La pizza, simbolo della cucina italiana nel mondo, si presenta in innumerevoli varianti, ognuna con le sue peculiarità. Tra queste, la pizza con cornicione si distingue per la sua originalità e il piacere che offre ad ogni morso. Questo articolo esplora a fondo il concetto di cornicione, analizzando le sue diverse forme, la sua storia, le tecniche per realizzarlo al meglio e le varianti più creative.
Che cos'è il Cornicione?
Il cornicione è il bordo rialzato della pizza, una caratteristica distintiva che influenza sia l'estetica che il sapore del prodotto finale. A seconda delle tradizioni regionali e delle preferenze individuali, il cornicione può variare in spessore, consistenza e aspetto. Alcuni lo preferiscono sottile e croccante, quasi inesistente per dare più spazio al condimento, mentre altri lo amano alto e soffice, trasformandolo in un elemento di piacere a sé stante.
La Storia del Cornicione: Un'Evoluzione Napoletana
La storia della pizza è strettamente legata a Napoli, e anche il cornicione ha radici profonde nella tradizione partenopea. Un tempo, la dimensione della pizza indicava la sua provenienza: più piccola al Vomero, più grande lungo la Marina, sottile ai Tribunali e "a ruota di carro" a Forcella. Il cornicione, quindi, era un elemento distintivo che variava a seconda della zona.
Oggi, il cornicione "a canotto" identifica una pizza di taglia media (circa 260g di pasta), con un disco sottile e un bordo alto, alveolato e scioglievole al palato. Questa tendenza è stata promossa da una nuova generazione di pizzaioli che si dedicano allo studio delle farine e degli impasti, sfornando pizze con un cornicione molto più alto di quello previsto dai disciplinari tradizionali.
Il Cornicione Ripieno: Un Tocco di Creatività
La pizza con cornicione ripieno è una delle varianti più golose e creative della pizza classica. In questa versione, il bordo viene farcito con vari ingredienti per aggiungere un tocco extra di sapore e sorpresa. Non c’è limite alla creatività quando si tratta di riempire il cornicione della pizza, la vera sfida sta nel creare il proprio ripieno preferito.
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Idee per il Ripieno
Le possibilità per il ripieno del cornicione sono infinite:
- Formaggi: mozzarella, ricotta, provola, gorgonzola, formaggi spalmabili
- Salumi: prosciutto cotto, salame, speck, mortadella
- Verdure: funghi, carciofi, melanzane, zucchine
- Salse: pesto, crema di tartufo, salsa di noci
Consigli per un Cornicione Ripieno Perfetto
Per ottenere un cornicione soffice e ben farcito, è essenziale stendere l'impasto in modo uniforme e farcirlo generosamente con ingredienti di alta qualità come mozzarella e ricotta fresche. La cottura deve essere effettuata in un forno ben caldo per ottenere un cornicione dorato e fragrante.
Come Realizzare un Cornicione Perfetto: Tecnica e Ingredienti
La realizzazione di un cornicione perfetto richiede attenzione alla tecnica e alla scelta degli ingredienti.
L'Impasto: la Base di Tutto
Per un impasto leggero e alveolato, è fondamentale utilizzare una farina con molta forza (W330) e prestare attenzione ai tempi di lievitazione e alla tecnica di lavorazione.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 W330
- 350 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra fresco
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, il sale e l'olio extravergine.
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida, quindi versarlo nella ciotola e cominciare a impastare.
- Aggiungere gradualmente il resto dell'acqua e lavorare l'impasto energicamente fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e realizzare le pieghe (piegare il lato sinistro verso l'interno, poi il destro, poi la parte superiore e infine quella inferiore). Ripetere l'operazione per 5 volte, intervallando con 10 minuti di riposo.
- Riporre l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e metterlo a lievitare in frigorifero per almeno 15-18 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, lasciare riposare l'impasto per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
- Dividere l'impasto in porzioni, facendo attenzione a non maneggiarlo troppo e a realizzare le pieghe su ogni panetto.
- Lasciare lievitare i panetti per almeno un'altra ora, poi stendere l'impasto con i polpastrelli, partendo dal cuore dell'impasto e andando verso l’esterno.
La Cottura: il Tocco Finale
Cuocere la pizza sulla pietra refrattaria nel forno elettrico ben caldo (almeno 240 gradi) o nel forno a legna per ottenere un'alveolatura straordinaria. Controllare costantemente la pizza durante la cottura per evitare che bruci. La temperatura ideale per cuocere una pizza è di circa 350/370 gradi.
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Il Cornicione "a Canotto": Un Fenomeno Culturale
Il cornicione "a canotto" è diventato un vero e proprio fenomeno culturale, simbolo di una nuova generazione di pizzaioli napoletani. Questo tipo di cornicione si caratterizza per la sua altezza, la sua alveolatura e la sua morbidezza.
Le Caratteristiche del Cornicione "a Canotto"
- Alto: il cornicione "a canotto" è molto più alto di quello tradizionale, spesso superiore ai 3,5 cm.
- Alveolato: la sua struttura interna è ricca di alveoli, piccole cavità che lo rendono leggero e digeribile.
- Morbido: al palato, il cornicione "a canotto" è morbido e scioglievole, un vero piacere per il palato.
I Pizzaioli del "Canotto"
Molti pizzaioli napoletani si sono specializzati nella realizzazione del cornicione "a canotto", diventando veri e propri maestri in quest'arte. Tra i più noti, si possono citare:
- Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo)
- Francesco e Salvatore Martucci (I Masanielli, Caserta)
- Carlo Sammarco (Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, Aversa)
- Diego Vitagliano (10 Pizzeria, Pozzuoli)
Il Cornicione e il Fornetto Pizza Illillo
Il fornetto pizza Illillo è un valido alleato per preparare la pizza con cornicione ripieno come in pizzeria, ma anche per realizzare pizze con cornicione tradizionale. Grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato anche per cuocere altri tipi di lievitati come focacce, ciabatte e panini.
Ricette e Consigli
Sul sito ufficiale di Lillo e Morena, sui loro canali social e nei video tutorial che pubblicano regolarmente, è possibile trovare ricette specifiche per il fornetto pizza Illillo e consigli utili per ottenere risultati perfetti.
Cornicione Verace: tra Storia e Tradizione
Il termine "verace", oggi usato probabilmente anche in modo improprio specie in cucina, significa rispondente al vero, alla realtà, veritiero genuino ed autentico. Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è, assieme alla pasta “il” piatto per eccellenza della cucina italiana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita.
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La lavorazione e gli ingredienti della Pizza verace napoletana sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all’aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l’esterno. Nell’impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso.
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