La pizza è un'icona della cucina italiana, amata e reinterpretata in tutto il mondo. Ogni dettaglio, dalla scelta dell'impasto alla selezione degli ingredienti, contribuisce a creare un'esperienza gustativa unica. Tra gli ingredienti più versatili e apprezzati che possono fare la differenza, la cipolla occupa un posto di rilievo. Ma quale cipolla scegliere per arricchire la nostra pizza? E soprattutto, è meglio utilizzarla cruda o cotta? Questo articolo esplora le diverse varietà di cipolle, i loro utilizzi specifici e le tecniche di preparazione per ottenere il massimo da questo ingrediente sulla pizza.
Varietà di Cipolle e Loro Caratteristiche
La cipolla, spesso considerata un ingrediente umile, è in realtà un vero tesoro in cucina, capace di elevare qualsiasi piatto con il suo sapore unico. Negli ultimi anni, gli chef hanno riscoperto la cipolla, valorizzandola in ricette innovative e selezionando varietà particolari per esaltarne le caratteristiche. Questo ortaggio versatile non è solo gustoso, ma anche ricco di fibre, vitamine e antiossidanti come i flavonoidi, rendendolo un'aggiunta sana e deliziosa a qualsiasi pasto.
Per scegliere la cipolla giusta per la tua pizza, è essenziale conoscere le diverse tipologie e le loro peculiarità. Ogni varietà ha un sapore e una consistenza unici, che si prestano a diverse preparazioni culinarie.
Cipolla Rossa: Dolcezza e Delicatezza
La cipolla rossa è spesso considerata la più bella e delicata, grazie al suo alto contenuto di zuccheri e al sapore dolce. La cipolla di Tropea è l'esempio perfetto di questa varietà, ideale da consumare cruda per il suo aroma zuccherino e la bassa acidità. Tuttavia, non tutte le cipolle rosse sono delicate; la Vernina di Firenze, ad esempio, ha un sapore forte ed è perfetta per lunghe cotture come stufati e zuppe. La cipolla rossa è spesso preferita per il suo sapore dolce e la sua capacità di caramellare facilmente, rendendola ideale per pizze che richiedono un tocco di dolcezza e un sapore più delicato. Le cipolle rosse caramellate, ad esempio, possono essere un'ottima aggiunta a una pizza gourmet.
Cipolla Ramata: Versatilità in Cucina
Le cipolle ramate sono molto diffuse grazie alla loro versatilità. La dorata di Parma è una delle varietà più comuni e si distingue per la sua capacità di dare il meglio in cottura. È la regina dei soffritti e delle lunghe cotture, durante le quali diventa dolce e cremosa. Anche il consumo a crudo è possibile, scegliendo varietà più delicate e fresche come la cipolla di Montoro, tipica della Campania, meno pungente.
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Cipolla Bianca: Carattere Deciso
La cipolla bianca ha un sapore forte e pungente, soprattutto se consumata cruda. Per questo motivo, è solitamente preferibile cuocerla. È ideale bollita, poiché rimane croccante e perde acidità, oppure per aromatizzare brodi. La bianca di Chioggia, invece, è particolarmente profumata e digeribile, tanto da essere utilizzata in grandi quantità in ricette come il fegato alla veneziana e le sarde in "saor". Le cipolle bianche, invece, sono più pungenti e croccanti, rendendole perfette per pizze che necessitano di un sapore più deciso e fresco. Sono particolarmente adatte per pizze con ingredienti forti come salsiccia o peperoni, dove è necessario un contrasto netto.
Cruda o Cotta: Come Preparare la Cipolla per la Pizza
Una domanda che ci si pone spesso è: "La cipolla sulla pizza si mette cruda o cotta?". La risposta dipende dal tipo di cipolla che si utilizza e dal risultato che si desidera ottenere.
Cipolla Cruda: Aggiungere la cipolla cruda permette di ottenere un sapore più intenso e una consistenza croccante. Tuttavia, è importante affettarla sottilmente e, se si vuole rendere la cipolla più digeribile, metterla a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. Questo metodo è particolarmente adatto per le cipolle rosse di Tropea, che sono naturalmente dolci e delicate.
Cipolla Cotta: Cuocere la cipolla, invece, ne ammorbidisce il sapore e la rende più dolce. Si può stufare in padella con un po' di olio extravergine d'oliva e spezie, oppure caramellare con un po' di zucchero per un gusto ancora più ricco. Questo metodo è ideale per le cipolle bianche o ramate, che possono risultare troppo pungenti se utilizzate crude.
Ricetta Base: Pizza Bianca alle Cipolle
La pizza bianca alle cipolle è una preparazione semplice e gustosa, ideale per esaltare il sapore di questo ingrediente. La ricetta indicata è adatta alla preparazione nel forno domestico, che non raggiunge le elevate temperature dei forni a legna.
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Ingredienti:
- Pasta per pizza (quantità sufficiente per una teglia tonda da 28 cm o una teglia rettangolare da 30x40 cm)
- Cipolle (preferibilmente bianche)
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo vegetale
- Sale
- Pepe
- Timo
- Origano
- Maggiorana
Preparazione:
- Pulisci le cipolle, rimuovendo le estremità e lo strato esterno. Affettale finemente.
- In una padella, scalda l'olio extravergine d'oliva e aggiungi le cipolle affettate.
- Aggiungi un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, timo, origano e maggiorana.
- Cuoci a fiamma media per circa 10 minuti, coprendo la padella, finché le cipolle non saranno morbide e leggermente dorate.
- Dividi la pasta della pizza in porzioni e stendila con i polpastrelli direttamente nelle teglie, lasciando il bordo leggermente più spesso.
- Distribuisci le cipolle stufate sulla base della pizza.
- Inforna in forno preriscaldato alla massima temperatura per circa 15-20 minuti, o finché la pizza non sarà dorata e croccante.
La pizza bianca alle cipolle è ottima appena preparata, ma se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni. Riscaldarla nel forno prima di gustarla.
Varianti e Abbinamenti
La cipolla si presta a numerose varianti e abbinamenti sulla pizza, offrendo infinite possibilità di personalizzazione.
- Pizza Tonno e Cipolle: Una delle varianti più popolari, che combina il sapore dolce della cipolla con quello ricco e sapido del tonno. Per una pizza tonno e cipolle irresistibile, prediligi le cipolle rosse di Tropea, dal gusto dolce e delicato, e il tonno in vasetto di vetro, migliore per qualità.
- Pizza Cipolla Rossa e Capperi: Aggiungi capperi dissalati alla pizza prima di infornarla. Regola la quantità di capperi in base al tuo gusto.
- Pizza Tonno, Cipolla e Peperoni: Aggiungi peperoni verdi o gialli tagliati a listarelle sottili alla pizza prima di infornarla.
- Pizza Bianca Tonno, Cipolla e Pesto: Aggiungi un cucchiaio di pesto alla base della pizza prima di aggiungere il tonno e la cipolla. Usa un pesto fatto in casa o di alta qualità.
- Pizza alla Cipolla di Tropea con Speck: Una variante che prevede l'utilizzo dello speck. Stendi l'impasto per la pizza, taglia le cipolle di Tropea a fette sottili e cuocile in padella con un filo d'olio. Condisci la base della pizza con cipolle, olio, mozzarella, sale e pepe. Cuoci in forno caldo (circa 250°C) per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata, aggiungi lo speck tagliato a fettine.
- Pizza con tonno, cipolle e capperi: allo stesso modo, puoi aggiungere i capperi (se sono sotto sale, dovrai prima dissalarli).
- Pizza con tonno e cipolla senza mozzarella: ideale se sei intollerante al lattosio (cipolle e tonno bastano da soli a renderla gustosa).
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Impasto: La riuscita di una buona pizza spesso sta nell'impasto. Se hai poco tempo, puoi ricorrere alla ricetta della pizza con lievito istantaneo, saltando la fase della lievitazione. In via generale, come regola vale il raddoppio del volume: attendi che l’impasto abbia raddoppiato il proprio, quindi procedi con lo step successivo.
- Cottura: Questo piatto ha bisogno di cuocere in forno ben caldo; durante la cottura controllate che la pizza non si bruci e servitela bella croccante. L'ideale sarebbe far cuocere la pizza per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, dopodiché spostare la teglia negli altri ripiani, quello medio e quello più alto, in modo da raggiungere una cottura uniforme. Se necessario azionate il grill del vostro forno per pochi minuti, in modo da formare una crosticina in superficie. Attenzione a non lasciarla per troppo, tempo altrimenti si potrebbe bruciare.
- Preparazione: Prima di infornare, prestate attenzione ad alcuni dettagli, come ad esempio i bordi: assicuratevi che questi siano ben definiti, proprio come vuole la tradizione italiana. Inoltre, fate caso alla teglie che utilizzate: se non sono adatte alla preparazione della pizza, scegliete una teglia diversa, o una pietra refrattaria. Altrimenti, utilizzate della carta forno.
- Ingredienti: Distribuisci uniformemente sul disco di pasta sia le cipolle che il tonno, prima sgocciolato e sbriciolato, in modo da garantire che ogni morso sia caratterizzato da un perfetto equilibrio di sapori. Per evitare che il tonno si asciughi troppo, aggiungilo a pochi minuti da fine cottura.
Accompagnamenti Consigliati
Per completare il pasto, accompagna la pizza con una ricca insalata mista o con delle verdure grigliate, due contorni che si sposano sempre alla perfezione con questo genere di piatto. Vuoi abbinare una bevanda alla tua pizza? Puoi scegliere una birra bionda come una Pilsner, che bilancia la sapidità del tonno e che si caratterizza per un gusto pulito e fresco.
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