La cipolla è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato in un'infinità di ricette, a partire dal classico soffritto. Tuttavia, tagliare una cipolla può spesso trasformarsi in un'esperienza lacrimosa e frustrante. Molte persone si ritrovano a lacrimare con il coltello in mano di fronte al tagliere. Fortunatamente, esistono diversi trucchi e metodi per evitare il fastidioso pianto da cipolla, rendendo la preparazione dei tuoi piatti più piacevole ed efficiente.
Perché Tagliare le Cipolle Fa Piangere?
Quando tagliamo una cipolla, danneggiamo la sua struttura cellulare. Come molte verdure, anche le cipolle reagiscono quando toccate. Una sorta di atto di difesa che le mette in allarme. Capita allora che le cellule danneggiate liberino un gas irritante chiamato “fattore lacrimogeno”. Questo processo rilascia enzimi che reagiscono con gli amminoacidi solforati presenti nella cipolla stessa. Questa reazione chimica produce acido solfenico, che a sua volta si trasforma in un gas volatile chiamato propantial-S-ossido. Nel momento in cui il suddetto gas raggiunge il viso di chi sta affettando, fa reazione con il liquido lacrimale degli occhi trasformandosi in acido solforico o altre sostanze chimiche irritanti. Ecco perché i nostri occhi iniziano a lacrimare come meccanismo difensivo.
La molecola in questione non si trova già all’interno dell’ortaggio, ma viene sintetizzata in situ a partire da un precursore: l’isoallinina. Grazie al lavoro di un gruppo di ricercatori giapponesi del Somatech Center, nel 2002 si è finalmente aggiunto il tassello mancante per spiegare il fenomeno in maniera completa, tramite l’identificazione di un enzima, chiamato con grande originalità: fattore lacrimogeno sintasi. Grazie a questa scoperta possiamo così riassumere la catena di eventi chimici che ci porterà a lacrimare: la cipolla assorbe dal terreno i nutrienti necessari per la crescita, fissando tra questi lo zolfo all’interno di diverse sostanze chimiche che ne determinano proprietà organolettiche e aromatiche. Tra queste sostanze troviamo il precursore lacrimogeno, la sopracitata isoallinina. Arrivata sul tagliere di casa, dopo un’attenta sbucciatura e pulizia, la cipolla viene tagliata dalla lama del coltello, che danneggia le cellule che incontra lungo il suo cammino, liberando l’enzima allinasi. Questo si combina con l’isoallinina in una reazione enzimatica che produce acido propenil sulfenico, che a sua volta si combina con il fattore lacrimogeno sintasi per formare il propantial-S-ossido. Quest’ultimo è molto volatile, quindi seguendo i moti convettivi dell’aria e per diffusione, raggiunge i nostri occhi. Qui reagisce con l’acquosa superficie oculare liberando ulteriori sostanze irritanti che stimolano la lacrimazione come meccanismo difensivo dell’occhio.
Metodi Efficaci per Evitare di Piangere Tagliando le Cipolle
Negli anni sono stati adottati vari tipi di escamotage per evitare il famoso pianto del soffritto. Ecco alcuni dei metodi più efficaci, supportati da spiegazioni scientifiche e consigli pratici.
1. Raffreddare la Cipolla
Uno dei metodi più semplici ed efficaci è raffreddare le cipolle prima di tagliarle. Mettere le cipolle in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in freezer per circa 10 minuti, può rallentare significativamente la reazione chimica che causa la formazione del gas irritante. La bassa temperatura riduce la volatilità del propantial-S-ossido, limitandone la quantità che raggiunge i tuoi occhi.
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Tagliare la cipolla fredda appena estratta dal frigorifero in linea teorica limita la quantità di lacrimogeno che si libererà nell’aria, abbattendone la volatilità, un parametro fisico strettamente legato alla temperatura. Dovrete agire in fretta, altrimenti la cipolla si scalderà a temperatura ambiente rilasciando tutto il propantial-S-ossido prodotto e segregato in superficie.
2. Utilizzare un Coltello Affilato
Un coltello ben affilato è essenziale per ridurre il danno alle cellule della cipolla. Tanto più la cipolla è frantumata durante il taglio, tanto più ci troveremo di fronte a un rilascio enzimatico importante. Un taglio netto e preciso minimizza la quantità di enzimi rilasciati, diminuendo la produzione del gas irritante. Assicurati che il tuo coltello sia sempre affilato per ottenere i migliori risultati.
3. Tagliare la Cipolla Sott'Acqua
Tagliare la cipolla sott'acqua è un metodo che può ridurre il rilascio del gas irritante. L’acqua assorbe le particelle volatili, impedendo loro di raggiungere i tuoi occhi. Tuttavia, questa operazione può rendere la cipolla molto scivolosa e difficile da gestire, quindi è necessario fare attenzione.
4. Tenere la Cipolla in Ammollo
Tenere in ammollo la cipolla, dopo averla sbucciata e divisa in 2, serve per denaturare l’enzima irritante. L’operazione più semplice da fare è sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e metterle in ammollo in una scodella con acqua fredda per 15 minuti.
5. Bagnare la Lama del Coltello
Bagnare la lama del coltello con acqua fredda riduce il tipico rischio di pianto da taglio della cipolla. Ho letto tempo fa che bagnare la lama del coltello tra un taglio e l’altro riduca notevolmente l’effetto. Così facendo, facciamo in modo che l’agente lacrimogeno vada in contatto con uno strato d’acqua, effettivamente distruggendone una parte e riducendone l’emissione totale.
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6. Utilizzare una Fonte di Vapore
Per dissolvere i gas della cipolla è possibile utilizzare una fonte di vapore. Lavorare sotto la cappa aspirante della cucina può drasticamente migliorare l’esperienza, aspirando i vapori irritanti prima che raggiungano i tuoi occhi.
7. Indossare Occhiali Protettivi
Indossare occhiali protettivi, come occhialini da nuoto o una maschera da sub, crea una barriera fisica tra gli occhi e il gas irritante. Anche le lenti a contatto possono fare una grande differenza, offrendo una sorta di scudo protettivo.
8. Masticare Pane o Gomma
Masticare un pezzo di pane o gomma da masticare può stimolare la produzione di saliva, che può neutralizzare il gas irritante. Molte nonne suggeriscono di masticare lentamente un pezzo di pane durante il taglio della cipolla. Sebbene i ricercatori non siano convinti dell’idea dietro questo metodo, potrebbe essere che il pane assorba i vapori o che si tratti semplicemente di una questione psicologica.
9. Utilizzare un Ventilatore
Un ottimo metodo per non piangere quando si tagliano le cipolle è posizionare un ventilatore vicino al piano di lavoro, per “soffiare via” il fattore lacrimogeno. In questo modo, il movimento dell’aria porta via la molecola che normalmente arriva agli occhi e provoca le lacrime.
10. Aggiungere Acidi
Un altro metodo per ridurre bruciori e lacrimazione è l’aggiunta di un acido alle cipolle, come il succo di limone o l’aceto, perché rallenta l’enzima che produce il fattore lacrimogeno. L’aggiunta di un acido ha anche il vantaggio di mantenere intatto l’amminoacido che conferisce alla cipolla la sua capacità di esaltare il sapore della ricetta.
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11. Sbucciare la Cipolla con le Mani
Se ci aiutiamo con un coltello, anche mentre sbucciamo la cipolla, rischiamo di liberare prima del dovuto le sostante irritanti e di ritrovarci a singhiozzare senza vedere una via d’uscita.
Tecniche di Taglio per Diversi Usi
La cipolla è un ingrediente versatile che può essere tagliato in modi diversi a seconda della ricetta. Ecco alcuni dei tagli più comuni e come realizzarli:
- Taglio a Julienne: Ideale per insalate o cotture veloci. Sbuccia la cipolla, elimina le estremità e dividila in due parti. Taglia ogni metà a fiammiferi molto sottili.
- Taglio a Cubetti: Perfetto per cotture lunghe come il soffritto. Pela la cipolla, elimina le estremità e tagliala a metà. Esegui dei tagli paralleli al piano di lavoro, partendo dalla base e arrivando fino alla radice, senza tagliare del tutto la cipolla.
- Tritata: Ideale per il soffritto. Dopo aver realizzato il taglio a dadini, trita la cipolla in pezzi molto piccoli, una parte alla volta e senza fretta.
- Taglio a Brunoise: Un taglio francese che consiste nel tagliare l’alimento a cubetti uniformi di circa 1-3 millimetri. Partendo dal taglio alla julienne, pratica dei tagli orizzontali realizzando dei dadini.
- Taglio a Petalo: Utile per preparare cipolle caramellate. Pela la cipolla, elimina le estremità dure, ricava le sfoglie e tagliale a fettine non troppo sottili.
Cosa Fare se gli Occhi si Irritano
Se la reazione ai gas irritanti della cipolla dovesse essere troppo fastidiosa e provocare una forte irritazione, sciacqua gli occhi con acqua corrente fresca. Puoi anche applicare un impacco freddo, preparato con un infuso concentrato di camomilla lasciato raffreddare. In alternativa, si possono usare colliri lenitivi.
Varietà di Cipolle e Lacrimazione
Poiché le sostanze solforate irritanti vengono elaborate dalla pianta, non tutte le piante di cipolle ne producono nella stessa quantità. Le cipolle fresche e raccolte da poco, ad esempio, contengono meno sostanze solforate e, di conseguenza, fanno piangere meno.
Consigli Aggiuntivi
- Non toccarsi gli occhi: Se sei riuscito a non piangere seguendo questi consigli, evita di toccarti gli occhi nel finale per non trasferire eventuali residui irritanti.
- Ventilazione: Effettua il taglio in un'area ben ventilata per disperdere i gas irritanti.
- Alternative: Se il taglio della cipolla ti causa troppi problemi, considera l'utilizzo di cipolla già tritata o disidratata.