1 g di sale
- 175 g di uova
- 10 g di scorza di limone
- vaniglia
Ingredienti per la frolla classica:
- 144 g di burro
- 100 g di zucchero
- 0,1 g di sale
- 8 g di miele
- 40 g di mandorle in polvere
- 48 g di tuorli
- 10 g di uova
- 200 g di farina
- 5 g di lievito
Ingredienti per la crema:
- 500 ml di latte
- 60 g di tuorli
- 100 g di uova
- 30 g di amido di mais
- 200 g di zucchero
- 15 l di liquore alla vaniglia
- 1’0 g di scorza di limone
Ingredienti per la confettura:
- 500 g di mandarini
- 250 g di zucchero
- 8 g di pectina
- 50 g di zucchero
- 30 ml di succo di limone
Preparazione della confettura:
- Spezzettare la polpa dei mandarini e cuocerla in un tegamino con lo zucchero fino ad arrivare ai 103°.
- Trascorso il tempo necessario, unire la scorza dei mandarini che avrete sminuzzato e fatto bollire per alcuni minuti.
- Aggiungere la pectina mescolate con il restante zucchero.
- Fare bollire per qualche minuto, inglobare il succo di limone e portare il tutto di nuovo a 103°.
- Ultimata la cottura, potete scegliere se frullare la marmellata oppure usarla a pezzettoni.
Preparazione della frolla montata:
- In una planetaria, montare il burro ammorbidito e spezzettato in una planetaria con lo zucchero.
- Unire a filo la soluzione di uova sbattute con il sale, la scorza del limone, la vaniglia e, infine, la farina setacciata.
- Lavorare tutti gli ingredienti fino ad avere un pasta frolla montata uniforme che raccoglierete in un sac à poche con beccuccio rigato che userete per creare una corona lungo tutto il bordo della base di pasta frolla classica con cui avrete foderato uno stampo di diametro 22 cm imburrato e infarinato.
- Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, inserire uno stampo di diametro minore e infornare a 180° per 35 minuti, togliendo lo stampo dopo 25 minuti.
Preparazione della crema:
- Mescolare i tuorli con le uova, lo zucchero e l’amido di mais.
- Inglobare il latte caldo aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone e cuocete il tutto per avere la crema della densità desiderata che insaporirete con il liquore alla vaniglia e farete raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Assemblaggio della crostata:
- Trascorso il tempo necessari, sfornare la base e fatelo raffreddare prima di ricoprire il suo fondo con uno strato di confettura che nasconderete sotto uno strato di crema.
- Decorare con biscottini e spolverizzate con lo zucchero di canna.
- Infornare a 250° per 5 minuti.
Sal De Riso: Un Maestro Pasticciere che Valorizza il Territorio
Le creazioni di Sal De Riso sono un omaggio alla Costiera Amalfitana, un territorio ricco di sapori e profumi unici. Il maestro pasticciere utilizza ingredienti locali di alta qualità, come i limoni di Amalfi, le nocciole di Giffoni e le mandorle di Avola, per creare dolci che raccontano la storia e la tradizione di questa terra meravigliosa.
Oltre alla pasticceria, Sal De Riso ha ampliato la sua offerta gastronomica con il ristorante "Sal De Riso Gourmet", un luogo dove poter assaporare le ricette che hanno costituito nel tempo la tradizione culinaria della Costa D’Amalfi. Al comando della cucina a vista c’è il giovane chef Giuseppe Cozzolino, che propone piatti gourmet nel pieno rispetto dei ricettari della nonna, con un focus particolare sulla pizza e sui dolci.
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