La galantina di pollo è un piatto che evoca immediatamente le feste e le occasioni speciali. Originaria del Medioevo, questa preparazione, il cui nome deriva da "gelatina", era anticamente servita fredda e immersa nella gelatina prodotta dalla sua stessa cottura. Oggi, pur mantenendo il suo fascino e la sua eleganza, la galantina di pollo si presenta in diverse varianti, adatte a tutti i gusti e le esigenze.
Origini e Tradizione
La galantina affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana, rappresentando un vero e proprio caposaldo. Considerata una ricetta "della nonna", richiede pazienza e cura nella preparazione, ma il risultato è una galantina di pollo fatta in casa degna di un ristorante stellato. Servita fredda e a fette, si configura come un secondo piatto raffinato, ideale per arricchire i menù delle feste, al pari di un sontuoso bollito misto in salsa verde o di un delicato paté di fegato. La sua forma a rotolo la avvicina ad altre preparazioni come il rotolo di vitello farcito o il rotolo di prosciutto in crosta, ma la cottura per bollitura la rende unica. Può essere considerata una parente nobile dei polpettoni, come il polpettone al forno classico, il polpettone ripieno della nonna o quello con prosciutto e formaggio.
La Galantina di Pollo nella Cucina Moderna
Nel panorama culinario contemporaneo, la galantina di pollo continua ad essere apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore unico. Diverse trasmissioni televisive dedicate alla cucina, come "La Prova del Cuoco" e "È sempre Mezzogiorno", hanno proposto rivisitazioni di questo classico, offrendo al pubblico spunti e idee per preparare una galantina di pollo perfetta.
La Proposta di Luisanna Messeri a "La Prova del Cuoco"
Durante una puntata de "La Prova del Cuoco", la maestra di cucina Luisanna Messeri ha sfidato la cuoca e cantante napoletana Angelica Sepe proponendo la sua versione della galantina di pollo come portata per il pranzo di Natale. La ricetta di Luisanna Messeri, facile da eseguire, rappresenta un'ottima alternativa per chi desidera portare in tavola un piatto tradizionale ma con un tocco di originalità.
La Variante di Daniele Persegani a "È sempre Mezzogiorno"
Anche Daniele Persegani, il cuoco del buonumore di "È sempre Mezzogiorno", ha presentato la sua ricetta della galantina di pollo, dimostrando come questo piatto possa essere reinterpretato in chiave moderna senza perdere il suo fascino originario. Persegani ha insegnato i pilastri della cucina a Giovanna Civitillo, preparando una ricca ed appetitosa galantina di pollo.
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Preparazione della Galantina di Pollo: Consigli e Trucchi
La preparazione della galantina di pollo richiede alcuni accorgimenti per garantire un risultato perfetto. Ecco alcuni consigli e trucchi utili:
- Disossare il pollo: Se non si ha molta esperienza, è consigliabile chiedere al proprio macellaio di fiducia di disossare il pollo e prepararlo "aperto per galantina".
- La marinatura: Dopo aver disossato il pollo, è importante marinarlo per almeno 24 ore (o 48 ore per un risultato ottimale) in Marsala. Questo passaggio conferirà alla carne un sapore più intenso e la renderà più tenera. È importante girare il pollo nella marinata di tanto in tanto.
- Il ripieno: Il ripieno può essere personalizzato in base ai propri gusti. Si possono utilizzare diverse tipologie di carne, come vitello, maiale e tacchino, e arricchirlo con prosciutto cotto, pistacchi, formaggio grattugiato e spezie.
- L'avvolgimento: Stendere la pelle del pollo su un foglio di carta da forno e distribuire uniformemente il ripieno preparato. Arrotolare la pelle attorno al ripieno, stringendo bene, in modo da formare un salsicciotto.
- La cottura: Scaldare una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla, alloro e 2 chiodi di garofano. Immergere la galantina e lasciar sobbollire dolcemente per circa due ore.
- La pressatura: Il passaggio cruciale per una riuscita sicura è la pressatura. Una volta cotta, la galantina deve essere pressata per almeno 24 ore in frigorifero, utilizzando un tagliere e dei pesi.
- Il contorno: Per accompagnare la galantina, si possono preparare diversi contorni, come scarole saltate con uvetta e pinoli, spinaci o peperoni caramellati.
Un Esempio di Ricetta: Galantina di Pollo con Contorno di Scarole
Ingredienti:
- 1 pollo intero disossato
- 2 bicchieri di Marsala
- 300 g di carne di vitello macinata
- 200 g di carne di maiale macinata
- 100 g di pancetta a cubetti
- 100 g di prosciutto cotto a dadini
- 50 g di pistacchi sgusciati e pelati
- 2 uova
- 50 ml di panna fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano
- Scarole
- Uvetta e pinoli
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Disossare il pollo e metterlo a marinare nel Marsala per almeno 24 ore.
- In una ciotola, amalgamare la carne di vitello e maiale macinata, la pancetta tagliata a cubetti e il pollo crudo a pezzettini.
- Dopo la fase di riposo, incorporare le uova, la panna, il prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli, i pistacchi sgusciati e pelati e il parmigiano grattugiato.
- Stendere la pelle del pollo su un foglio di carta da forno, distribuendo uniformemente il ripieno preparato.
- Arrotolare la pelle attorno al ripieno, stringendo bene, in modo da formare un salsicciotto.
- In una pentola, riscaldare acqua con sedano, carota, cipolla, alloro e due chiodi di garofano.
- Immergere la galantina e lasciar sobbollire dolcemente per circa due ore.
- Per il contorno, in una padella, rosolare le scarole con olio, sale e pepe. Aggiungere uvetta e pinoli, lasciando insaporire.
- Scolare la galantina, metterla in una teglia, appoggiare sopra un tagliere e dei pesi e riporre in frigorifero per almeno 24 ore.
- Servire la galantina a fette, accompagnata dal contorno di scarole.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Versione senza glutine: La ricetta è quasi del tutto priva di glutine. È sufficiente assicurarsi che gli ingredienti utilizzati siano certificati senza glutine.
- Versione senza lattosio: Sostituire il parmigiano con del pecorino stagionato (naturalmente privo di lattosio) o ometterlo.
- Idea antispreco: Non buttare la carcassa e le ossa del pollo! Possono essere utilizzate per preparare un brodo saporito.
- Conservazione: La galantina di pollo si conserva magnificamente in frigorifero, avvolta in carta da forno o in un contenitore ermetico, anche per una settimana.
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