La razza, spesso sottovalutata, è un tesoro del mare che aspetta solo di essere scoperto. Con le sue carni bianche, delicate e l'assenza di lische, offre una versatilità inaspettata in cucina. Questo articolo esplora diverse ricette per cucinare le ali di razza, dalle preparazioni più semplici e veloci ai piatti più elaborati e originali, adatti a ogni palato e occasione.
Un Pesce Semplice e Veloce da Preparare
Un preconcetto diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo. La razza, in particolare, è un pesce dal gusto molto delicato ed è veramente facile e veloce da preparare. Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini.
Caratteristiche e Benefici Nutrizionali della Razza
La razza si mostra con una forma romboidale, può raggiungere una misura apprezzabile, ha un corpo schiacciato (quasi piatto), con una coda abbastanza sottile e lunga. Per questo motivo, conviene acquistare i pezzi puliti di questo pesce, al pescivendolo, perché ha un notevole scarto. Ha carni bianche, saporite, delicate, compatte, ma tenere. Ha poche calorie, è digeribilissima. L’assenza di lische, rendono la razza un pesce molto versatile, ottimo per preparare ricette facili e fantasiose. La carne è distribuita nelle ali, sopra e sotto ad un ventaglio di cartilagine, la parte più carnosa e spessa a ridosso del dorso, assottigliandosi verso l’esterno. Il suo consumo è indicato in un regime alimentare dietetico e per coloro che soffrono di colesterolo alto. Contiene sali minerali, come potassio e fosforo. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma, diminuisce il rischio di calcoli renali ricorrenti e di perdere il tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti.
Razza in Umido: Un Classico Facile e Gustoso
La razza in umido è una preparazione semplice e veloce, ideale per chi si avvicina per la prima volta a questo pesce.
- Risciacquate sotto l’acqua corrente le ali di razza (già pulite e senza pelle) e, con le forbici, spuntate la parte di cartilagine finale delle ali.
- Versate un filo d’olio in padella e fate leggermente rosolare l’aglio e metà prezzemolo tritati.
Sugo di Razza per Condire la Pasta: Un Primo Piatto Delicato
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini.
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Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica.
Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto.
Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Variante con Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere.
Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle.
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Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.
Variante Semplice con Pomodorini, Aromi e Sale
Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.
Ravioli di Razza: Un Ripieno Delicato e Originale
Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice.
Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Ravioli di Razza e Gamberi in Brodetto di Carciofi
E perché non cucinarla preparando dei magnifici ravioli di razza e di gamberi in un brodetto con i carciofi?
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Brodo di Razza con Pasta: Un Piatto Caldo e Confortante
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa.
Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
Ali di Razza al Forno con Patate e Capperi: Un Secondo Piatto Saporito
- Decongelate le ali di razza, rifilate i bordi esterni, tagliatele a porzioni, salatele e pepatele, ungete le porzioni con un poco d’olio, quindi cuocete con timo e agli in camicia.
- Fate dorare bene, rigirandole e terminate la cottura (totale 8-10 minuti).
- Togliete il pesce dalla padella, aggiungete la cipolla, fatela saltare per 2 minuti, quindi bagnate con un po’ di vino bianco, il succo di mezzo limone e una noce di burro fresco.
- Amalgamate il tutto e aggiungete i capperi.
Pelate e tagliate le patate a cubetti, bollitele in acqua salata, quindi fatele saltare in una padella antiaderente con olio e rosmarino.
Razza alla Romana: Un Piatto Tradizionale e Popolare
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico. La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani.
Consigli Utili per la Preparazione della Razza
- Pulizia: L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine.
- Cottura: La delicatezza delle carni del pesce richiede una cottura veloce per evitare che si asciughi.
- Abbinamenti: La delicatezza delle carni del pesce richiede un vino che abbia sapidità e un’ottima acidità. Caratteristiche, queste, che rendono i vini bianchi particolarmente adatti all’abbinamento.
Ali di Razza Impanate: Una Ricetta Semplice e Veloce
In questi giorni per la prima volta, mi sono cimentata nella preparazione delle Ali di Razza, con una ricetta che ha sorpreso piacevolmente i miei familiari e i miei ospiti. In effetti avevo degli amici a pranzo e sapendo per certo che sono amanti del pesce, volevo preparare qualcosa di originale. Ricetta facile, semplice, veloce ma soprattutto buona! Un ottimo secondo di pesce da accompagnare con contorni di verdure fresche di stagione o al vapore.
Innanzitutto date una passatina alle ali sotto l’acqua corrente e tamponate leggermente con della carta assorbente. Dopodiché procuratevi un piatto, sistemateci una salvietta di carta e versateci una buona quantità di pangrattato.