La pizza, simbolo indiscusso della tradizione culinaria italiana, ha subito nel corso dei secoli innumerevoli trasformazioni e reinterpretazioni, adattandosi ai gusti, alle mode e alle innovazioni gastronomiche. Tra le varianti più originali e creative spicca la pizza con cornicione ripieno, un’esplosione di sapori che unisce la tradizione all'innovazione. Questa pizza, conosciuta anche come "Bombetta di Totò" in omaggio al celebre attore napoletano Antonio De Curtis, non è l'unica variante della pizza napoletana, ma rappresenta un'evoluzione che affonda le sue radici nella storia e nella cultura culinaria italiana.
Le Origini del Cornicione Ripieno: Un'Evoluzione Napoletana
Il cornicione ripieno ha le sue radici a Napoli, patria della pizza. Storicamente, il cornicione, o bordo della pizza, veniva lasciato vuoto, fungendo da pratica “maniglia” per mangiare la pizza con le mani. Ma negli anni ’90, i pizzaioli napoletani iniziarono a sperimentare con il bordo della pizza, rendendolo non solo una parte funzionale ma anche una componente gustativa a tutti gli effetti. L’idea nacque dalla combinazione della creatività tipica dei pizzaioli napoletani e dal desiderio di offrire un'esperienza gustativa completa in ogni parte della pizza. Ad ogni modo nella tradizione napoletana, nulla va sprecato.
Il Cornicione Ripieno è quindi un’innovazione culinaria che ha rivoluzionato il modo di gustare la pizza, con radici strettamente legate alla tradizione e all’inventiva italiana.
La Diffusione Internazionale e le Varianti Gourmet
Mentre l’idea iniziale del Cornicione Ripieno può essere attribuita a Napoli, il concetto si è poi evoluto e diffuso in tutto il mondo grazie all’esportazione della pizza. Negli anni ’80 e ’90, le grandi catene di pizzerie internazionali iniziarono a introdurre varianti del Cornicione Ripieno nei loro menu, utilizzando ingredienti innovativi come il formaggio filante o la salsiccia. Oggi, il Cornicione Ripieno non è più limitato ai classici ingredienti. Le pizzerie di tutto il mondo offrono versioni gourmet con ripieni come tartufo, crema di pistacchio, salmone affumicato e persino opzioni vegane.
La Pizza a Posacenere con Cornicione Ripieno: Un'Eccellenza Artigianale
Tra le varianti più originali e spettacolari della pizza contemporanea, spicca la pizza a posacenere (o con cornicione), un’opera di ingegno e maestria che combina tradizione e creatività. La pizza a posacenere trae ispirazione da una lunga tradizione di pizze rustiche e cotte ad alte temperature nei forni a legna. Le origini della pizza a posacenere possono essere ricondotte alle contaminazioni culinarie tra Napoli e le regioni limitrofe, dove i pizzaioli sperimentavano cotture più intense, creando una crosta bruna e croccante che diveniva il marchio distintivo delle loro creazioni.
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La pizza a posacenere con cornicione ripieno è quindi il risultato di una fusione tra tecniche tradizionali e spirito innovativo. Il sapore affumicato della crosta si abbina perfettamente alla morbidezza e alla ricchezza del ripieno, creando un contrasto che stimola il palato.
'A Tarantella' di Milano: Un Esempio di Eccellenza
Tra le pizzerie che hanno saputo elevare la pizza a posacenere con cornicione ripieno a livelli di eccellenza, spicca la Pizzeria Napoletana ‘A Tarantella’ di Milano. Il successo di ‘A Tarantella’ si basa su una filosofia chiara: la qualità degli ingredienti è imprescindibile. Ogni pizza viene preparata con farine selezionate, lievito madre e materie prime di origine controllata. La maestria nella cottura è un altro elemento distintivo di ‘A Tarantella’. Il forno a legna, cuore pulsante del locale, è calibrato per raggiungere temperature superiori ai 450°C, essenziali per ottenere la crosta bruna e affumicata che caratterizza la pizza a posacenere. Mangiare da ‘A Tarantella’ è un’esperienza culinaria a tutto tondo, grazie all’atmosfera accogliente, il personale cordiale e la cura nei dettagli.
Ricetta Base per la Pizza con Cornicione Ripieno Fatta in Casa
Preparare la pizza con cornicione ripieno in casa è un'arte che richiede passione e attenzione ai dettagli. Ecco una ricetta base per iniziare:
Ingredienti per l'impasto:
- 500g di farina (metà Manitoba e metà farina 00)
- 300ml di acqua (metà latte e metà acqua)
- 7g di lievito di birra fresco (o 3g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Ingredienti per il ripieno del cornicione:
- 250g di ricotta fresca
- 150g di prosciutto cotto a dadini
- Sale e pepe q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 400g di passata di pomodoro
- 250g di mozzarella
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e zucchero q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale. Sciogliere il lievito e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida. Aggiungere il lievito sciolto alla farina, insieme all'acqua e al latte rimanenti. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Aggiungere l'olio e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Fare un taglio a croce sulla superficie dell'impasto, coprire con un panno e far lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare la ricotta con il prosciutto cotto a dadini, sale e pepe.
- Assemblaggio della pizza: Dividere l'impasto in due parti. Stendere una parte dell'impasto su una teglia leggermente oliata. Distribuire il ripieno di ricotta e prosciutto lungo il bordo della pizza. Chiudere il bordo sigillando bene.
- Condimento e cottura: Condire la passata di pomodoro con sale, zucchero e un filo d'olio. Distribuire la passata sulla superficie della pizza. Aggiungere metà della mozzarella a dadini. Infornare in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti. Aggiungere la restante mozzarella e cuocere per altri 5 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e il formaggio fuso.
Varianti e Personalizzazioni del Cornicione Ripieno
La bellezza della pizza con cornicione ripieno risiede nella sua versatilità. Si possono sperimentare diversi ripieni per il cornicione, come:
- Formaggi: Gorgonzola, provola affumicata, stracchino, formaggio di capra.
- Salumi: Salsiccia, speck, salame piccante.
- Verdure: Spinaci, funghi, melanzane.
- Alternative Dolci: Crema di pistacchio, nutella, crema pasticcera (per una versione dessert).
Anche il condimento della pizza può essere personalizzato in base ai propri gusti. Alcune idee includono:
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- Pizza con zucchine: Zucchine a lamelle, formaggio di capra, pinoli.
- Pizza con fiori di zucca: Fiori di zucca, ricotta, stracciatella.
- Pizza bianca: Mozzarella, patate, rosmarino.
Consigli per un Cornicione Ripieno Perfetto
- Stendere l'impasto uniformemente: Per un cornicione ben farcito, è essenziale stendere l'impasto in modo uniforme.
- Farcire generosamente: Non lesinare con il ripieno, ma assicurati di non esagerare per evitare che fuoriesca durante la cottura.
- Sigillare bene i bordi: Chiudere bene i bordi con una leggera pressione delle dita per evitare che il ripieno si disperda.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per un risultato eccellente.
- Cottura in forno ben caldo: Cuocere la pizza in un forno ben caldo per ottenere un cornicione dorato e fragrante.
- Sperimentare con le farine: Utilizzare farine di tipo 1 o 2, più ricche di fibre e minerali, per un impasto più digeribile.
Pizza Gourmet: Un'Esperienza Culinaria Sofisticata
Negli ultimi anni, la cucina gourmet ha coinvolto anche il modo di preparare la pizza. Una pizza gourmet si distingue per l'attenzione meticolosa nella scelta delle materie prime; gli ingredienti sono sempre a chilometro zero, garantendo un'altissima qualità dei prodotti.
Come Rendere la Pizza Più Leggera e Digeribile
Per ottenere una pizza più leggera e digeribile, si possono adottare alcuni accorgimenti:
- Ridurre la quantità di lievito: Utilizzare meno lievito e prolungare la lievitazione.
- Sostituire parte della farina bianca: Sostituire parte della farina bianca con farina integrale o di farro.
- Cottura su pietra refrattaria: Cuocere la pizza su pietra refrattaria per eliminare l'umidità in eccesso.
FAQ sulla Pizza con Cornicione Ripieno
- Quali sono gli abbinamenti ideali per le zucchine nella pizza? Le zucchine si sposano bene con formaggi aciduli e delicati, ortaggi e verdure dal sapore non troppo intenso.
- Come creare un cornicione alto e soffice? Lasciare un bordo di almeno due centimetri quando si stende l’impasto e non schiacciarlo.
- Qual è la differenza tra pizza romana e pizza napoletana? La pizza napoletana è più spessa e morbida, con un cornicione alto e una cottura breve in forno a legna. Quella romana, invece, è sottile e croccante, con una maggiore percentuale di olio e tempi di cottura più lunghi.
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