Il cioccolato e il cacao sono alimenti amati in tutto il mondo, non solo per il loro gusto, ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Il cioccolato crudo, in particolare, sta guadagnando popolarità per i suoi potenziali benefici per la salute, grazie alla sua lavorazione minima che preserva al massimo i nutrienti.
Cenni Storici del Cacao
L'origine del cacao risale agli Olmechi, una popolazione precolombiana che abitava le regioni della costa orientale messicana più di 3000 anni fa. A loro viene attribuita la coltivazione della pianta Theobroma cacao, da cui deriva la denominazione attuale. I Maya furono i primi a utilizzare il cacao quotidianamente, considerandolo un alimento di origine divina. Successivamente, gli Aztechi lo impiegarono sia in ambito culinario che medico, arricchendolo con spezie.
In Europa, il cioccolato si diffuse dopo la scoperta delle Americhe, inizialmente senza suscitare grande interesse. La sua popolarità crebbe gradualmente, soprattutto in Spagna, per poi estendersi alle altre nazioni europee. Il cacao veniva preparato come bevanda, resa più gradevole con l'aggiunta di peperoncino, zucchero, cannella e vaniglia.
La Pianta di Cacao
Il cacao è il frutto della pianta Theobroma cacao ed è utilizzato per produrre diversi tipi di cioccolato. Il frutto è una capsula simile a un piccolo melone allungato, lungo 15-20 cm. La pianta cresce preferibilmente in un clima umido con forti piogge e temperature elevate. Da piante diverse si possono ottenere tre tipi di cacao: Creolo, Forestiero e Trinitario.
- Creolo: Considerato il cacao fine per eccellenza, è raro e pregiato a causa della sua bassa resa.
- Forestiero: È il cacao più coltivato grazie alla sua resistenza e viene utilizzato principalmente come base, mescolato ad altre varietà.
- Trinitario: Un ibrido tra i due precedenti, deve il suo nome agli incroci ottenuti sull'isola di Trinidad.
Oggi, l'industria seleziona la miscela tra le varie tipologie di cacao per creare il gusto desiderato, spesso senza specificarlo sull'etichetta.
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Cacao e Cioccolato: Differenze Fondamentali
Il cioccolato viene prodotto mescolando il cacao con zuccheri, burro di cacao e, in alcuni casi, latte o altri ingredienti. La qualità del cioccolato dipende dalla percentuale di cacao presente: più alta è la percentuale, maggiore è la quantità di flavonoidi e minerali. Il cioccolato fondente, con almeno il 70% di cacao, è la scelta migliore per massimizzare i benefici nutrizionali.
Il cioccolato crudo si distingue per un processo di lavorazione che evita la tostatura ad alte temperature. Dopo la fermentazione e l'essiccazione, il cacao non viene tostato, o viene tostato a temperature inferiori a 42°C. Questo permette di preservare le proprietà naturali del cacao, rendendolo un alimento ancora più ricco di nutrienti.
Cosa Significa Cioccolato Crudo?
Il termine "cioccolato crudo" si riferisce a un cioccolato biologico che preserva al massimo le proprietà nutrizionali benefiche. Questo tipo di cioccolato utilizza solo materie prime agricole, lavorate il meno possibile, risultando in un prodotto diretto, aromatico e persistente. Non esiste un dogma preciso sulla temperatura massima (sotto i 42 gradi), ma l'obiettivo è utilizzare fave di cacao ben fermentate, tostate per breve tempo e a temperature non troppo elevate. La differenza principale risiede quindi nelle fasi di fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao e nella fase di tostatura.
Proprietà Nutrizionali del Cacao Crudo
Il cacao crudo contiene più di 300 composti, tra cui proteine, grassi, carboidrati, fibre, ferro, zinco, rame, calcio e magnesio.
- Flavonoidi: Il cacao in polvere è ricco di flavonoidi, sostanze naturali con azione antiossidante e antinfiammatoria, che contribuiscono alla salute cardiovascolare. Questi composti bioattivi possono contribuire al mantenimento dei meccanismi di difesa a livello cellulare e della parete vascolare. Il cacao crudo può contenere fino al 10% di flavonoidi in riferimento al peso secco e, rispetto al cioccolato al latte, il fondente ne contiene di più.
- Minerali Essenziali: Il cacao crudo contiene anche minerali essenziali come rame, magnesio, potassio, calcio e ferro. Questi micronutrienti sono importanti in molte reazioni enzimatiche del corpo umano, come la trasmissione di impulsi nervosi, la produzione di energia, il mantenimento dell’osmolarità cellulare, il rilassamento e la contrazione muscolare, e la sintesi di collagene e neurotrasmettitori.
- Magnesio: Aiuta a costruire ossa forti ed è un rilassante muscolare associato a sensazioni di calma.
- Zolfo: Aiuta a formare unghie e capelli forti.
- Triptofano: Un aminoacido essenziale, precursore della serotonina e della melanina. Diminuisce la fame e la sensibilità al dolore, ed è anche antidepressivo, ansiolitico e concilia il sonno. Il corpo umano non è in grado di sintetizzare il triptofano, quindi deve essere assunto con l'alimentazione. Inoltre, viene disperso dal calore, pertanto è disponibile solo nel cacao crudo e non in quello torrefatto.
- Anandamide: Un neurotrasmettitore che diminuisce l'ansia, incrementa il buon umore e tiene sotto controllo l'appetito.
Benefici per la Salute del Cacao Crudo e del Cioccolato Fondente
- Miglioramento della Salute Cardiovascolare: I flavonoidi presenti nel cacao hanno un effetto positivo sulla salute del cuore, migliorando la circolazione sanguigna e riducendo la pressione arteriosa. Studi hanno dimostrato che il consumo regolare di cioccolato fondente può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. L’azione antiossidante dei flavonoidi diminuisce lo stress ossidativo delle lipoproteine LDL. L'epicatechina, in particolare, favorisce la regolazione del flusso sanguigno.
- Stimolazione del Cervello: Il cacao contiene teobromina e caffeina, due composti che possono migliorare la concentrazione e la memoria a breve termine. Inoltre, il consumo di cacao può stimolare la produzione di endorfine, migliorando l’umore e riducendo lo stress.
- Antiossidante Naturale: I flavonoidi nel cacao sono potenti antiossidanti che combattono i danni dei radicali liberi nel corpo, contribuendo alla prevenzione di malattie croniche e all’invecchiamento cellulare.
- Migliora l'umore: I principi attivi contenuti nelle fave crude come la serotonina, la teobromina, la dopamina, ma anche il magnesio, sono in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale, permettendo di ottenere un miglioramento del tono dell’umore e delle funzioni cognitive. Il cacao non trattato riequilibra il sistema nervoso ed è molto efficace nel combattere gli sbalzi d’umore. Il triptofano che contiene invia un segnale al cervello per produrre più feromoni, che sono gli ormoni della felicità, e più serotonina, l'ormone del piacere e del relax.
- Aiuta a perdere peso: Il suo alto contenuto di fibre aiuta a regolare il transito intestinale e a riempirti, rendendolo molto adatto alle diete dimagranti. Inoltre, regola il metabolismo ormonale, che aiuta anche a controllare l'obesità e altri problemi come il diabete.
- Migliora e protegge la pelle: Il cacao riduce la sensibilità della pelle ai raggi ultravioletti del sole e ne stimola la circolazione, che contribuisce ad aumentarne l'elasticità e la densità.
- Effetto prebiotico: Le fibre presenti nel cacao crudo nutrono i batteri benefici dell’intestino, come Bifidobacteria e Lactobacilli.
Come Scegliere Cacao e Cioccolato di Qualità
Come per tutti gli alimenti, è importante prestare attenzione agli ingredienti.
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- Percentuale di Cacao: Valutare attentamente la percentuale di cacao contenuta nel prodotto. Il cioccolato fondente di alta qualità (con buone percentuali di cacao) è la scelta migliore, poiché contiene meno zucchero rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco. Per essere definito cioccolato fondente, il prodotto deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao. Idealmente, scegliere cioccolato con almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato Crudo: Cercare cioccolato crudo, che può apparire sull'etichetta come "cioccolato crudo". È più comune nei cioccolatini biologici e del commercio equo e solidale.
- Ingredienti: Controllare che il primo ingrediente nell'elenco sia il cacao, prima della pasta di cacao o del burro di cacao. Assicurarsi che non contenga zuccheri aggiunti.
- Evitare Zuccheri Aggiunti: Molti prodotti a base di cacao o cioccolato, specialmente quelli industriali, contengono zuccheri aggiunti che diminuiscono i benefici salutari. Leggere sempre attentamente le etichette aiuta a scegliere prodotti con il minor contenuto di zucchero possibile.
- Cacao Crudo o in Polvere: Per ottenere i migliori benefici, è opportuno scegliere il cacao crudo o in polvere non zuccherato. Quest’ultimo si può aggiungere a frullati, yogurt o cereali per un tocco di sapore e nutrizione extra.
- Certificazioni: Se possibile, optare per cacao crudo biologico certificato per evitare l'assunzione di sostanze chimiche utilizzate nelle coltivazioni convenzionali.
Varietà di Cacao Crudo
Anche nel cacao crudo, come nel caffè, il gusto dipende dalla varietà.
- Criollo: Aromatico, fruttato e poco amaro, è apprezzato e ricercato per il suo gusto fine e sottile, ideale per gli amanti del cioccolato fondente.
- Forastero: Si caratterizza per un sapore più forte e amarognolo.
- Trinitario: Risultante da un incrocio delle due varietà precedenti, ha un gusto delicato con note agrumate e al tempo stesso deciso.
Come Consumare il Cacao Crudo
Il cacao crudo viene commercializzato in diverse forme:
- Fave intere: Perfette per essere mangiate come spuntino sano.
- Granella: Ideale per la preparazione di dolci, yogurt o gelati.
- Polvere: Utilizzabile in frullati, bevande calde o nella preparazione di dolci.
Un consumo moderato di cioccolato crudo può essere molto utile all'organismo, soprattutto come alleato dei muscoli, del sistema cardiocircolatorio e del sistema nervoso.
Ricetta Semplice: Frappè al Cacao Crudo
Un modo semplice e gustoso per consumare il cacao crudo è preparare un frappè. Basta frullare insieme:
- 1 banana congelata
- 1 cucchiaio di cacao crudo in polvere
- 1 tazza di latte vegetale (o latte vaccino)
- Dolcificante naturale a piacere (es. sciroppo d'acero, stevia)
Possibili Controindicazioni
Anche se generalmente sicuro, è importante non abusare del consumo di cioccolato crudo a causa del suo contenuto di caffeina e teobromina. Quest'ultima, in particolare, influisce sulla pressione sanguigna e, se presente in eccesso, potrebbe portare a difficoltà cardiache, renali e disidratazione.
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Una consumazione eccessiva può portare all’insorgere di effetti collaterali come la costipazione a causa del contenuto di tannini, un’eccessivo apporto calorico, ma è anche controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale poiché la teobromina contenuta nelle fave di cacao e nei loro derivati può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore e aumentare i sintomi da reflusso gastroesofageo.
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