Il coniglio in porchetta è un piatto tradizionale delle Marche, un secondo rustico e saporito, ideale per i giorni di festa o per il pranzo della domenica. Questa ricetta, figlia della cucina contadina, nasce dall'esigenza di creare un piatto elaborato e gustoso con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Si tratta di una variante "povera" della più nota porchetta di maiale, in cui la carne di coniglio, più accessibile e diffusa nelle campagne marchigiane, viene farcita con aromi e spezie tipiche della porchetta, regalando un'esperienza di gusto unica e indimenticabile.
Origini e Tradizione
La preparazione "in porchetta" è comune a diverse regioni del Centro Italia e viene solitamente associata al maialino da latte arrostito, farcito con spezie e finocchietto selvatico. Nelle Marche, tuttavia, la carne di coniglio era più facilmente disponibile nelle famiglie contadine e veniva quindi utilizzata per reinterpretare la porchetta in chiave più accessibile. Quando si dice "in porchetta" nella cucina marchigiana, si intende una modalità culinaria specifica che prevede l'uso di finocchietto e aromi come aglio e rosmarino per insaporire diverse preparazioni, non solo il maiale.
Fabio Tombari descrive il coniglio in porchetta come una ricetta tipica dei "marchignoli", preparata solitamente per i giorni di festa o come piatto domenicale. La sua preparazione assomiglia a quella della porchetta di maiale: il coniglio viene disossato, riempito di spezie e carne, e poi arrostito al forno.
Questa ricetta affonda le sue origini nel tempo passato, nella società rurale tipica dei secoli scorsi dell'entroterra di Marche, Umbria, Lazio e Romagna. Era il secondo piatto del dì di festa per braccianti agricoli, mezzadri e contadini. Le "vergare", le donne di casa che si occupavano della cucina, si ingegnavano per preparare un piatto ricco e gustoso con il coniglio, allevato o selvatico, a portata di tasca dei meno abbienti, che non potevano permettersi il maialino, riservato ai ricchi.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Marchigiana
Esistono diverse varianti del coniglio in porchetta, da quella più arcaica con un ripieno di sole frattaglie e finocchietto selvatico, a quella più moderna e delicata con olive verdi, fegato, cuore e patate gialle a cubetti profumate al rosmarino. La ricetta tradizionale marchigiana prevede un ripieno di frattaglie del coniglio, finocchietto selvatico e pancetta di maiale.
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Ingredienti (per 4 persone):
- 1 coniglio intero (oppure a pezzi)
- 4 cucchiai circa di lardo di maiale macinato in crema (o strutto)
- 1 mazzetto abbondante di finocchio selvatico (compresi i gambi)
- 3 spicchi di aglio
- 3 cucchiai pieni di olive nere denocciolate
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- (Facoltativo: pancetta dolce a cubetti e rosmarino)
Preparazione:
- Preparazione del finocchietto: La chiave per un coniglio in porchetta perfetto è l'utilizzo di un finocchio selvatico di alta qualità, profumato e fresco. Utilizzare sia le foglie che i fusti, che sono la parte più aromatica. Tritare finemente il finocchio selvatico (circa 300 grammi).
- Preparazione del ripieno: Tritare finemente il lardo di maiale (o utilizzare lo strutto) con 2 spicchi di aglio e sale grosso fino ad ottenere una pasta fine. A piacere, aggiungere qualche cubetto di pancetta dolce e del rosmarino tritato. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di prosciutto crudo, salame e del fegato del coniglio rosolato.
- Farcitura del coniglio: Spalmare la pasta di lardo su tutto il coniglio, incidendo i punti più carnosi come cosce e schiena e infilando il lardo all'interno. Ricoprire tutto il coniglio abbondantemente, lasciando anche qualche strato di pasta qua e là. In alternativa, se il coniglio è disossato, stenderlo su un piano e ricoprirlo con fette di pancetta, quindi posizionare al centro il ripieno a base di finocchietto e lardo.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Preparare una teglia abbondante e cospargerla con uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva e qualche granello di sale grosso. Disporre il coniglio sulla teglia. Aggiungere le olive nere denocciolate. Irrorare con un po' di olio e muovere il coniglio in modo che sia uniformemente unto. Salare con sale fino e spolverare con pepe nero macinato al momento. Aggiungere il terzo spicchio di aglio tagliato a pezzetti.
- Cottura in forno: Infornare coprendo il coniglio con della carta argentata per la prima mezz'ora, per evitare di seccarlo troppo. Trascorsa la prima mezz'ora, rimuovere la carta argentata e continuare la cottura. Non appena il coniglio comincerà a dorarsi, aprire il forno e versare il vino bianco. Proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza in totale, o fino a quando il coniglio sarà cotto e dorato. Durante la cottura, è consigliabile raccogliere i succhi di cottura e le verdure in un tegame per creare una salsa saporita da servire con il coniglio. Se si desidera, si possono aggiungere patate a cubetti nella teglia a metà cottura per ottenere un contorno gustoso.
Consigli e Varianti
- Finocchietto selvatico: È fondamentale utilizzare un finocchietto selvatico profumato. Nelle Marche, si trova anche al supermercato, ma se non lo si trova, si può raccogliere spontaneamente lungo i cigli delle strade.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, si può marinare il coniglio per alcune ore in frigorifero con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e finocchietto tritati.
- Cotiche di maiale: Nell'ascolano e nel sud delle Marche, il coniglio in porchetta si prepara anche con le cotiche di maiale.
- Disossare il coniglio: Se non si è esperti, è consigliabile chiedere al macellaio di disossare il coniglio.
- Accompagnamento: Il coniglio in porchetta si abbina perfettamente a un contorno di patate al forno, insalata mista o verdure grigliate.
- Vino: Si consiglia di servire il coniglio in porchetta con un vino bianco secco e aromatico, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, tipico delle Marche.
Un Piatto per Ogni Occasione
Il coniglio in porchetta è un piatto versatile, adatto sia per un pranzo domenicale in famiglia che per un'occasione speciale. La sua preparazione può essere adattata ai gusti personali, variando il ripieno e gli aromi utilizzati. Che si scelga la ricetta tradizionale o una variante più creativa, il coniglio in porchetta è un piatto che saprà conquistare tutti con il suo sapore rustico e avvolgente.
Valore Nutrizionale
La carne di coniglio è tenera, gustosa, facilmente digeribile e nutriente. È una carne bianca con poche calorie e un piacevole retrogusto selvatico, ricca di proteine ad alto valore biologico e con una bassa quantità di colesterolo. È considerata un alimento ipoallergenico, adatto anche all'alimentazione dei bambini.
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