Il coniglio con le olive è un secondo piatto tradizionale italiano, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua preparazione relativamente semplice. Questa ricetta, che varia leggermente da regione a regione, offre un'esperienza culinaria autentica e confortante.
Origini e Tradizione
Il coniglio è un ingrediente che si ritrova in molte ricette della tradizione gastronomica italiana. La preparazione con le olive è particolarmente diffusa, con varianti regionali che riflettono la diversità degli ingredienti e dei sapori locali. Una variante notevole è il coniglio alla ligure, originario della Liguria e famoso per l'uso di ingredienti come pinoli, olive taggiasche, cipolla, salvia e timo.
Ricetta Tradizionale del Coniglio alle Olive
Ecco una ricetta di base per preparare il coniglio alle olive, adattabile in base ai gusti personali e alle disponibilità degli ingredienti.
Ingredienti
- 1 coniglio a pezzi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 150g di olive nere taggiasche in olio
- Peperoncino (a piacere)
- Aceto di vino
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Preparazione del Coniglio: Tenere il coniglio in ammollo in acqua dolce per un paio d'ore, cambiando l'acqua ogni 30 minuti per attenuare il sapore selvatico.
- Rosolatura: Mettere il coniglio in padella con abbondante olio extravergine di oliva. Accendere il fuoco allegro e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura. Scolare il liquido di cottura in eccesso durante la rosolatura.
- Aromatizzazione: In un contenitore, preparare una miscela di aceto di vino, vino bianco, aglio tritato, rosmarino, salvia e peperoncino.
- Cottura: Quando il coniglio è dorato, versare la miscela aromatica nella padella. Lasciare evaporare i fumi dell'aceto.
- Aggiunta delle Olive: Aggiungere le olive taggiasche e un pizzico di sale.
- Cottura Lenta: Coprire la padella e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, aggiungendo acqua e vino se necessario per mantenere la carne umida. Il coniglio deve diventare tenero e saporito.
Varianti della Ricetta
Esistono numerose varianti della ricetta del coniglio alle olive, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e il metodo di cottura.
Coniglio alla Ligure
Questa variante ligure si distingue per l'aggiunta di pinoli, olive taggiasche, cipolla, salvia e timo. La preparazione prevede di rosolare il coniglio con aglio e cipolla, sfumare con vino bianco e aggiungere gli aromi e le olive. La cottura lenta in umido permette alla carne di assorbire tutti i sapori, creando un piatto ricco e profumato.
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Ingredienti aggiuntivi per la variante ligure:
- Pinoli
- Cipolla
- Maggiorana
- Timo
Preparazione specifica per la variante ligure:
- Rosolare il coniglio in olio extravergine di oliva.
- Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata unite l’aglio e la cipolla preparati, mescolate ed aggiungete la maggiorana, il timo e mezzo rametto di rosmarino.
- Unite metà dei pinoli e metà delle olive a disposizione, bagnate il tutto con un po' di brodo caldo quindi insaporite con sale e pepe.
- Una volta che la carne risulterà tenera unite in casseruola i pinoli e le olive restanti, quindi gli aghi tritati dei rametti di rosmarino rimasti, mettete il coperchio e proseguite la cottura, a fuoco basso, per ancora 5 minuti.
Coniglio con Pomodori e Fegatini
Un'altra variante prevede l'aggiunta di pomodori freschi e fegatini di coniglio, che conferiscono al piatto un sapore più intenso e una consistenza più ricca.
Preparazione specifica per la variante con pomodori e fegatini:
- Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Tritare il fegatino al coltello.
- Rosolare i pezzi di coniglio in padella.
- Sbollentare i pomodori, spellarli, eliminare i semini e tagliarli a cubetti.
- Dopo 20 minuti di cottura del coniglio, unire il fegato tritato, i pomodori e le olive.
- Cuocere per altri 20-25 minuti a calore moderato, a pentola coperta, bagnando di tanto in tanto la carne con poco brodo caldo.
Consigli e Accorgimenti
- Marinatura: Per attenuare il sapore selvatico del coniglio, è consigliabile marinarlo in acqua e aceto per alcune ore prima della cottura.
- Rosolatura: Rosolare bene la carne è fondamentale per sigillare i succhi e conferire al piatto un sapore più ricco.
- Cottura Lenta: La cottura lenta e a fuoco basso permette alla carne di diventare tenera e di assorbire tutti i sapori degli ingredienti.
- Brodo Caldo: Aggiungere brodo caldo durante la cottura aiuta a mantenere la carne umida e a creare un sughetto saporito.
- Vino Bianco: Sfumare con vino bianco aggiunge profondità di sapore al piatto.
- Olio Extravergine di Oliva: Utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità per esaltare il sapore degli ingredienti.
Abbinamenti
Il coniglio con le olive si abbina bene con diversi contorni, tra cui:
- Patate al forno
- Polenta
- Verdure grigliate
- Insalata mista
Per quanto riguarda il vino, si consiglia un vino rosso di medio corpo, come un Chianti Classico o un Morellino di Scansano.
Il Ricordo della Nonna Rita
Il coniglio alle olive nere era una ricetta speciale di nonna Rita, una figura amata nella famiglia. A Genova, Santa Rita è una santa molto venerata, e la nonna Rita era solita andare a pregare nella chiesa della Consolazione, per poi pranzare con farinata e torta di bietole con la prescinseua da Guglie, una "torte e farinate" in via San Vincenzo. Questa ricetta evoca ricordi di famiglia e di tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
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