La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana e amata in tutto il mondo, si presenta tradizionalmente con la sua forma rotonda. Tuttavia, nel panorama culinario, emergono varianti che sfidano questa convenzione, come la pizza al quadrato, espressione di creatività e innovazione. Questo articolo esplora la storia della pizza, le ragioni della sua forma circolare, l'evoluzione verso formati alternativi come la pizza al quadrato, e presenta esempi di eccellenze nel settore, con un focus sulla pizza romana e napoletana.
Le Origini e la Forma Circolare della Pizza
La pizza, nella sua forma più tradizionale, è rotonda. Questo deriva da antiche consuetudini e da ragioni pratiche. Già nell'antica Grecia, i cretesi preparavano un pane piatto chiamato "pita", condito con salse e altri ingredienti. Questo pane aveva una forma rotonda, influenzando le successive evoluzioni della pizza.
La forma circolare consente una cottura uniforme, distribuendo il calore in modo omogeneo su tutta la superficie. Inoltre, facilita la divisione in porzioni uguali, promuovendo la condivisione, un valore spesso associato al consumo di pizza.
Perché la Scatola della Pizza è Quadrata?
Nonostante la forma rotonda della pizza, la scatola in cui viene consegnata è quasi sempre quadrata. La ragione principale è di natura economica: produrre scatole quadrate è più semplice e meno costoso. Una scatola quadrata richiede un singolo foglio di cartone, mentre una scatola rotonda ne richiederebbe due, aumentando i costi di produzione e generando più scarti. Inoltre, la forma quadrata si adatta meglio alle possibili irregolarità della pizza, facilitando lo stoccaggio e il trasporto.
L'Invenzione del Cartone per la Pizza
La scatola di cartone per la pizza è un'invenzione ingegnosa che contribuisce a preservare la qualità del prodotto durante il trasporto. Il cartone ondulato regola l'umidità, evitando che la pizza si attacchi al contenitore e mantenendone le proprietà alimentari. Questa invenzione è attribuita all'italiano Sergio Boscolo, che nel 1985 brevettò la scatola in cartone per l'asporto della pizza e fondò la Trebox, azienda specializzata nella produzione di questo prodotto su larga scala.
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La Pizza al Quadrato: Un'Innovazione Gastronomica
Pur non essendo la forma più tradizionale, la pizza al quadrato rappresenta un'interessante evoluzione nel mondo della pizza. Questo formato può derivare da esigenze pratiche, come nel caso della pizza al taglio, o da scelte creative di chef e pizzaioli che desiderano sperimentare nuove forme e presentazioni.
Franco Pepe e l'Eccellenza in Franciacorta
Un esempio di successo nell'ambito della pizza di alta qualità è rappresentato da Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo, che ha portato la sua arte in Franciacorta. In collaborazione con l'imprenditore Martino De Rosa, Pepe ha saputo mantenere elevati standard qualitativi anche fuori dal suo contesto originario. La Filiale, il locale in Franciacorta, offre pizze che valorizzano sia gli ingredienti dell'alto casertano che le eccellenze locali, come la pizza Curtefranca, creata in collaborazione con lo chef Fabio Abbattista e condita con il tipico fatulì della Valsaviore.
La Pizza Romana: Fina e Croccante
La pizza romana si distingue per la sua sottigliezza e croccantezza. A differenza della pizza napoletana, la pizza romana ha un cornicione quasi assente e può essere stesa con il matterello. La grammatura dell'impasto è inferiore rispetto alla pizza napoletana, oscillando tra i 150 e i 180 grammi.
Negli ultimi anni, la pizza romana ha conosciuto una rinascita grazie a pizzaioli che curano con attenzione gli impasti e gli ingredienti. Tra le pizzerie che propongono una pizza romana "moderna" si possono citare Straforno a San Basilio, A Rota con il pizzaiolo Sami El Sabawy, e una pizzeria all'interno del parco Egeria sull'Appia, dove la pizza è super croccante.
La Pizza Napoletana: Storia e Tradizione
La pizza napoletana è un'istituzione, con una storia ricca e una serie di regole ben precise. Raffaele Bracale, appassionato di cultura napoletana, ha identificato cinque tipi di pizza napoletana storica: marinara, 'nzogna e pummarole, cu 'cicenielle, pizza alla mastunicola, e calzone 'mbuttunato.
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La pizza margherita, sebbene sia diventata un simbolo di Napoli, ha una storia controversa. Secondo Bracale, la margherita non è stata inventata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito, ma piuttosto copiata da una pizza già esistente, condita con pomodoro e mozzarella disposta a forma di margherita.
Le Cinque Pizze Napoletane Storiche
- Pizza alla mastunicola: La pizza più antica, condita con strutto di maiale, formaggio pecorino e basilico.
- Pizza pomidoro, sugna e formaggio: Una variante della mastunicola, con l'aggiunta di pomodoro.
- Pizza â marenara: Condita con sugo di pomodoro, olio extravergine d'oliva, aglio, origano e sale.
- Pizza cu 'alice: Condita con sugo di pomodoro, olio extravergine d'oliva, aglio, alici fresche, sale e pepe.
- Pizza cu 'e cicenielle: Condita con sugo di pomodoro, olio extravergine d'oliva, aglio, bianchetti freschissimi, sale e pepe.
Ingredienti e Preparazione dell'Autentica Pizza Napoletana
L'autentica ricetta della pizza napoletana prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e di alta qualità. Per l'impasto, si utilizzano acqua, sale, lievito e farina, seguendo proporzioni precise. L'impasto viene lavorato a mano per almeno venti minuti e lasciato riposare per diverse ore. La pizza viene stesa con le mani, senza l'ausilio del matterello, e condita con ingredienti freschi e genuini. La cottura avviene in un forno a legna ad alta temperatura, per ottenere una pizza con un cornicione gonfio e un centro morbido.
La Pizza Rossini Pesarese: Un'Identità Locale
Un esempio di pizza che rappresenta un'identità locale è la pizza Rossini pesarese. Questo piatto tipico è diventato parte integrante della cultura gastronomica di Pesaro, tanto da essere celebrato con un festival dedicato. La pizza Rossini è condita con uova sode e maionese, un abbinamento insolito ma apprezzato dai pesaresi.
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