Il ristorante Rebis, situato nel cuore storico di Desenzano, precisamente nel quartiere Capolaterra, si propone come un'esperienza culinaria di alto livello. Collocato all'interno di Palazzo Garibaldi, un edificio storico che fu dimora di Carlo Macchioni, l'ambiente fonde elementi architettonici del Cinquecento e Seicento con un design contemporaneo e minimalista, frutto della visione di Alice Nicoletti. Questa combinazione di storia e modernità crea un'atmosfera sofisticata, che si riflette nella proposta gastronomica dello chef Giovanni Di Giorgio.
Un Locale di Fascino e Sfide
Il Rebis si distingue per la sua posizione defilata rispetto alle zone più turistiche di Desenzano, offrendo un'oasi di tranquillità e raffinatezza. L'ambiente, curato nei minimi dettagli, e la cucina ricercata creano un'esperienza di alto livello che si discosta dalle tendenze più easy e bistronomiche del momento. Questa scelta coraggiosa rappresenta una sfida, ma anche un'opportunità per attrarre un pubblico alla ricerca di un'esperienza gastronomica autentica e memorabile.
Giovanni Di Giorgio: Un Percorso di Crescita e Passione
Lo chef Giovanni Di Giorgio vanta un curriculum di tutto rispetto, che lo ha visto collaborare con alcuni dei più grandi nomi della cucina internazionale. Dopo un apprendistato nella pasticceria di famiglia, ha lavorato con Salvatore Tassa a Le Colline Ciociare, Francesco Apreda all'Imàgo, René Redzepi al Noma e Eneko Atxa all'Azurmendi. Queste esperienze hanno plasmato il suo stile, caratterizzato da una fusione di sapori e tecniche provenienti da diverse culture culinarie.
La Cucina d'Autore: Un'Esplosione di Sapori e Creatività
La cucina di Giovanni Di Giorgio al Rebis è un'autentica espressione della sua creatività e del suo talento. Ogni piatto è concepito come un'opera d'arte, in cui gli ingredienti vengono combinati in modo sorprendente per creare sapori nuovi e inaspettati. La sua cucina è un omaggio alle sue origini laziali e mediterranee, ma anche un tributo alle influenze nord-europee e basche che hanno arricchito il suo percorso professionale.
Di Giorgio fonde con spontanea, naturale autorevolezza il proprio dna laziale, l'imprinting mediterraneo, poi le esperienze nordeuropee e quelle basche. È figlio di tutte ma ostaggio di nessuna. Cos’è la cucina d’autore? Una risposta può essere: ogni piatto un’idea che sbanalizza il già visto.
Leggi anche: Senza farina: ricette golose
Un Menu Degustazione che Racconta una Storia
Il menu degustazione del Rebis è un viaggio attraverso i sapori e le esperienze dello chef Di Giorgio. Ogni portata è un capitolo di questa storia, che si snoda attraverso ingredienti di alta qualità e tecniche di cottura innovative.
Gli appetizer (che arrivano con un poco di lentezza. Il resto del menu invece scorre via veloce) sono Tartufino di acqua di pomodoro, terra al malto e polvere di pesca; Tartelletta di peperone, crema di parmigiano reggiano 30 mesi, sfera di pera e finocchietto selvatico; Cialda di mais al nero di seppia con battuta di cavallo e di tonno rosso marinati, maionese al wasabi; Waffle di cipolla bruciata, yogurt affumicato e caviale di anguilla. …a parte, una spettacolare cialda "fossile" al gambero rosso (il carapace piastrato nell'impasto).
Tra le creazioni più emblematiche, spiccano:
- Ostrica e animella: ostrica scottata, animella rosolata e laccata con nero di seppia, sabbia di alga nori, salsa corallo, fondo di vitello, acqua di ostrica e aria alla salicornia.
- Metamorfosi del calamaro (omaggio ad Alda Merini): calamaro laccato col suo inchiostro, polvere di carpaccio di bufala, perle di tartufo nero, nasturzio, fondo di vitello e olio piccante.
- Riso Acquerello invecchiato, lievito, verza fermentata: riso Acquerello invecchiato, crema di lievito tostato, burro e parmigiano, verza fermentata e arrostita, polvere di liquirizia e polvere di porcini.
- Tonno rosso e polline: tonno rosso, polline dell’Appennino, fondo di vitello al katsuobushi.
- Maiale e anguilla, primo passaggio: pancetta di maiale iberico, salsa all’anguilla, paprika piccante, fondo di maiale.
- Cervo, pino e mirtillo, secondo passaggio: filetto di cervo su polvere di mirtilli rossi e neri, polvere di pino, grué di cacao, fondo di cervo, olio al mirtillo.
Manjit Kaur: Un valore aggiunto in sala
Un altro gioiello del ristorante si chiama Manjit Kaur, è di origine indiana ma da 14 anni lavora in Italia, viene dal Villa Crespi. È sommelier empatica, cordiale, preparata, spigliata. Nei nostri assaggi abbiamo trovato tutto quello che avremmo desiderato.
Leggi anche: Varianti Dolce Freddo
Leggi anche: Pasta Fillo: Idee Dolci