Il Coniglio alla bergamasca è un secondo piatto tipico e classico della cucina lombarda, espressione della tradizione rustica e genuina della Bergamasca. Il "cünì" (coniglio) è diventato un piatto fondamentale nella dieta dei bergamaschi dalla metà dell’Ottocento, gustato specialmente nei mesi più freddi, ma apprezzabile in ogni stagione. La ricetta, pur nella sua semplicità, esalta i sapori del territorio, combinando ingredienti semplici e genuini.
Ingredienti e Varianti
Gli chef dei vari ristoranti di Bergamo cucinano il coniglio alla bergamasca in modo differente, preferendo a volte il lardo, altre la pancetta bergamasca. Per far sfumare il coniglio, molti ristoratori del territorio prediligono il vino bianco (invece del vino rosso), preferibilmente appartenente ai vini tipici bergamaschi.
Ecco una panoramica degli ingredienti necessari e delle possibili varianti:
- Coniglio: 500 gr di coniglio tagliato a pezzi. Se hai acquistato un coniglio intero, taglialo in pezzi.
- Pancetta: 50 gr di pancetta (oppure lardo, a seconda delle preferenze). Trita il lardo o la pancetta.
- Burro: 40 gr per la cottura iniziale, più una noce per la mantecatura finale.
- Aglio: Uno spicchio d'aglio per insaporire.
- Rosmarino: Un rametto di rosmarino fresco.
- Salvia: Alcune foglie di salvia (opzionale).
- Vino: Valcalepio rosso (vino tipico della provincia di Bergamo) oppure vino bianco tipico bergamasco per sfumare.
- Brodo vegetale: Brodo vegetale caldo q.b.
- Salsiccia: Tagliare la salsiccia a pezzetti e tenerli da parte (opzionale).
- Chiodo di garofano: Un chiodo di garofano (opzionale).
- Olio: un filo d'olio extravergine d'oliva.
Preparazione: Un Processo Attento e Paziente
La ricetta del coniglio alla bergamasca non è difficile da realizzare, ma richiede un poco di pazienza e di attenzione, in quanto la cottura va seguita per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.
Ecco i passaggi fondamentali per preparare un autentico Coniglio alla Bergamasca:
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- Preparazione del Coniglio: Lavare e asciugare bene con un canovaccio i pezzi del coniglio.
- Rosolatura Iniziale (Metodo Alternativo): Trasferite il coniglio a pezzi in una casseruola e mettetelo a rosolare con uno spicchio d’aglio con poco olio.
- Rosolatura Tradizionale: Disporre i pezzi del coniglio in una casseruola abbastanza larga in modo che non ci siano pezzi sovrapposti. Porre su fuoco alto, e girando i pezzetti in modo da far uscire l’acqua, che deve essere eliminata, cuocere coperto per 5 minuti poi mettere il coniglio da parte e lavare la pentola.
- Soffritto Aromatico: Nel tegame pulito scaldare l’olio, 40 gr di burro, la pancetta (o il lardo) tritata, l’aglio e il rosmarino.
- Rosolatura Approfondita: Aggiungere il coniglio e la salsiccia (se utilizzata), rosolare a fiamma vivace fino a quando la carne inizia a colorirsi, 4/5 minuti per lato senza mescolarlo troppo, così si formerà la crosticina sulla superficie.
- Sfumatura con il Vino: Quando il coniglio è quasi cotto, aggiungi il vino bianco per sfumare e lascia evaporare l’alcool per circa due minuti. Procedi con la cottura: quanto la carne ha preso colore dorato bagna con il vino bianco, fai evaporare e porta a cottura coprendo la casseruola con un coperchio. In alternativa, si può utilizzare il Valcalepio rosso.
- Cottura Lenta: Coprire la pentola e abbassare la fiamma. Lasciare cuocere per 50 minuti girando i pezzi di coniglio ogni tanto facendo attenzione che il fondo di cottura non asciughi troppo: se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaiata di brodo vegetale bollente.
- Mantecatura Finale: Infine, aggiungi il burro restante per mantecare e far amalgamare tutti i sapori.
Tempo di preparazione e cottura: Il tempo di preparazione e cottura è complessivamente di circa 120 minuti.
Consigli e Accorgimenti
- Consiglio, quindi, di tenere a portata di mano del brodo vegetale bollente da aggiungere al momento del bisogno e se necessario.
- I pezzi di coniglio vanno girati ogni tanto e acquisiranno un colore violaceo molto particolare e caratteristico.
- La cottura avviene a pentola coperta e a fiamma bassa.
- Le loro carni risulteranno morbide e tenere, fragranti e veramente squisite.
- Una volta evaporato il vino, aggiungete il brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, in base alla qualità ed alle dimensioni del coniglio.
Presentazione e Abbinamenti
Disponete i pezzi di coniglio alla bergamasca in piatti individuali insieme alla pancetta e cosparsi con il fondo di cottura.
Il piatto va portato in tavola ben caldo e andrebbe accompagnato da una fumante polenta se viene realizzato in inverno. In primavera o in estate può anche essere servito con un cremoso purè di patate oppure con un contorno di insalata mista.
Consiglio di assaporarlo con il Valcalepio rosso, vino con il quale lo avete cucinato.
Alternative e Varianti sul Tema del Coniglio
Già in precedenza v'abbiamo descritto ricette veramente squisite col coniglio: pappardelle al coniglio e salvia ananas, pappardelle con coniglio e crema, il patè di coniglio, coniglio in umido, alla cacciatora, il finissimo coniglio alla melagrana fino ad una preparazione sui generis, quella del coniglio al cioccolato fondente!
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