La galantina di pollo è un piatto ricco di storia e sapore, un vero e proprio gioiello della tradizione gastronomica italiana, in particolare quella bolognese. Un tempo riservata alle occasioni speciali e alle feste, la galantina rappresenta oggi un'ottima soluzione per non sprecare il pollo, riutilizzandone ogni parte in modo creativo e gustoso. Prepararla in casa richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno.
Cos'è la Galantina di Pollo?
La galantina di pollo è un insaccato cotto, tradizionalmente preparato con carne di pollo (ma anche cappone o gallina), arricchito con verdure, aromi, altri salumi e uova. Il tutto viene impastato e cotto a lungo nel brodo, ottenendo un piatto dal sapore delicato e complesso.
Nella tradizione culinaria, la galantina era considerata un piatto festivo, preparato con il brodo avanzato dal bollito. Questo la rende un esempio perfetto di cucina anti-spreco, dove ogni parte del pollo viene valorizzata. Non si butta via nulla: le ossa per il brodo e la lingua per il ripieno, se gradita.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La preparazione casalinga della galantina richiede un po' di manualità, soprattutto nella disossatura del pollo. Se non siete esperti, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di eseguire questa operazione.
Ingredienti
- Mezzo pollo disossato
- 50g di mortadella
- 240g di salsiccia di maiale
- 700g di carne macinata mista
- 1 uovo
- 25g di pistacchi sgusciati
- 50g di olive denocciolate
- 50g di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- 2 bicchieri di Marsala
Preparazione
- Marinatura del Pollo: Prendete il mezzo pollo disossato e immergetelo nel Marsala per almeno 2 giorni. Questa marinatura conferirà alla carne un aroma particolare e la renderà più tenera.
- Preparazione dell'Involucro: Lavorate il pollo in modo da coprire l'intera superficie distesa con la polpa. Fate rientrare cosce e ali e utilizzate la parte del petto per coprire le parti con meno carne. Aggiustate di sale e pepe.
- Preparazione del Ripieno: In una ciotola, versate la carne macinata e mescolatela all'uovo e al parmigiano grattugiato. Salate, pepate e aggiungete della noce moscata. Mescolate bene con le mani. Aggiungete al ripieno i pistacchi e le olive, poi amalgamate bene il tutto.
- Farcitura e Chiusura: Distribuite il ripieno sul pollo, in modo compatto ed omogeneo. Aggiungete anche la salsiccia senza budello, dando una forma a salsicciotto allungato.
- Avvolgimento e Legatura: Stendete un grande strato di pellicola trasparente e arrotolatevi sopra il pollo, cercando di chiuderlo bene, con lo strato di salsiccia che sia ben al centro. Chiudete gli estremi della pellicola come se fosse una caramella, in modo che il rotolo sia ben stretto. Avvolgetelo in un canovaccio pulito e legatelo con dello spago.
- Cottura: Riempite una pentola molto ampia con del brodo e portate a bollore. Cuocete a fiamma bassa il rotolo avvolto nel canovaccio per almeno 1 ora e mezza.
Consigli Utili per una Galantina Perfetta
- Dimensione del Rotolo: Se il rotolo di galantina è molto grosso, tagliatelo a metà prima di cuocerlo per assicurare una cottura uniforme.
- Cottura Alternativa: Potete disossare il pollo e cuocerlo per circa 1 ora in abbondante acqua con gli odori (carota, sedano, cipolla, 4-5 chiodi di garofano, una foglia di alloro, sale e pepe).
- Marinatura Alternativa: Se non amate il retrogusto del Marsala, potete lasciare in ammollo solo la polpa fatta a dadini, con cui farcire l'interno del pollo.
- Personalizzazione del Ripieno: Scegliete gli ingredienti per il ripieno in base ai vostri gusti e a ciò che avete a disposizione. Potete utilizzare salumi come mortadella e prosciutto, dadini di lardo o la lingua del pollo.
- Un Tocco di Cremosità: Aggiungete circa 30ml di panna fresca al ripieno, prima di chiudere il rotolo, per amalgamare meglio i sapori.
- Un Tocco di Lusso: Aggiustate con del tartufo nero per un tocco di gusto in più.
Conservazione e Degustazione
La galantina di pollo si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni. La congelazione è sconsigliata.
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Servita fredda a fette, la galantina offre un sapore variegato e delicato. Accompagnatela con verdure fresche o mostarda di frutta per esaltarne il gusto.
Varianti e Tradizioni Regionali
La ricetta della galantina di pollo si presta a molte varianti e viene preparata in diverse regioni d'Italia, in particolare nel centro Italia. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di carne di gallina o cappone al posto del pollo.
La Galantina Bolognese: Un Classico Intramontabile
La galantina di pollo è un piatto tipico della tradizione bolognese, ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna negli anni '70. Si dice che la ricetta tragga ispirazione dalla "ballotine" francese a base di anatra, adattata al gusto e agli ingredienti locali.
Come Disossare il Pollo: Tecniche e Consigli
Disossare il pollo può sembrare un'operazione complessa, ma con un po' di pratica e i giusti strumenti, diventerà un gioco da ragazzi. Ecco alcuni consigli:
- Anatomia del Pollo: Familiarizzatevi con l'anatomia del pollo. Individuate le articolazioni e le ossa principali.
- Strumenti: Utilizzate un coltello affilato e un trinciapollo.
- Lussare le Cosce: Iniziate lussando entrambe le cosce. Infilate il pollice nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca e tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione.
- Rimuovere la Forcella dello Sterno: Ruotate il pollo con il petto verso l'alto e spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e percepite la forcella.
- Incidere la Spina Dorsale: Ruotate il pollo con il petto a contatto con il tagliere e incidetelo nel centro della spina dorsale, scendendo dal collo alla coda.
- Staccare la Gabbia Toracica: Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica e incidendo in profondità.
- Rimuovere le Ali: Tagliate le ali all'altezza dell'articolazione con il trinciapollo.
- Palpare la Carne: Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se sono rimaste piccole schegge di osso.
- Cucire il Pollo: Sollevate i lati del pollo per richiuderlo, fate coincidere i lembi di pelle e procedete alla cucitura, cominciando dal collo e scendendo senza tirare troppo la pelle.
Cottura Alternativa: Il Metodo del Caramello
Un metodo alternativo per cuocere la galantina consiste nell'avvolgerla in un lungo foglio di alluminio, legandola con dello spago per darle una forma cilindrica. Successivamente, si fa bollire in una pentola dell'acqua salata e si immerge il "caramellone" di pollo.
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In un'altra pentola, si fanno bollire delle carote tagliate a fette per circa 8-10 minuti. Le carote vengono poi versate nel "caramello" di pollo, che nel frattempo è giunto a ebollizione.
La Galantina: Un Piatto per Ogni Occasione
La galantina di pollo, un tempo riservata alle feste natalizie, è oggi un piatto versatile e apprezzato in ogni stagione. La sua preparazione, seppur laboriosa, regala un'esperienza culinaria unica, un viaggio nel tempo e nei sapori della tradizione italiana. Che siate esperti chef o semplici appassionati di cucina, cimentatevi nella preparazione della galantina di pollo e lasciatevi conquistare dal suo gusto inconfondibile.
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